蜂蜜為什么會(huì)結(jié)晶？首先要了解蜂蜜的基本成份，蜂蜜含有多種營養(yǎng)成分，糖份約占總物質(zhì)80%，其中果糖和葡萄糖過飽和溶液占總糖量85-95%，蔗糖占5%左右。由于葡萄糖具有容易結(jié)晶的特性，因此分離出來的蜂蜜，在較低的溫度下（0-14度）放置一段時(shí)間，葡萄糖就會(huì)逐漸結(jié)晶，所以蜂蜜結(jié)晶實(shí)際上是蜂蜜中葡萄糖引起的，這主要取決于蜂蜜中葡萄糖和果糖(不易結(jié)晶)之間的比例，即葡萄糖占還原糖的百分比例。一般來說，當(dāng)葡萄糖與果糖含量相等 1：1 結(jié)晶緩慢；當(dāng)比例為 1：2 時(shí)，一般不出現(xiàn)結(jié)晶；當(dāng)比例為1：0.9時(shí)，即葡萄糖含量高于果糖含量時(shí)，溫度適宜時(shí)結(jié)晶就很快現(xiàn)。如槐花蜜葡萄糖與果糖的比例約為 2：3 就不容易結(jié)晶；油菜蜜約為18:17 結(jié)晶的速度則很快。
結(jié)晶影響因素
蜂蜜結(jié)晶的速度與其所含葡萄糖結(jié)晶核、溫度、水分和蜜源有關(guān)。蜂蜜中葡萄糖結(jié)晶核非常細(xì)小，還有存在于蜂蜜中過的花粉粒，在一定條件下，蜂蜜中的葡萄糖就圍繞這些細(xì)小的晶核長大結(jié)晶。蜂蜜中含有的結(jié)晶核越多，結(jié)晶的速度就越快。蜂蜜結(jié)晶速度的快慢還受溫度的影響，在13-14℃時(shí)最容易結(jié)晶。若低于此溫度，由于蜂蜜的黏稠度提高，致使蜂蜜結(jié)晶遲緩；若高于此溫度，由于提高了糖的溶解度，從而減少了溶液的過飽和程度，也使結(jié)晶變慢。此外，全部結(jié)晶的蜂蜜，一般含水量較低，含水量多的未成熟蜂蜜，由于溶液的過飽和程度降低，結(jié)晶速度也會(huì)變慢或不能全部結(jié)晶。蜂蜜的種類不同，結(jié)晶也不同，如紫云英蜜、刺槐蜜、棗花蜜、黨參蜜等少數(shù)則不易結(jié)晶；而油菜蜜、野壩子蜜、棉花蜜等就很容易結(jié)晶。
假蜜是不結(jié)晶的。蜂蜜是糖的過飽和溶液，在貯藏過程中大部分都會(huì)有結(jié)晶析出，產(chǎn)生分層或成固體，從而影響蜂蜜的感官性狀及商品貨架性能。商家就投消費(fèi)者所好，對(duì)蜂蜜進(jìn)行加工（破晶核工藝），通常用200目以上的濾網(wǎng)濾除大量的蜂蜜結(jié)晶核，通過77度以上的加熱溫度使之融化以去除，使之不結(jié)晶或少結(jié)晶。還有的不良廠家在蜂蜜中直接摻入麥芽糖漿使蜂蜜永久不結(jié)晶！
另外我國養(yǎng)蜂場主要還停留在生產(chǎn)不成熟蜜（屬稱低度蜜，含水份在23%以上即40度以下的蜜）的價(jià)段，這種低度不成熟蜜雖然價(jià)格低但產(chǎn)量高，廠家也樂于收購這種低價(jià)蜜，但很快會(huì)發(fā)酵，只能通過經(jīng)機(jī)械加工濃縮水份，蜂蜜脫水加工目前多以加熱蒸發(fā)工藝為主，加熱對(duì)蜂蜜原有的營養(yǎng)及口味有極大的影響，包括結(jié)晶核的去除使之不易結(jié)晶，這種蜜口感極差，有股糊味，稠度很高，沒有香氣，色澤幾乎一樣呈深色，且各種花源的蜜品種風(fēng)味沒有多大的區(qū)別。而天然成熟的蜂蜜各種花源的單花蜜品其色、香、味是完全不同的，風(fēng)味獨(dú)特不會(huì)雷同，而且在冬季絕大多數(shù)的蜜種都會(huì)結(jié)晶，其營養(yǎng)價(jià)值更是加工濃縮蜜無法比擬的，這就是天然成熟蜜與加工濃縮蜜的不同之處。
