一、質(zhì)地變稀

質(zhì)地變稀是蜂蜜變質(zhì)的主要特征，原因是導(dǎo)致蜂蜜變質(zhì)的罪魁禍?zhǔn)资俏⑸锏拇罅糠敝?，微生物尤其是酵母菌不但能分解蜂蜜中的糖分，而且在分解過(guò)程中還伴隨著大量水分的生成，因此蜂蜜的質(zhì)地會(huì)隨著變質(zhì)程度越來(lái)越稀，有些變質(zhì)嚴(yán)重的蜂蜜甚至可能變得和水一樣清。

二、味道變酸

味道變酸是蜂蜜變質(zhì)的重要特征，雖然蜂蜜(pH值3～4)本身就是略帶酸味的食品，但實(shí)際上蜂蜜的酸味并不明顯，若有明顯的酸味則多半是變質(zhì)了，原因是酵母菌能將糖分解成乙醇(酒精)，乙醇有還原性且可被氧化生成乙酸(醋酸)，因此蜂蜜變質(zhì)后往往有極為明顯的酸味。

三、有酒精味

有酒精味是蜂蜜變質(zhì)的重要特征，原因同樣是酵母菌將糖分解成酒精，而且酒精味越濃表明變質(zhì)程度越嚴(yán)重，值得注意的是蜂蜜放久后多少會(huì)有酒精味，只要酒精味不明顯仍可繼續(xù)食用，但有濃郁的酒精味則說(shuō)明已經(jīng)嚴(yán)重變質(zhì)，此時(shí)若再繼續(xù)食用可能對(duì)健康有不利的影響。

四、大量氣泡

蜂蜜有少量氣泡產(chǎn)生是正?，F(xiàn)象，原因是蜂蜜中的轉(zhuǎn)化酶一直保持著活性，仍在不斷將蜂蜜中的多糖轉(zhuǎn)化成單糖，同時(shí)生成少量氣體而產(chǎn)生少量的氣泡，尤其在新蜜中這種現(xiàn)象將特別明顯，但有大量氣泡則是蜂蜜變質(zhì)的表現(xiàn)，這些氣泡是酵母菌分解糖分時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳。

總結(jié)：蜂蜜變質(zhì)基本都是因酵母菌大量繁殖而導(dǎo)致的，因此蜂蜜變質(zhì)的特征與酵母菌代謝產(chǎn)物有關(guān)，例如酵母菌分解糖分生成乙醇而使蜂蜜有酒味，乙醇氧化生成乙酸則使蜂蜜有明顯的酸味。