蜂蜜的結(jié)晶性
晶體是固體物質(zhì)的一種表現(xiàn)形式。蜂蜜是一種含有大量固體物質(zhì)的過飽和膠狀溶液，其狀態(tài)不穩(wěn)定，容易受內(nèi)外因素的影響，成為結(jié)晶狀態(tài)，通過結(jié)晶作用析出溶液中的葡萄糖。
蜂蜜結(jié)晶的趨向決定于結(jié)晶核的多少、含水量的高低、貯存的溫度及蜜源植物的種類。凡結(jié)晶核含量多的蜂蜜，其結(jié)晶速度快；反之結(jié)晶慢。含水量低的蜂蜜，溶液的過飽和程度高，比較容易結(jié)晶；含水量高的蜂蜜因溶液的過飽和程度低，就不容易結(jié)晶或僅出現(xiàn)部分結(jié)晶。將蜂蜜貯存于13~14度條件下，不久即產(chǎn)生結(jié)晶現(xiàn)象；低于13度，蜂蜜的黏稠度提高；高于27度可延緩結(jié)晶。已結(jié)晶的蜂蜜加熱到40度以上，便開始液化。來自不同蜜源植物種類的蜂蜜，因其營養(yǎng)成分不同，結(jié)晶性狀也存在明顯差異，如洋槐蜜一般不出現(xiàn)結(jié)晶現(xiàn)象；苕子蜜、棗花蜜等結(jié)晶緩慢；而野壩子蜜、野藿香蜜等結(jié)晶快。
蜂蜜含葡萄糖結(jié)晶核多、密集，在形成結(jié)晶的過程中快，結(jié)晶后呈油脂狀，細膩；如果結(jié)晶核數(shù)量不多，結(jié)晶速度不快，就形成細粒結(jié)晶體；結(jié)晶核少，結(jié)晶速度慢，則出現(xiàn)粗粒結(jié)晶體或塊狀結(jié)晶。無論哪一種形態(tài)的結(jié)晶體，都屬于蜂蜜中各種成分的聚合體。
蜂蜜盛于容器中后，由液態(tài)向結(jié)晶態(tài)轉(zhuǎn)變時，常出現(xiàn)整體結(jié)晶與分層結(jié)晶兩種現(xiàn)象。一般情況下，成熟蜂蜜由于黏度大，結(jié)晶粒形成后，在溶液中的分布相對較均勻，因此就出現(xiàn)整體結(jié)晶；含水量偏高的蜂蜜，因黏度小，產(chǎn)生的結(jié)晶粒很快沉入容器底層，形成上部液態(tài)而下部結(jié)晶態(tài)的分層狀況，這都是很自然的正?，F(xiàn)象。
蜂蜜的自然結(jié)晶系物理變化，并非化學(xué)變化，因此對其營養(yǎng)成分和應(yīng)用價值無任何影響