我們現(xiàn)在來(lái)分析，所謂“結(jié)晶”就是多余的葡萄糖從溶液中析出。蜂蜜結(jié)晶與結(jié)晶核多少、蜜的濃度、貯藏溫度及蜜源種類有關(guān)。蜂蜜中葡萄糖結(jié)晶核多，就容易結(jié)晶；蜂蜜波美度越高，含水量越低，過(guò)飽和程度越多，就容易結(jié)晶；蜂蜜貯藏在5-14°C條件下，很快產(chǎn)生結(jié)晶，高于14-20°C可以延緩結(jié)晶。     不同品種的蜂蜜，因其成分不同，在結(jié)晶性狀上也不同。 有些品種易結(jié)晶，有些不易結(jié)晶，如油菜蜜、龍眼蜜、黃芪蜜易結(jié)晶，洋槐、棗花蜜不易結(jié)晶。     蜂蜜的結(jié)晶純系物理現(xiàn)象，并非化學(xué)變化，因此對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成份和食用價(jià)值毫不影響，結(jié)晶蜜不易變質(zhì)。更便于貯存和運(yùn)輸。但是，因?yàn)榻Y(jié)晶的蜂蜜會(huì)使消費(fèi)者誤認(rèn)為是“糖蜜”。它可以通過(guò)高溫加熱破壞晶核的辦法來(lái)防止蜂蜜結(jié)晶，殊不知蜜蜂營(yíng)養(yǎng)成份已被破壞，已無(wú)活性物質(zhì)！讓我們認(rèn)識(shí)蜂蜜，認(rèn)識(shí)結(jié)晶，然后接受結(jié)晶吧！其實(shí)結(jié)晶蜜應(yīng)該是一種濃度較高的好蜜。

 

 

即所有的蜂蜜都會(huì)結(jié)晶。中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《蜂蜜》(GB18796-2005)規(guī)范性附錄(附錄A)把蜂蜜的結(jié)晶情況分別描述為結(jié)晶、易結(jié)晶、極易結(jié)晶和不易結(jié)晶等幾種，比較客觀的反映了蜂蜜全面結(jié)晶的事實(shí)。其中比較關(guān)鍵的是對(duì)于“不易結(jié)晶”的準(zhǔn)確理解。我們認(rèn)為這是指蜂蜜結(jié)晶的速度慢和程度，并非“不結(jié)晶”。這也是筆者在長(zhǎng)期養(yǎng)蜂生產(chǎn)實(shí)踐中觀察的結(jié)果。到目前為止，尚未發(fā)現(xiàn)完全不結(jié)晶的蜂蜜。

 

蜂蜜結(jié)晶的全面性還表現(xiàn)在，不管是哪種蜂蜜，其結(jié)晶都是全面的，相對(duì)均勻。那種“最后沉淀到容器底部”的結(jié)晶是不正常的，蜂蜜的局部結(jié)晶只存在于未成熟蜜、人工濃縮蜜和蜂蜜正在結(jié)晶或融化過(guò)程中。

 

蜂蜜的結(jié)晶就是蜂蜜中的各種糖和非糖分子圍繞結(jié)晶核按照一定規(guī)律而形成的晶體。再結(jié)膩的結(jié)晶蜜也都是肉眼可見的晶體組合體，盡管蜂蜜晶體因其自身的綿軟性難見棱角，但結(jié)晶蜜自然斷面的顆粒密布卻是一目了然。那些毫無(wú)顆粒的細(xì)膩，值得懷疑;那些粗硬團(tuán)聚且相間有液態(tài)的結(jié)晶，實(shí)屬異常;均勻綿密的顆粒匯聚才是典型的結(jié)晶狀態(tài)。

 

蜂蜜結(jié)晶的多樣性是指蜂蜜的結(jié)晶顆粒有粗細(xì)不同和軟硬之分。國(guó)標(biāo)《蜂蜜》即有粒粗、粒略粗、粒細(xì)和細(xì)膩等不同分類。我們?cè)谏a(chǎn)實(shí)踐中觀察到的更是多種多樣，有粒粗如沙，有細(xì)膩似脂。而同樣的粒粗，烏桕、枇杷的緊密，蕎麥、地椒的松散;同樣的細(xì)膩，洋槐、野桂花的薄軟，油菜、苕子的黏膩。

