酸奶能配蜂蜜嗎？酸奶當(dāng)然可以配蜂蜜，并且有很好的美容功效。蜂蜜酸奶是牛奶、蜂蜜為主要原料，經(jīng)巴氏消毒后加入發(fā)酵劑而制成的，含有蛋白質(zhì)、牛奶、植物脂肪、乳糖、麥芽糖、蔗糖和一些人體必需的維生素A，D，E，C等，酸奶中的乳糖極易被人體吸收利用，深受嬰兒、兒童和患有乳糖不耐癥的成年人的喜愛，而蜂蜜酸奶有可口的酸甜味和特有的清香味，具有蜂蜜和牛奶雙重的營(yíng)養(yǎng)保健作用，有降血壓、增加鈣的攝入量和防止骨質(zhì)疏松等作用，同時(shí)有可預(yù)防尿路感染，是一種很有發(fā)展前景的高級(jí)飲品[9]。

本實(shí)驗(yàn)主要摸索蜂蜜酸奶的工藝條件，從蜂蜜的用量、穩(wěn)定劑用量、接種量等方面入手，經(jīng)多次平行試驗(yàn)，得出了較為穩(wěn)定的工藝參數(shù)。目前，乳酸菌產(chǎn)業(yè)在全球的年產(chǎn)值已超過(guò)3000億美元，2003年全球的發(fā)酵乳制品市場(chǎng)增長(zhǎng)了9.3%，大大超過(guò)了其他乳制品的增長(zhǎng)率。在國(guó)外，發(fā)酵型乳酸菌奶飲品已空前發(fā)達(dá)，日本、歐洲發(fā)酵乳酸菌奶飲品在乳制品市場(chǎng)比例已達(dá)到80%，北美約30%。而在我國(guó)，乳酸菌奶飲品目前正以每年25%的速度遞增。隨著社會(huì)的高速發(fā)展，人們生活水平的不斷提高和健康消費(fèi)觀念的不斷加強(qiáng)酸奶越來(lái)越受到人們的青睞。

目前我國(guó)年人均酸奶消費(fèi)量不足0.5kg，遠(yuǎn)低于歐洲年人均20kg的消費(fèi)水平。近幾年，我國(guó)的酸奶產(chǎn)業(yè)得到了飛速發(fā)展尤其是近兩年以40%的速度增長(zhǎng)。專家預(yù)測(cè)，今后幾年酸奶的增長(zhǎng)率不會(huì)低于20%。廣大消費(fèi)者則期待有更多更新的保健功能突出、完善，美味可口的酸奶產(chǎn)品活躍于市場(chǎng)[9]根據(jù)有關(guān)蜂蜜酸奶的研制文章和前輩的實(shí)驗(yàn)工作基礎(chǔ)上，發(fā)現(xiàn)影響蜂蜜酸奶口味和穩(wěn)定性的因素主要是蜂蜜添加量、穩(wěn)定劑用量、接種量。所以選擇蜂蜜的添加量、穩(wěn)定劑用量、接種量，設(shè)計(jì)三因素三水平正交試驗(yàn)，對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，選擇最佳的配方，使蜂蜜酸奶口感好，風(fēng)味佳，營(yíng)養(yǎng)含量高，穩(wěn)定性好，保存期長(zhǎng)。1材料與方法1.1實(shí)驗(yàn)材料發(fā)酵劑：自制蜂蜜：市售，名邦牌蜂蜜鮮牛奶：購(gòu)于大慶乙烯農(nóng)場(chǎng)穩(wěn)定劑：美華生物技術(shù)有限公司提供，食品級(jí)

1.2主要實(shí)驗(yàn)儀器精密增力電動(dòng)攪拌器T～500型電子天平ZF～ZF～200/AS型手動(dòng)式杯盒封口機(jī)上海浦東物理光學(xué)儀器廠常熟雙杰測(cè)試儀器廠溫州鼎力包裝機(jī)械制造有限公司1.3實(shí)驗(yàn)方法1.3.1工藝流程蜂蜜酸奶的簡(jiǎn)要生產(chǎn)工藝流程，見圖(1)所示。圖1蜂蜜酸奶生產(chǎn)工藝流程圖1.3.2技術(shù)要點(diǎn)乳原料：可選用鮮乳、煉乳、全脂或脫脂乳粉等，單獨(dú)或合并使用均可。一般選用脫脂鮮乳或脫脂乳粉。本產(chǎn)品選用全脂奶粉用水調(diào)制成的牛奶。發(fā)酵劑：根據(jù)資料和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)自制發(fā)酵劑，接種比例按嗜熱鏈球菌：保加利亞乳桿菌：乳酸鏈球菌：乳油鏈球菌=3：3：2：2，發(fā)酵溫度為40℃，發(fā)酵時(shí)間為5小時(shí)。穩(wěn)定劑：本實(shí)驗(yàn)選用CMC作為穩(wěn)定劑殺菌及冷卻:為了使酸奶風(fēng)味純正,在接種前要對(duì)原料進(jìn)行加熱殺菌以殺死原料中的微生物和病原菌并破壞酶.