純天然蜂蜜極易結(jié)晶并且濃度越高結(jié)晶越快，因市售的蜂蜜都不結(jié)晶， 純天然蜂蜜往往被人誤解，但純天然蜂蜜沒有不結(jié)晶的。
蜜種不同結(jié)晶體也不同，洋槐蜜結(jié)晶顆粒有軟細，荊條蜜結(jié)晶細膩用手捻像油脂狀，但表面有薄薄一層有點硬，棗花蜜不易結(jié)晶如若靜止不動可保持很長時間不結(jié)晶，但如果在低溫條件下進行攪動很快就結(jié)晶，棗花蜜結(jié)晶細膩，各種純天然蜂蜜都有特有的花香味。
純天然蜂蜜可分成熟天然蜂蜜和未成熟天然蜂蜜，成熟天然蜂蜜是蜜蜂采來花蜜后經(jīng)蜜蜂加溫，扇風，排除水分，當水分在百分之二十以下時， 蜜蜂用蠟將其封蓋即為成熟天然蜂蜜 ，也叫封蓋蜜，此蜜只要密封好可放十年不變質(zhì)，但有些蜜會顏色加深，此蜜在低溫下結(jié)晶最快，結(jié)晶蜜在四十度以上自溶化為液體。
未成熟天然蜜，是蜜蜂采來花蜜后未釀造成功含水量高，達不到封蓋蜜要求的蜜，此蜜易發(fā)酵變酸不宜久存，此蜜由于含水量大結(jié)晶緩慢有時結(jié)晶一部分，就是人們說的沉淀。