一、結(jié)晶原理

蜂蜜是糖(主要是葡萄糖和果糖)的過飽和溶液，而葡萄糖又有容易結(jié)晶的特性，當(dāng)環(huán)境發(fā)生變化時(shí)葡萄糖的溶解度也會發(fā)生變化，那些無法被完全溶解的葡萄糖便會以晶體的形式析出，從而導(dǎo)致蜂蜜出現(xiàn)自然結(jié)晶現(xiàn)象，值得注意的是結(jié)晶只是蜂蜜的形態(tài)發(fā)生了改變，在蜂蜜的營養(yǎng)和口感都沒有任何影響。

二、營養(yǎng)成分

洋槐蜜的主要成分是葡萄糖和果糖(所有蜂蜜的主要成分都是葡萄糖和果糖)，其中葡萄糖含量約30.12%，而果糖含量約44.73%，尚含少量的蔗糖、氨基酸、維生素及礦物質(zhì)等，另外洋槐蜜還含有一定量的刺槐甙、揮發(fā)油及酶類等生物活性物質(zhì)，總的說來洋槐蜜中主要含葡萄糖和果糖且果糖遠(yuǎn)多于葡萄糖。

三、結(jié)晶難易

洋槐蜜并不是不結(jié)晶，而只是相對不容易結(jié)晶，事實(shí)上所有的蜂蜜只要是真蜂蜜在一定條件下都會結(jié)晶，區(qū)別僅僅是結(jié)晶的難易度不同，原因是蜂蜜結(jié)晶難易度取決于葡萄糖和果糖的含量比，含量比越高越容易結(jié)晶，反之則不容易結(jié)晶，在洋槐蜜中葡萄糖的含量源少于果糖，因此一般情況下不容易結(jié)晶。

四、結(jié)晶條件

洋槐蜜是最不容易結(jié)晶的蜜種之一，但自然成熟的洋槐蜜長期在低溫環(huán)境下也會結(jié)晶，例如將其放在3～6℃的環(huán)境中2個月左右便會結(jié)晶，另外洋槐蜜結(jié)晶后的結(jié)晶顆粒非常細(xì)膩，顏色會變得雪白如脂，有些人看到洋槐蜜結(jié)晶后便以為買到假洋槐蜜了，實(shí)際上并非如此，那些完全不結(jié)晶的才可能是假蜂蜜。

總結(jié)：蜂蜜結(jié)晶的難易度取決于葡萄糖和果糖的含量比，洋槐蜜不容易結(jié)晶的原因是果糖含量遠(yuǎn)高于葡萄糖，但這并非表明洋槐蜜就完全不會結(jié)晶，事實(shí)上將洋槐蜜長期放在低溫環(huán)境下也會緩慢結(jié)晶。