一、蜂蜜有結(jié)晶特性

蜂蜜是糖的過飽和溶液，主要成分是葡萄糖和果糖，而葡萄糖有易結(jié)晶的特性，當(dāng)環(huán)境發(fā)生改變時(shí)葡萄糖的溶解度也會(huì)降低，無法被溶解的葡萄糖便會(huì)從蜂蜜中析出來，因此蜂蜜結(jié)晶實(shí)質(zhì)上是葡萄糖結(jié)晶，也就是說任何天然成熟蜜都會(huì)發(fā)生結(jié)晶現(xiàn)象，完全不結(jié)晶的蜂蜜一定不是純天然成熟蜜。

二、結(jié)晶受蜜種影響

蜂蜜不結(jié)晶的原因可能是蜜種差異，事實(shí)上有些蜜種在自然條件下很難出現(xiàn)結(jié)晶現(xiàn)象，原因是蜂蜜結(jié)晶的難易度其實(shí)取決于蜂蜜中所含的葡萄糖和果糖的比例，比例越大的蜜種越容易結(jié)晶例如油菜花蜜、椴樹蜜、荊條蜜等，反之比例越小的蜜種則越不容易結(jié)晶例如棗花蜜、龍眼蜜、槐花蜜等。

三、結(jié)晶受溫度影響

蜂蜜結(jié)晶的難易程度會(huì)受溫度的影響，原因是溫度會(huì)改變葡萄糖的溶解度，溫度越高葡萄糖的溶解度也越大，反之葡萄糖的溶解度也越小，也就是說溫度較高時(shí)蜂蜜不容易發(fā)生結(jié)晶現(xiàn)象，溫度較低時(shí)蜂蜜則比較容易結(jié)晶，這也是為什么夏天蜂蜜不易結(jié)晶而存放在冰箱中的蜂蜜容易結(jié)晶的原因。

四、含水量影響結(jié)晶

蜂蜜結(jié)晶的難易程度會(huì)受含水量的影響，原因是含水量多的蜂蜜過飽和程度也非常低(自然成熟蜜中水分的含水量大約在17～25%左右，未成熟蜜的含水量甚至可達(dá)50%以上)，從而導(dǎo)致即便在低溫環(huán)境下葡萄糖很難從蜂蜜中析出來，最直觀的表現(xiàn)就是這種蜂蜜結(jié)晶的速度非常慢甚至可能不結(jié)晶。

五、結(jié)晶核影響結(jié)晶

蜂蜜在貯藏過程中大部分會(huì)因結(jié)晶而產(chǎn)生分層或變成固體狀態(tài)，從而導(dǎo)致哪些對(duì)蜂蜜結(jié)晶不了解的消費(fèi)者誤將其認(rèn)為是白糖而影響銷量，因此很多蜂蜜商家便采用破晶核工藝人為去除了蜂蜜的結(jié)晶核而使蜂蜜不再發(fā)生結(jié)晶現(xiàn)象，甚至有些不良商家直接往蜂蜜中摻麥芽糖漿而使蜂蜜永久不結(jié)晶。

六、假蜂蜜不會(huì)結(jié)晶

蜂蜜造假是極為普遍的事情，目前市場(chǎng)上銷售的低價(jià)蜜多數(shù)都是假蜂蜜，而假蜂蜜一般是不會(huì)結(jié)晶的(注意區(qū)別結(jié)晶和凝固)，雖然有些假蜂蜜在低溫環(huán)境下也會(huì)有固體析出，但這其實(shí)是糖漿發(fā)生了凝固現(xiàn)象，事實(shí)上并不屬于結(jié)晶的范疇，另外假蜂蜜中出現(xiàn)的晶體大多不規(guī)則且顆粒狀比較明顯。

總結(jié)：蜂蜜結(jié)晶是蜂蜜固有的特性，也就是說所有自然成熟蜜都會(huì)結(jié)晶，區(qū)別僅僅是結(jié)晶難易度不同而已，例如有些蜂蜜在常溫下就會(huì)快速結(jié)晶，而有些蜂蜜則要在低溫環(huán)境下才能緩慢結(jié)晶，完全不結(jié)晶的蜂蜜一定是假蜜。