用于制作酸奶的乳原料常采用95℃加熱5min,85℃加熱20～30min和UHT等幾種滅菌方法，本實(shí)驗(yàn)采用95℃加熱5min的方法。本實(shí)驗(yàn)的具體做法是把乳原料冷卻至43～45℃,趁熱接種。接種:接種比例按嗜熱鏈球菌：保加利亞乳桿菌：乳酸鏈球菌：乳油鏈球菌=3：3：2：2混合均勻，加入到殺菌并冷卻后的原料乳中，操作過(guò)程須在無(wú)菌室中進(jìn)行。發(fā)酵:將上述接種后的原料分裝入經(jīng)預(yù)先清洗消毒的容器中,密封后放置于42℃下發(fā)酵2.5～4h,當(dāng)乳原料的流動(dòng)性明顯降低,停止發(fā)酵。冷卻：當(dāng)發(fā)酵終點(diǎn)到來(lái)時(shí),應(yīng)迅速停止發(fā)酵以降低乳酸菌的活力和產(chǎn)酸的速度,最有效的方法就是冷卻,具體的做法是把發(fā)酵的酸奶從恒溫箱中取出,用冷風(fēng)冷卻或放入冷水中冷卻。冷藏后熟：酸奶的風(fēng)味物質(zhì)大多是在發(fā)酵結(jié)束后12～14h產(chǎn)生的,所以應(yīng)把冷卻過(guò)的酸奶放入2～8℃的冰箱中冷藏后熟,是酸奶制品產(chǎn)生良好純正的風(fēng)味,控制酸度的增高和抑制酵母和霉菌的生長(zhǎng)。

1.3.3發(fā)酵劑的制備

（１）菌種的復(fù)活：從菌種保存處取來(lái)的純培養(yǎng)物，由于保存等影響，活力減弱，故需接種，以恢復(fù)活力。表3菌種的培養(yǎng)條件菌種嗜熱鏈球菌保加利亞乳桿菌乳酸鏈球菌乳油鏈球菌培養(yǎng)基12%脫脂乳培養(yǎng)溫度37（℃）培養(yǎng)時(shí)間16小時(shí)接種量1%12%脫脂乳+0.5%酵母粉30（℃）12小時(shí)（２）母發(fā)酵劑的調(diào)制：取新鮮脫脂乳100～300mL（同樣4份）裝入預(yù)經(jīng)干熱滅菌的母發(fā)酵劑容器中，以115℃/20分鐘高壓滅菌，然后迅速冷卻至25～30℃，用滅菌吸管吸取適量的純培養(yǎng)物（約為培養(yǎng)母發(fā)酵劑用脫脂乳量的1%）進(jìn)行接種后放入溫箱中，按所需溫度進(jìn)行培養(yǎng)相應(yīng)的時(shí)間。培養(yǎng)結(jié)束后再移植于另外的滅菌脫脂乳中，如此反復(fù)接種，使所需菌種保持一定的活力?；罨N至第四代，取培養(yǎng)后菌種各1%，用試管接種，使乳酸度分別達(dá)到0.8%、1.2%、0.8%、0.8%方可使用。1.3.4蜂蜜酸奶的配方實(shí)驗(yàn)在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)確定蜂蜜酸奶的配方。影響蜂蜜酸奶品質(zhì)的主要因素有蜂蜜用量、穩(wěn)定劑用量、接種量用量。因此本實(shí)驗(yàn)以此為實(shí)驗(yàn)因素，4采用三因素三水平正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)L9(3)，以選擇合適的產(chǎn)品配方。因?yàn)榘l(fā)酵乳的量定值，所以實(shí)驗(yàn)因素分別為A蜂蜜用量、BCMC用量、C菌種用量，每一因素都有三個(gè)水平，對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，以綜合感官評(píng)價(jià)分值為主要指標(biāo)。根據(jù)以上實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)原則確定實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的因素水平,如表1。