酸奶里可以加葡萄糖嗎?聚葡萄糖對酸奶品質(zhì)的影響通過研究聚葡萄糖對酸奶凝乳特性及乳酸茵增殖效果，確定了酸奶中聚葡萄糖的添加量。
關(guān)鍵詞：聚葡萄糖酸奶乳酸茵工藝配方水溶性膳食纖維是一種具有保健功能的特殊營
②配料：在高速攪拌下，將所需白砂糖及聚葡養(yǎng)食品，可以補(bǔ)充人體所需的膳食纖維，該產(chǎn)品進(jìn)入人體消化系統(tǒng)后，產(chǎn)生特殊的生理代謝功能，可以清除體內(nèi)垃圾，起到防止便秘，脂肪排積的功效，由于離子交換和膠體的形成，減少了對有毒及致癌物質(zhì)的吸收，又可以調(diào)節(jié)膽固醇水平，降低腸內(nèi)Ｂ一萄糖加入部分原料奶中，并攪拌使其溶解。③預(yù)熱均質(zhì)：將定容好的料液預(yù)熱至７０～７５℃，２ａ均質(zhì)。０ＭＰ④殺菌：殺菌條件１５４３～１０℃，３５ｓ－。⑤冷卻接種：將殺菌后的料液冷卻到接種溫度葡萄糖苷酸酶活性，排除血管硬化誘因及養(yǎng)顏作用。聚葡萄糖被多個實驗證明是很好的益生元，其發(fā)酵可以使腸道內(nèi)容物ｐＨ值從７２．４±０４．５降至６４．４±０３，可有效增殖乳酸菌及雙歧桿菌等益生菌ｌ。．５＿ｌＪ４－４２４℃，依照菌種活性確定添加量后進(jìn)行接種。
⑥保溫發(fā)酵：在４～４２３℃發(fā)酵３５ｈ左右，滴．定酸度＞７Ｔ終止發(fā)酵。０。２結(jié)果與分析２１不同甜昧劑與白砂糖的復(fù)配效果．ｌ材料與方法１１材料與設(shè)備．在新鮮無抗娟姍奶中以５％白砂糖為基礎(chǔ)，分別與麥芽低聚糖、低聚異麥芽糖、聚葡萄糖復(fù)配，使產(chǎn)品達(dá)８％的蔗糖甜度，對以上樣品進(jìn)行感官評定，結(jié)果如表１所示，以５％的白砂糖和４％的聚葡萄糖復(fù)配效果最佳。表１不同甜昧劑的感官測定效果（分１０分）滿０材料：菌種（加利亞乳桿菌：保嗜熱鏈球菌為１１：，北京三元）娟姍鮮牛奶（含抗生素）大豆多糖，，不，聚葡萄糖，白砂糖，聚異麥芽糖，芽低聚糖。低麥設(shè)備：高壓均質(zhì)機(jī)、高速剪切混合乳化機(jī)、膠體磨、離心機(jī)、冰箱、酸度計、培養(yǎng)箱、超高溫殺菌機(jī)、無菌灌裝機(jī)等。１２工藝流程．娟姍鮮牛乳一檢驗合格一預(yù)熱一添加白砂糖、聚葡萄糖配料一用部分原料乳定容一預(yù)煮、保溫ｌ０ｍｉ均質(zhì)一殺菌一冷卻一接種一發(fā)酵、滴定酸度一冷卻（０５℃）一人庫（～４℃）２。２～２０－Ｊ１３工藝要點(diǎn)．從表２可以看出，聚葡萄糖的添加量為３％，凝乳效果最好，且酸度比較合適，活菌數(shù)也最多，有利于酸奶凝乳和乳酸菌的生長。①原料奶：脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體及滴定酸度、酒精試驗符合ＧＢＴ６１／９４—８６的規(guī)定。收稿日期：２０—００１９一ｌ６ ２８農(nóng)業(yè)研究與應(yīng)用２２聚葡萄糖酸奶中酸甜比的確定．表３酸奶正交因素水平表５％白砂糖與不同濃度的聚葡萄糖配比及發(fā)酵時間進(jìn)行正交試驗設(shè)計（表３，在４見）３℃條件下培養(yǎng)，對樣品進(jìn)行感官質(zhì)量的評定，評定結(jié)果如表４所示，
