一、轉(zhuǎn)化酶在持續(xù)作用

蜂蜜是蜜蜂采集植物花蜜并混合獨(dú)有的轉(zhuǎn)化酶釀制而成的，轉(zhuǎn)化酶有很強(qiáng)的活性，在蜂蜜中只要不進(jìn)行高溫加熱便會(huì)一直其作用，因此在蜂蜜表面會(huì)出現(xiàn)很多細(xì)小的泡沫，這種現(xiàn)象在新蜜中表現(xiàn)最為明顯，那為什么濃縮蜜不會(huì)起泡呢？因?yàn)榻?jīng)過(guò)高溫濃縮后蜂蜜中的轉(zhuǎn)化酶會(huì)失去活性，從而導(dǎo)致濃縮蜜基本上不會(huì)出現(xiàn)氣泡現(xiàn)象。

二、過(guò)氧化氫產(chǎn)生氣體

天然成熟蜂蜜中含有大量的葡萄糖氧化酶，葡萄糖氧化酶能將蜂蜜中的葡萄糖氧化生成葡萄糖酸和過(guò)氧化氫，過(guò)氧化氫是一種高效抗菌物質(zhì)且是蜂蜜有極強(qiáng)抗菌能力的主要原因，但過(guò)氧化氫的性狀極不穩(wěn)定，在高溫下容易分解生成氧氣，這些氧氣從蜂蜜中釋放出來(lái)時(shí)便會(huì)產(chǎn)生氣泡，因此蜂蜜在氣溫較高的夏季容易出現(xiàn)氣泡現(xiàn)象。

三、蜂蜜中含少量雜質(zhì)

蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖，尚含少量蛋白質(zhì)膠體、糊精、樹膠、植物殘片(特別是花粉粒)等成分，在過(guò)濾蜂蜜時(shí)很難將這些成分完全除去，當(dāng)外界環(huán)境變化尤其是溫度升高時(shí)這些成分便能促使蜂蜜起泡沫，事實(shí)上這些泡沫并不是真正的泡沫，而是一些小顆粒、膠體等，只是當(dāng)其出現(xiàn)在蜂蜜表層時(shí)多伴隨著一些真正的泡沫。

四、蜂蜜變質(zhì)產(chǎn)生氣體

蜂蜜中出現(xiàn)泡沫可能是蜂蜜發(fā)酵變質(zhì)導(dǎo)致的，主要原因是蜂蜜中含有耐糖酵母菌，在外界條件適宜時(shí)耐糖酵母菌會(huì)大量繁殖，并能分解葡萄糖和果糖而產(chǎn)生酒精和二氧化碳，這些二氧化碳從蜂蜜中釋放出來(lái)便會(huì)產(chǎn)生大量的氣泡，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是蜂蜜已經(jīng)變質(zhì)了，但蜂蜜發(fā)酵時(shí)除了有大量的泡沫外，還有濃郁的酒精味和刺鼻的氣味。

總結(jié)：蜂蜜中出現(xiàn)泡沫的原因大致有以上幾種，但蜂蜜自然出現(xiàn)泡沫只會(huì)發(fā)生在天然蜜中，因?yàn)闈饪s蜜在高溫濃縮的過(guò)程中大多數(shù)酶類已經(jīng)失去活性，除了發(fā)酵變質(zhì)外基本不會(huì)出現(xiàn)起泡的現(xiàn)象。