不要再“冤枉”結(jié)晶蜂蜜了，它真不是白糖

　　小編和許多蜂農(nóng)交流過(guò)，他們大多都會(huì)說(shuō)，不愿意將蜂蜜只接賣(mài)給消費(fèi)者，而是賣(mài)給蜂蜜企業(yè)，因?yàn)楹枚嗖涣私夥涿鄣?，買(mǎi)的蜂蜜結(jié)晶了，說(shuō)是加糖的，蜂農(nóng)也很無(wú)奈，對(duì)于懂的人還好，不懂的人就會(huì)說(shuō)蜂農(nóng)賣(mài)的是假貨，他們也擔(dān)心自己的聲譽(yù)給搞壞了，實(shí)際上蜂農(nóng)們賣(mài)的是真蜂蜜，而是被大多數(shù)人誤解了。

　　今天小編就來(lái)告訴大家關(guān)于蜂蜜結(jié)晶的事。

　　流言

　　生活中，喜歡食用蜂蜜者不難發(fā)現(xiàn)，放置在家中的蜂蜜有時(shí)會(huì)出現(xiàn)結(jié)晶的現(xiàn)象。莫非這是摻假、劣質(zhì)蜂蜜?如果不是，那么這又該如何解釋呢?

　　真相

　　蜂蜜結(jié)晶只是一個(gè)物理過(guò)程，結(jié)晶的蜂蜜并不一定變質(zhì)，也不能簡(jiǎn)單認(rèn)為大量結(jié)晶的蜂蜜就摻了白糖。

　　結(jié)晶原因

　　首先要了解蜂蜜的基本成份，蜂蜜是一種高糖溶液，其中果糖和葡萄糖過(guò)飽和溶液占總糖量80%，蔗糖占5%左右。蜂蜜的結(jié)晶，實(shí)質(zhì)上是葡萄糖從蜂蜜中析出被分離的一種現(xiàn)象和過(guò)程。從分子論的觀點(diǎn)來(lái)看，在蜂蜜里葡萄糖分子本來(lái)是毫無(wú)秩序地運(yùn)動(dòng)著的，但蜂蜜里葡萄糖超過(guò)它的溶解度，成為過(guò)飽和溶液時(shí)，就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜里開(kāi)始有規(guī)則地運(yùn)動(dòng)、排列起來(lái)，形成一個(gè)微小的結(jié)晶核，成為一個(gè)結(jié)晶的中心，更多的葡萄糖分子有規(guī)則地排列在它的各面，逐漸形成較大的晶體，從蜂蜜里分離出來(lái)，這就是蜂蜜結(jié)晶。

　　蜂蜜結(jié)晶是葡萄糖圍繞結(jié)晶核形成顆粒，并在顆粒周?chē)弦粚庸? 、蔗糖或糊精的膜，逐漸聚結(jié)擴(kuò)展，而使整個(gè)容器中的蜂蜜部分或全部形成松散的固態(tài)狀，即蜂蜜結(jié)晶。因此，蜂蜜結(jié)晶是一種正?，F(xiàn)象，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分和應(yīng)用價(jià)值毫無(wú)影響，也不影響食用。

　　結(jié)晶影響因素

　　蜂蜜結(jié)晶的速度與其所含葡萄糖結(jié)晶核、溫度、水分和蜜源有關(guān)。蜂蜜中葡萄糖結(jié)晶核非常細(xì)小，還有存在于蜂蜜中過(guò)的花粉粒，在一定條件下，蜂蜜中的葡萄糖就圍繞這些細(xì)小的晶核長(zhǎng)大結(jié)晶。蜂蜜中含有的結(jié)晶核越多，結(jié)晶的速度就越快。蜂蜜結(jié)晶速度的快慢還受溫度的影響，在13-14℃時(shí)最容易結(jié)晶。若低于此溫度，由于蜂蜜的黏稠度提高，致使蜂蜜結(jié)晶遲緩;若高于此溫度，由于提高了糖的溶解度，從而減少了溶液的過(guò)飽和程度，也使結(jié)晶變慢。此外，全部結(jié)晶的蜂蜜，一般含水量較低，含水量多的未成熟蜂蜜，由于溶液的過(guò)飽和程度降低，結(jié)晶速度也會(huì)變慢或不能全部結(jié)晶。蜂蜜的種類(lèi)不同，結(jié)晶也不同，如槐花蜜、棗花蜜等少數(shù)則不易結(jié)晶;而油菜蜜、野壩子蜜、土蜂蜜等就很容易結(jié)晶。

　　假蜜是不結(jié)晶的。蜂蜜是糖的過(guò)飽和溶液，在貯藏過(guò)程中大部分都會(huì)有結(jié)晶析出，產(chǎn)生分層或成固體，從而影響蜂蜜的感官性狀及商品貨架性能。商家就投消費(fèi)者所好，對(duì)蜂蜜進(jìn)行加工(破結(jié)晶核工藝)，使之不結(jié)晶或少結(jié)晶。還有的不良廠家在蜂蜜中直接摻入麥芽糖漿使蜂蜜永久不結(jié)晶!

　　另外我國(guó)蜂蜜企業(yè)在收購(gòu)蜂蜜的價(jià)格上給的很低，無(wú)論是成熟蜜還是未成熟蜜，給蜂農(nóng)的價(jià)格是一樣的，蜂農(nóng)也沒(méi)辦法，他們要生活，要養(yǎng)家糊口，所以迫不得已生產(chǎn)未成熟蜜，未成熟蜜(屬稱(chēng)低度蜜，含水份在23%以上即40度以下的蜜)的價(jià)段，這種低度不成熟蜜產(chǎn)量高，廠家也樂(lè)于收購(gòu)這種，但這種蜜很快會(huì)發(fā)酵，必須要通過(guò)經(jīng)加工高溫濃縮水份，去除使之不易結(jié)晶，這種蜜形態(tài)一樣，稠度很高，沒(méi)有香氣，色澤幾乎一樣，且各種花源的蜜品種風(fēng)味沒(méi)有多大的區(qū)別。而天然成熟的蜂蜜各種花源的單花蜜品其色、香、味是完全不同的，風(fēng)味獨(dú)特不會(huì)雷同，而且在冬季絕大多數(shù)的蜜種都會(huì)結(jié)晶，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更是加工濃縮蜜無(wú)法比擬的，這就是天然成熟蜜與加工濃縮蜜的不同之處。

　　蜂蜜都是要結(jié)晶的，結(jié)晶是蜂蜜的固有屬性。而不是加了白糖，這一極其簡(jiǎn)單而平常的現(xiàn)象本應(yīng)真實(shí)原本地呈現(xiàn)在消費(fèi)者面前，但在市場(chǎng)上，卻完全是另外一種情景：蜂蜜大多都不結(jié)晶(偶有結(jié)晶也呈不正常狀態(tài))，而大量的不結(jié)晶“蜂蜜”又起到了客觀上的暗示作用，以至于不少消費(fèi)者竟據(jù)此來(lái)辨別真假優(yōu)劣，讓人深感困惑。

　　蜂蜜是很難標(biāo)準(zhǔn)化的食品，同樣的花蜜，產(chǎn)地不同，濃度、結(jié)晶速度都會(huì)有所差異的，對(duì)于百花蜜來(lái)說(shuō)，不同產(chǎn)地，花的各種不同，口感區(qū)別就太大了，結(jié)晶也一樣。

　　最后還要再說(shuō)一遍：蜂蜜結(jié)晶只是一個(gè)物理過(guò)程，不是變質(zhì)了，也不能簡(jiǎn)單認(rèn)為大量結(jié)晶的蜂蜜就摻了白糖。