表2正交實(shí)驗(yàn)因素水平表L9(34)因素水平/%穩(wěn)定劑添加量（B）菌種添加量（C）/%蜂蜜添加量（A）/%1234680.150.200.253.04.05.0表3蜂蜜酸奶配方L9(34)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析因素AB實(shí)驗(yàn)號(hào)蜂蜜添加量穩(wěn)定劑添（%）加量（%）菌種添加量（%）處理組合感官評(píng)分C123456789k1k2k3R46846846869.779.477.89.70.150.20.250.20.250.150.250.150.2573.278.774.95.53.04.05.05.03.04.04.05.03.075.076.075.91.0A1B1C1A2B2C2A3B3C3A1B2C3A2B3C1A3B1C2A1B3C2A2B1C3A3B2C161.277.471.975.480.578.272.480.383.4A1A2A3B1B2B3C1C2C3蜂蜜添加量穩(wěn)定劑添加量圖2菌種添加量因素與指標(biāo)的關(guān)系

由圖2可以看出指標(biāo)得分的變化趨勢(shì)是：A因素蜂蜜酸奶隨著蜂蜜添加量的增多而品質(zhì)越好，蜂蜜添加量為6%感官評(píng)價(jià)最好；B因素穩(wěn)定劑添加量為0.2%感官評(píng)價(jià)較好；因素菌種添加量在4%的添加量的感官評(píng)價(jià)為最C好。由表5和圖2，可以找出各因素的較優(yōu)水平。產(chǎn)品的最佳工藝配方為A2B2C2，即蜂蜜添加量為6%，穩(wěn)定劑添加量為0.2%，菌種添加量為4.0%。2結(jié)果與分析2.1感官評(píng)價(jià)隨機(jī)選定10人（男女各半）進(jìn)行品嘗。用綜合評(píng)分法對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，每人對(duì)9個(gè)配方組合評(píng)分，將每一組合評(píng)分的平均值作為感官品嘗的指標(biāo)。感官評(píng)價(jià)指標(biāo)：根據(jù)產(chǎn)品的乳清析出、光澤、脆嫩度、香味、口感情況進(jìn)行評(píng)分，滿分100分。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表4。表4感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)標(biāo)無(wú)準(zhǔn)分?jǐn)?shù)7～105～7<5乳清析出（10分）少量較多明顯光澤（10分）略有發(fā)暗7～105～7<5偏硬脆不粘脆嫩度（20分）微發(fā)粘粘硬15～2010～155～10<5<5香味愉快20～30香味（30分）香味不明顯香味不明顯有刺激味刺激味明顯10～20<10<10有良好的口感口感（30分）偏酸偏甜20～30<20<202.2貯藏條件不同貯藏條件下蜂蜜酸奶的pH值的變化如圖3所示，從圖可看出在5℃和10℃下貯藏的蜂蜜酸奶的pH值變化不大，都穩(wěn)定在國(guó)標(biāo)范圍內(nèi)；而在15℃下貯藏的蜂蜜酸奶的pH值在12d前變化不大，但16d開始明顯出現(xiàn)pH值降低和酸度增高的趨勢(shì)。2.3產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)2.3.1如表5所示。表5蜂蜜酸奶感官指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)果項(xiàng)目蜂蜜酸奶滋味與氣味發(fā)酵特有的滋味和氣味，并具有蜂蜜獨(dú)特的清香。具有純?nèi)樗岚l(fā)酵劑制成的酸國(guó)標(biāo)特有的滋味和氣味。無(wú)酒精發(fā)酵味、霉味和其他外來(lái)的不良?xì)馕丁?br />
2.3.2理化指標(biāo)組織狀態(tài)粘稠適中，無(wú)氣泡，無(wú)乳清分離。凝塊均勻細(xì)膩，無(wú)氣泡，允許有少量乳清析出。呈乳白色或稍帶黃色色澤致。酸甜適中，具有純正的乳酸菌組織細(xì)膩，質(zhì)地均勻，色澤微黃，均勻一如表6所示。