蜂蜜結(jié)晶好還是不結(jié)晶好，是很多對蜂蜜認識不深的人辨別衡量蜂蜜好壞的一個標準。其實這種認知是比較表面的。
幾乎所有的蜂蜜都會結(jié)晶，不過結(jié)晶程度就各有不同，這個和蜂蜜中葡萄糖含量有直接的關(guān)系，蜂蜜結(jié)晶也是由于葡萄糖在低溫下形成結(jié)晶核，導(dǎo)致蜂蜜改變物理狀態(tài)形成結(jié)晶的。
一般特別容易結(jié)晶的蜜有椴樹蜜、冬蜜，而最不容易結(jié)晶的蜜是洋槐蜜。 洋槐蜜屬于液態(tài)蜜，一般就算到了冬季也只會在底部出現(xiàn)部分結(jié)晶，而不會形成完全的結(jié)晶狀態(tài)。
很多客戶在夏天購買我們的蜂蜜，一般來說夏天的蜂蜜是比較少結(jié)晶的。到了冬天以后再次購買，發(fā)現(xiàn)我們的蜂蜜結(jié)晶了。于是就以為我們做了手腳，賣了假蜜給他們，其實這是一種誤導(dǎo)。真正的純蜂蜜是會隨著溫度的變化而變化。特別是冬天，大部分蜂蜜都會結(jié)晶，結(jié)晶是很正常的，不必多疑。請放心選購。
其實蜂蜜的結(jié)晶對溫度和環(huán)境的要求特別高，最容易結(jié)晶的溫度是13-14度，過高或過低的溫度反而不容易發(fā)生結(jié)晶，所以為什么有的人將蜂蜜放冰箱都不會發(fā)生結(jié)晶。而且蜂蜜的結(jié)晶過程很長，一般是由下方慢慢往上結(jié)晶，也有時候會上下都先結(jié)晶，再慢慢往中間結(jié)晶。
另外新收成的蜂蜜是不會馬上結(jié)晶的，一般都需要最少半個月以上才會出現(xiàn)結(jié)晶的現(xiàn)象，而且結(jié)晶也不會馬上全部結(jié)晶，是慢慢的結(jié)晶。
為什么蜂蜜冬天結(jié)晶了以后，到夏天了都不會融化？
這個也和蜂蜜的結(jié)晶過程有關(guān)系，因為蜂蜜本身結(jié)晶的時候非常緩慢，有時候長達數(shù)月之久，所以結(jié)晶核融化的時候也非常緩慢，就算到了夏季室溫高達35度以上，都只會由上開始慢慢融化，而不會在短時間內(nèi)變成液體。除非直接用高溫的水隔瓶直接長時間浸泡才會慢慢融化。而且就算結(jié)晶的蜂蜜再變回液體以后，色澤也無法恢復(fù)到原來液態(tài)時候的色澤了，一樣是結(jié)晶時的乳白色澤，或者是比原來液態(tài)時候色澤更偏淡些。這是因為結(jié)晶核在高溫狀態(tài)下被溶解，破壞了結(jié)晶核結(jié)構(gòu)，無法再恢復(fù)回原來的液態(tài)狀態(tài)，只能保持在液態(tài)和結(jié)晶狀態(tài)之間的形態(tài)下。
當然，無論是液態(tài)狀、結(jié)晶狀，其實蜂蜜的成分本質(zhì)是不變的，只是外觀發(fā)生了變化，是沒有區(qū)別的。
科學研究和實踐證明，蜂蜜具有很強的抗菌能力，是世界上唯一不會腐敗變質(zhì)的食品。1913年美國考古學家在埃及金字塔古墓中發(fā)現(xiàn)了一壇蜂蜜，經(jīng)鑒定這壇蜂蜜已歷時3300多年，但一點也沒有變質(zhì)，至今還能食用?？梢?，真正成熟的蜂蜜久置后完全能食用，沒有什么嚴格保質(zhì)期，但作為食品上市，根據(jù)《食品法》都要求在食物商品上標明保質(zhì)期，因此蜂蜜生產(chǎn)廠家一般把蜂蜜保質(zhì)期定為2年。