從表４可以看出，ＡＢ組合，即聚葡萄糖為２２４、發(fā)酵時間為３５ｈ生產(chǎn)出的產(chǎn)品的口感和產(chǎn)品％．狀態(tài)都可以滿足國家標(biāo)準(zhǔn)對酸奶產(chǎn)品的質(zhì)量要求。表４酸奶感官評定結(jié)果（分１０分）滿０２．添加聚葡萄糖對酸奶乳酸茵的影響３表５可以看出，添加的幾種糖對酸奶中乳酸菌的增試驗分別選取白砂糖、大豆多糖和聚葡萄糖３殖是有顯著影響的，其中，添加聚葡萄糖對乳酸菌的增殖最有效。種加入酸奶中，添加了這些糖后按以上條件對發(fā)酵酸奶產(chǎn)品進(jìn)行微生物學(xué)分析，結(jié)果如表５所示，從 ２１第１期（０１年總第１２期）３（ｎｒ／ｅｉｏ１２Ｎ．ａ．０ｌＧｅｅａＳｒｌ．３）ｏ１ｎ２１ａＮＪ農(nóng)業(yè)研究與應(yīng)用ＡＧＲＩＵＬＲＡＥＥＣＡＮＤＡＰＬＣＩＮＣＴＵＬＲＳＡＲＨＰＩＡＴｏ２９干態(tài)發(fā)酵制作低鹽番木瓜丁加工工藝研究李建強(qiáng)馮春梅黎新榮（西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所，南寧５００）廣３０１摘要：研究利用干態(tài)發(fā)酵方法制作風(fēng)味番木瓜丁加工工藝，著重對影響產(chǎn)品質(zhì)量的水分含量控制、熱風(fēng)干燥的溫度與時間選擇和影響風(fēng)味口感的原料配比組合進(jìn)行研究。
結(jié)果表明：番木瓜丁在６０℃下干燥３ｈ，水分含量在２％左右，按干番木瓜?。叮埃纾担?，醬油３０ｇ０，蒜米６，姜絲３０ｇ０ｇ進(jìn)行配比生產(chǎn)，產(chǎn)品形狀、口感、色澤較好，且生產(chǎn)成本低。關(guān)鍵詞：干態(tài)發(fā)酵番木瓜丁低鹽加工工藝番木瓜原產(chǎn)于南美熱帶地區(qū)，后流傳到西印度群島，得到廣泛栽種，于１７世紀(jì)傳人我國，屬番木瓜科，是多年生的常綠草本果樹，與香蕉、菠蘿并稱為“熱帶三大草本果樹”，在我國主產(chǎn)于廣東、廣西和臺灣地區(qū)。番木瓜具有生長周期短和產(chǎn)量高等特點(diǎn)，熱帶地區(qū)可常年坐果。品種可分為紅肉與黃肉２種。果實呈長圓形、卵形或洋梨形，其肉質(zhì)甜美，含糖量１％左右，可蒸、炒作菜吃，完全成熟２果可當(dāng)瓜果鮮食，具有開脾胃、助消化、治胃病、收稿日期：２１００—１—１０４治高血壓、養(yǎng)顏的作用，營養(yǎng)價值很高，倍受大眾歡迎。
目前，國內(nèi)市場上的番木瓜除了鮮食外，主要加工成果汁、果醬、提制果糖、提取木瓜蛋白酶、制作木瓜飴和干片及木瓜蜜餞等食品，在番木瓜風(fēng)味醬菜的研制上還比較少。本項目利用熱風(fēng)干燥脫去生番木瓜部分水分，再采用干態(tài)發(fā)酵法制成的風(fēng)味番木瓜丁，摒除了我國現(xiàn)有醬菜高鹽的缺點(diǎn)，具有低鹽、風(fēng)味濃郁、爽脆可口等特點(diǎn)。表５添加不同益生元后乳酸菌數(shù)量的變化３結(jié)論經(jīng)過實驗得到聚葡萄糖酸奶的最佳配方為１２５１．ｋｇ產(chǎn)品中：娟姍鮮牛乳１０ｋ、白砂糖５ｋ、聚葡０ｇｇ是一種很有市場潛力的新產(chǎn)品。參考文獻(xiàn)〔〕許１萍，董丹丹．益生元與膳食纖維在嬰幼兒奶粉萄糖４ｋ、菌種３５ｋ。聚葡萄糖添加到酸奶中，ｇ．ｇ不僅有助于酸奶發(fā)酵，減緩乳清析出或不析出，改善產(chǎn)品的組織狀態(tài)，提高奶香味，而且具有促進(jìn)雙歧桿菌增殖的作用，可以補(bǔ)充酸奶的營養(yǎng)保健功能，