表6理化指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)果項(xiàng)目蜂蜜酸奶國(guó)標(biāo)結(jié)論蛋白質(zhì)含量（%）脂肪含量（%）2.45沒(méi)作要求符合酸奶標(biāo)準(zhǔn)3.80≥3.00合格酸度75.770～100合格總固體（%）14.6≥11.5合格表7微生物指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)果項(xiàng)目蜂蜜酸奶，/ml國(guó)標(biāo),個(gè)/ml結(jié)論大腸菌群25≤40合格致病菌未檢出不得檢出合格細(xì)菌總數(shù)8.3×103≤10000合格3結(jié)論影響蜂蜜酸奶品質(zhì)的主要因素是蜂蜜的用量,穩(wěn)定劑的用量和菌種添加量對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)影響次之。通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)確定的蜂蜜酸奶的最佳配方為：蜂蜜6%，穩(wěn)定劑（CMC）0.2%，菌種添加量為4.0%。蜂蜜酸奶產(chǎn)品最好在10℃以下保存，在15℃的時(shí)候只能短期保存。此產(chǎn)品不含任何防腐劑、色素等化學(xué)合成物質(zhì)，各項(xiàng)指標(biāo)也符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不僅增加了酸乳飲料的花色品種，更提高了其營(yíng)養(yǎng)保健作用。參考文獻(xiàn)[1]王蓓,周曉云,張朝暉.凝固型蜂蜜酸奶的研制[J].浙江工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),2004,6:6.[2]楊利,劉亞龍,孫建華等.綠豆蜂蜜營(yíng)養(yǎng)保健酸奶的研制[J].食品科技,2006,1:82-83.[3]倪輝,楊遠(yuǎn)帆.固型蜂蜜酸奶的研制[J].蜜蜂雜志,2001,10:9-10.[4]張掖.酸性乳飲料穩(wěn)定性的研究[J].河西學(xué)院學(xué)報(bào),2005,2:99-101.[5]NicolsonSW.Compositionofhoney[J].SouthAfricanJournalofScience,1995,91(11):568-569.[6]CurdaL.PlockovaM.Impedancemeasurementofgrowthoflacticacidbacteriaindairycultureswithhoneyaddition[J].IntDairyJ,1995,(5):727-733.吳大偉（吳大偉（1971-），男，遼寧遼陽(yáng)人，碩士，講師，主要從事食品工程方向）的教學(xué)和科研工作。,PAN>4表3蜂蜜酸奶配方L9(3)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析因素AB實(shí)驗(yàn)號(hào)蜂蜜添加量,（%）穩(wěn)定劑添加量（%）菌種添加量（%）處理組合感官評(píng)分

C123456789k1k2k3R46846846869.779.477.89.70.150.20.250.20.250.150.250.150.2573.278.774.95.53.04.05.05.03.04.04.05.03.075.076.075.91.0A1B1C1A2B2C2A3B3C3A1B2C3A2B3C1A3B1C2A1B3C2A2B1C3A3B2C161.277.471.975.480.578.272.480.383.4A1A2A3B1B2B3C1C2C3蜂蜜添加量穩(wěn)定劑添加量圖2菌種添加量因素與指標(biāo)的關(guān)系由圖2可以看出指標(biāo)得分的變化趨勢(shì)是：A因素蜂蜜酸奶隨著蜂蜜添加量的增多而品質(zhì)越好，蜂蜜添加量為6%感官評(píng)價(jià)最好；B因素穩(wěn)定劑添加量為0.2%感官評(píng)價(jià)較好；因素菌種添加量在4%的添加量的感官評(píng)價(jià)為最C好。由表5和圖2，可以找出各因素的較優(yōu)水平。產(chǎn)品的最佳工藝配方為A2B2C2，即蜂蜜添加量為6%，穩(wěn)定劑添加量為0.2%，菌種添加量為4.0%。