 

蜂蜜結(jié)晶粒的軟硬也有很大差別。用手捻，有的細(xì)軟無(wú)渣易化，有的粗硬有沙感難化。若用口嘗，有綿密細(xì)糯，有粗硬糙口。但總的來(lái)說(shuō)，蜂蜜的結(jié)晶粒綿軟的較多，沙大粗硬的僅是個(gè)別現(xiàn)象。

 

必須一提的是，當(dāng)下有不少書刊乃至電視節(jié)目在教人辨別真假蜂蜜時(shí)，以蜂蜜拉不拉絲，滲不滲紙來(lái)分辨真假;常授以手捻法，說(shuō)是用手捻結(jié)晶蜜，若是有難化的顆粒即是攙(白糖)蜜，這完全是一種想象不科學(xué)的。除非攙假者直接在結(jié)晶蜜里攪和白糖粉才會(huì)是這個(gè)結(jié)果，但這可能嗎?真正的摻假蜜或假蜜，其結(jié)果應(yīng)當(dāng)是不結(jié)晶或結(jié)晶松散黏度小。

 

 

     蜂蜜的結(jié)晶一般都是在常溫條件下自然形成的。秋冬春氣溫較低，所有的蜂蜜都比較容易結(jié)晶;夏季氣溫高，新生產(chǎn)的蜂蜜一般都不容易結(jié)晶，或結(jié)晶很淺。蜂蜜結(jié)晶的溫度范圍是大于0℃和小于40℃，一般認(rèn)為13-14℃是最適溫度，但不同品種蜂蜜的結(jié)晶對(duì)溫度的要求卻有較大的差異。棗花、洋槐等不易結(jié)晶的蜂蜜需經(jīng)深冬的持續(xù)低溫才會(huì)慢慢地結(jié)晶，而油菜、野壩子等極易結(jié)晶的蜂蜜則總是在從蜂巢取出后的幾天內(nèi)迅速結(jié)晶。在蜂蜜的結(jié)晶溫度范圍內(nèi)，蜜溫大于或小于最適溫度，結(jié)晶速度都將相應(yīng)放慢，超出范圍則不能結(jié)晶。但蜂蜜一旦結(jié)晶，其自然融化過(guò)程就會(huì)更加的漫長(zhǎng)，一般不能完全融化;特別是油菜等極易結(jié)晶的蜜種，會(huì)常年保持結(jié)晶狀態(tài)，僅在夏季變得稀軟一些，表層可能出現(xiàn)一些融化的液態(tài)蜜。結(jié)晶蜜的完全融化，只有在持續(xù)40℃以上的溫度條件下才能實(shí)現(xiàn)。結(jié)晶蜜在經(jīng)過(guò)夏季高溫后的自然融化部分，一般不會(huì)再度結(jié)晶，這是因?yàn)槿诨糠植⒉皇钦w結(jié)晶顆粒的解散，而是因結(jié)晶核外圍糖分子和水分子的游離，沒(méi)有了結(jié)晶必須的結(jié)晶核。

 

    蜂蜜剛從蜂巢中取出的時(shí)候一般是呈黏稠的液態(tài)。但隨著時(shí)間的推移，少則幾天，多則一兩個(gè)月左右，僅少數(shù)需要數(shù)月，這些蜂蜜即會(huì)逐漸地渾濁、凝固或板結(jié)，由液態(tài)到半流體直至變?yōu)楣虘B(tài)，顏色也相應(yīng)由深變淺，蜂蜜這一結(jié)晶特性具有如下的一些規(guī)律和特點(diǎn)：

 

 

蜂蜜的結(jié)晶是蜂蜜在較低的溫度條件下其組成分子有規(guī)律運(yùn)動(dòng)的一種形式，僅在外部形態(tài)上有所變化，就像水變?yōu)楸粯邮俏锢憩F(xiàn)象。除了溫度，影響蜂蜜結(jié)晶的物理因素還有果葡比例和水分，果糖和葡萄糖的比例越小，水分越少越容易結(jié)晶