關(guān)鍵詞：聚葡萄糖酸奶乳酸茵工藝配方水溶性膳食纖維是一種具有保健功能的特殊營
②配料：在高速攪拌下，將所需白砂糖及聚葡養(yǎng)食品，可以補(bǔ)充人體所需的膳食纖維，該產(chǎn)品進(jìn)入人體消化系統(tǒng)后，產(chǎn)生特殊的生理代謝功能，可以清除體內(nèi)垃圾，起到防止便秘，脂肪排積的功效，由于離子交換和膠體的形成，減少了對有毒及致癌物質(zhì)的吸收，又可以調(diào)節(jié)膽固醇水平，降低腸內(nèi)Ｂ一萄糖加入部分原料奶中，并攪拌使其溶解。③預(yù)熱均質(zhì)：將定容好的料液預(yù)熱至７０～７５℃，２ａ均質(zhì)。０ＭＰ④殺菌：殺菌條件１５４３～１０℃，３５ｓ－。⑤冷卻接種：將殺菌后的料液冷卻到接種溫度葡萄糖苷酸酶活性，排除血管硬化誘因及養(yǎng)顏作用。聚葡萄糖被多個實驗證明是很好的益生元，其發(fā)酵可以使腸道內(nèi)容物ｐＨ值從７２．４±０４．５降至６４．４±０３，可有效增殖乳酸菌及雙歧桿菌等益生菌ｌ。．５＿ｌＪ４－４２４℃，依照菌種活性確定添加量后進(jìn)行接種。
⑥保溫發(fā)酵：在４～４２３℃發(fā)酵３５ｈ左右，滴．定酸度＞７Ｔ終止發(fā)酵。０。２結(jié)果與分析２１不同甜昧劑與白砂糖的復(fù)配效果．ｌ材料與方法１１材料與設(shè)備．在新鮮無抗娟姍奶中以５％白砂糖為基礎(chǔ)，分別與麥芽低聚糖、低聚異麥芽糖、聚葡萄糖復(fù)配，使產(chǎn)品達(dá)８％的蔗糖甜度，對以上樣品進(jìn)行感官評定，結(jié)果如表１所示，以５％的白砂糖和４％的聚葡萄糖復(fù)配效果最佳。表１不同甜昧劑的感官測定效果（分１０分）滿０材料：菌種（加利亞乳桿菌：保嗜熱鏈球菌為１１：，北京三元）娟姍鮮牛奶（含抗生素）大豆多糖，，不，聚葡萄糖，白砂糖，聚異麥芽糖，芽低聚糖。低麥設(shè)備：高壓均質(zhì)機(jī)、高速剪切混合乳化機(jī)、膠體磨、離心機(jī)、冰箱、酸度計、培養(yǎng)箱、超高溫殺菌機(jī)、無菌灌裝機(jī)等。１２工藝流程．娟姍鮮牛乳一檢驗合格一預(yù)熱一添加白砂糖、聚葡萄糖配料一用部分原料乳定容一預(yù)煮、保溫ｌ０ｍｉ均質(zhì)一殺菌一冷卻一接種一發(fā)酵、滴定酸度一冷卻（０５℃）一人庫（～４℃）２。２～２０－Ｊ１３工藝要點(diǎn)．從表２可以看出，聚葡萄糖的添加量為３％，凝乳效果最好，且酸度比較合適，活菌數(shù)也最多，有利于酸奶凝乳和乳酸菌的生長。①原料奶：脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體及滴定酸度、酒精試驗符合ＧＢＴ６１／９４—８６的規(guī)定。收稿日期：２０—００１９一ｌ６ ２８農(nóng)業(yè)研究與應(yīng)用２２聚葡萄糖酸奶中酸甜比的確定．表３酸奶正交因素水平表５％白砂糖與不同濃度的聚葡萄糖配比及發(fā)酵時間進(jìn)行正交試驗設(shè)計（表３，在４見）３℃條件下培養(yǎng)，對樣品進(jìn)行感官質(zhì)量的評定，評定結(jié)果如表４所示，