2結(jié)果與分析2.1感官評(píng)價(jià)隨機(jī)選定10人（男女各半）進(jìn)行品嘗。用綜合評(píng)分法對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，每人對(duì)9個(gè)配方組合評(píng)分，將每一組合評(píng)分的平均值作為感官品嘗的指標(biāo)。感官評(píng)價(jià)指標(biāo)：根據(jù)產(chǎn)品的乳清析出、光澤、脆嫩度、香味、口感情況進(jìn)行評(píng)分，滿分100分。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表4。表4感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)標(biāo)無(wú)準(zhǔn)分?jǐn)?shù)7～105～7<5乳清析出（10分）少量較多明顯光澤（10分）略有發(fā)暗7～105～7<5偏硬脆不粘脆嫩度（20分）微發(fā)粘粘硬15～2010～155～10<5<5香味愉快20～30香味（30分）香味不明顯香味不明顯有刺激味刺激味明顯10～20<10<10有良好的口感口感（30分）偏酸偏甜20～30<20<202.4貯藏條件不同貯藏條件下蜂蜜酸奶的pH值的變化如圖3所示，從圖可看出在5℃和10℃下貯藏的蜂蜜酸奶的pH值變化不大，都穩(wěn)定在國(guó)標(biāo)范圍內(nèi)；而在15℃下貯藏的蜂蜜酸奶的pH值在12d前變化不大，但16d開始明顯出現(xiàn)pH值降低和酸度增高的趨勢(shì)。2.3產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)

2.3.1如表5所示。表5蜂蜜酸奶感官指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)果項(xiàng)目蜂蜜酸奶滋味與氣味發(fā)酵特有的滋味和氣味，并具有蜂蜜獨(dú)特的清香。具有純?nèi)樗岚l(fā)酵劑制成的酸國(guó)標(biāo)特有的滋味和氣味。無(wú)酒精發(fā)酵味、霉味和其他外來(lái)的不良?xì)馕?。組織狀態(tài)粘稠適中，無(wú)氣泡，無(wú)乳清分離。凝塊均勻細(xì)膩，無(wú)氣泡，允許有少量乳清析出。呈乳白色或稍帶黃色色澤致。酸甜適中，具有純正的乳酸菌組織細(xì)膩，質(zhì)地均勻，色澤微黃，均勻一2.3.2理化指標(biāo)如表6所示。表6理化指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)果項(xiàng)目蜂蜜酸奶國(guó)標(biāo)結(jié)論蛋白質(zhì)含量（%）脂肪含量（%）2.45沒(méi)作要求符合酸奶標(biāo)準(zhǔn)3.80≥3.00合格酸度75.770～100合格總固體（%）14.6≥11.5合格表7微生物指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)果項(xiàng)目蜂蜜酸奶，/ml國(guó)標(biāo),個(gè)/ml結(jié)論大腸菌群25≤40合格致病菌未檢出不得檢出合格細(xì)菌總數(shù)8.3×103≤10000合格3結(jié)論影響蜂蜜酸奶品質(zhì)的主要因素是蜂蜜的用量,穩(wěn)定劑的用量和菌種添加量對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)影響次之。通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)確定的蜂蜜酸奶的最佳配方為：蜂蜜6%，穩(wěn)定劑（CMC）0.2%，菌種添加量為4.0%。蜂蜜酸奶產(chǎn)品最好在10℃以下保存，在15℃的時(shí)候只能短期保存。此產(chǎn)品不含任何防腐劑、色素等化學(xué)合成物質(zhì)，各項(xiàng)指標(biāo)也符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不僅增加了酸乳飲料的花色品種，更提高了其營(yíng)養(yǎng)保健作用。