從表４可以看出，ＡＢ組合，即聚葡萄糖為２２４、發(fā)酵時間為３５ｈ生產(chǎn)出的產(chǎn)品的口感和產(chǎn)品％．狀態(tài)都可以滿足國家標(biāo)準(zhǔn)對酸奶產(chǎn)品的質(zhì)量要求。表４酸奶感官評定結(jié)果（分１０分）滿０２．添加聚葡萄糖對酸奶乳酸茵的影響３表５可以看出，添加的幾種糖對酸奶中乳酸菌的增試驗分別選取白砂糖、大豆多糖和聚葡萄糖３殖是有顯著影響的，其中，添加聚葡萄糖對乳酸菌的增殖最有效。種加入酸奶中，添加了這些糖后按以上條件對發(fā)酵酸奶產(chǎn)品進(jìn)行微生物學(xué)分析，結(jié)果如表５所示，從 ２１第１期（０１年總第１２期）３（ｎｒ／ｅｉｏ１２Ｎ．ａ．０ｌＧｅｅａＳｒｌ．３）ｏ１ｎ２１ａＮＪ農(nóng)業(yè)研究與應(yīng)用ＡＧＲＩＵＬＲＡＥＥＣＡＮＤＡＰＬＣＩＮＣＴＵＬＲＳＡＲＨＰＩＡＴｏ２９干態(tài)發(fā)酵制作低鹽番木瓜丁加工工藝研究李建強(qiáng)馮春梅黎新榮（西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所，南寧５００）廣３０１摘要：研究利用干態(tài)發(fā)酵方法制作風(fēng)味番木瓜丁加工工藝，著重對影響產(chǎn)品質(zhì)量的水分含量控制、熱風(fēng)干燥的溫度與時間選擇和影響風(fēng)味口感的原料配比組合進(jìn)行研究。
結(jié)果表明：番木瓜丁在６０℃下干燥３ｈ，水分含量在２％左右，按干番木瓜?。叮埃纾担?，醬油３０ｇ０，蒜米６，姜絲３０ｇ０ｇ進(jìn)行配比生產(chǎn)，產(chǎn)品形狀、口感、色澤較好，且生產(chǎn)成本低。關(guān)鍵詞：干態(tài)發(fā)酵番木瓜丁低鹽加工工藝番木瓜原產(chǎn)于南美熱帶地區(qū)，后流傳到西印度群島，得到廣泛栽種，于１７世紀(jì)傳人我國，屬番木瓜科，是多年生的常綠草本果樹，與香蕉、菠蘿并稱為“熱帶三大草本果樹”，在我國主產(chǎn)于廣東、廣西和臺灣地區(qū)。番木瓜具有生長周期短和產(chǎn)量高等特點(diǎn)，熱帶地區(qū)可常年坐果。品種可分為紅肉與黃肉２種。果實呈長圓形、卵形或洋梨形，其肉質(zhì)甜美，含糖量１％左右，可蒸、炒作菜吃，完全成熟２果可當(dāng)瓜果鮮食，具有開脾胃、助消化、治胃病、收稿日期：２１００—１—１０４治高血壓、養(yǎng)顏的作用，營養(yǎng)價值很高，倍受大眾歡迎。
目前，國內(nèi)市場上的番木瓜除了鮮食外，主要加工成果汁、果醬、提制果糖、提取木瓜蛋白酶、制作木瓜飴和干片及木瓜蜜餞等食品，在番木瓜風(fēng)味醬菜的研制上還比較少。本項目利用熱風(fēng)干燥脫去生番木瓜部分水分，再采用干態(tài)發(fā)酵法制成的風(fēng)味番木瓜丁，摒除了我國現(xiàn)有醬菜高鹽的缺點(diǎn)，具有低鹽、風(fēng)味濃郁、爽脆可口等特點(diǎn)。表５添加不同益生元后乳酸菌數(shù)量的變化３結(jié)論經(jīng)過實驗得到聚葡萄糖酸奶的最佳配方為１２５１．ｋｇ產(chǎn)品中：娟姍鮮牛乳１０ｋ、白砂糖５ｋ、聚葡０ｇｇ是一種很有市場潛力的新產(chǎn)品。參考文獻(xiàn)〔〕許１萍，董丹丹．益生元與膳食纖維在嬰幼兒奶粉萄糖４ｋ、菌種３５ｋ。聚葡萄糖添加到酸奶中，ｇ．ｇ不僅有助于酸奶發(fā)酵，減緩乳清析出或不析出，改善產(chǎn)品的組織狀態(tài)，提高奶香味，而且具有促進(jìn)雙歧桿菌增殖的作用，可以補(bǔ)充酸奶的營養(yǎng)保健功能，