蜂蜜都是要結(jié)晶的，結(jié)晶是蜂蜜的固有屬性。這一極其簡單而平常的現(xiàn)象本應(yīng)真實(shí)原本地呈現(xiàn)在消費(fèi)者面前，但在市場上，卻完全是另外一種情景：蜂蜜大多都不結(jié)晶（偶有結(jié)晶也呈不正常狀態(tài)），而大量的不結(jié)晶“蜂蜜”又起到了客觀上的暗示作用，以至于不少消費(fèi)者竟據(jù)此來辨別真假優(yōu)劣，讓人深感困惑。
結(jié)晶特點(diǎn)
蜂蜜剛從蜂巢中取出的時(shí)候一般是呈黏稠的液態(tài)。但隨著時(shí)間的推移，少則幾天，多則一兩個(gè)月左右，僅少數(shù)需要數(shù)月，這些蜂蜜即會(huì)逐漸地渾濁、凝固或板結(jié)，由液態(tài)到半流體直至變?yōu)楣虘B(tài)，顏色也相應(yīng)由深變淺，蜂蜜這一結(jié)晶特性具有如下的一些規(guī)律和特點(diǎn)：
1. 全面性
即所有的蜂蜜都會(huì)結(jié)晶。中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)《蜂蜜》（GB18796-2005）規(guī)范性附錄（附錄A）把蜂蜜的結(jié)晶情況分別描述為結(jié)晶、易結(jié)晶、極易結(jié)晶和不易結(jié)晶等幾種，比較客觀的反映了蜂蜜全面結(jié)晶的事實(shí)。其中比較關(guān)鍵的是對(duì)于“不易結(jié)晶”的準(zhǔn)確理解。我們認(rèn)為這是指蜂蜜結(jié)晶的速度慢和程度，并非“不結(jié)晶”。這也是筆者在長期養(yǎng)蜂生產(chǎn)實(shí)踐中觀察的結(jié)果。到目前為止，尚未發(fā)現(xiàn)完全不結(jié)晶的蜂蜜。
蜂蜜結(jié)晶的全面性還表現(xiàn)在，不管是哪種蜂蜜，其結(jié)晶都是全面的，相對(duì)均勻。那種“最后沉淀到容器底部”的結(jié)晶是不正常的，蜂蜜的局部結(jié)晶只存在于未成熟蜜、人工濃縮蜜和蜂蜜正在結(jié)晶或融化過程中。
2. 晶體性
蜂蜜的結(jié)晶就是蜂蜜中的各種糖和非糖分子圍繞結(jié)晶核按照一定規(guī)律而形成的晶體。再結(jié)膩的結(jié)晶蜜也都是肉眼可見的晶體組合體，盡管蜂蜜晶體因其自身的綿軟性難見棱角，但結(jié)晶蜜自然斷面的顆粒密布卻是一目了然。那些毫無顆粒的細(xì)膩，值得懷疑；那些粗硬團(tuán)聚且相間有液態(tài)的結(jié)晶，實(shí)屬異常；均勻綿密的顆粒匯聚才是典型的結(jié)晶狀態(tài)。
3. 多樣性
蜂蜜結(jié)晶的多樣性是指蜂蜜的結(jié)晶顆粒有粗細(xì)不同和軟硬之分。國標(biāo)《蜂蜜》即有粒粗、粒略粗、粒細(xì)和細(xì)膩等不同分類。我們?cè)谏a(chǎn)實(shí)踐中觀察到的更是多種多樣，有粒粗如沙，有細(xì)膩似脂。而同樣的粒粗，烏桕、枇杷的緊密，蕎麥、地椒的松散；同樣的細(xì)膩，洋槐、野桂花的薄軟，油菜、苕子的黏膩。
蜂蜜結(jié)晶粒的軟硬也有很大差別。用手捻，有的細(xì)軟無渣易化，有的粗硬有沙感難化。若用口嘗，有綿密細(xì)糯，有粗硬糙口。但總的來說，蜂蜜的結(jié)晶粒綿軟的較多，沙大粗硬的僅是個(gè)別現(xiàn)象。
必須一提的是，當(dāng)下有不少書刊乃至電視節(jié)目在教人辨別真假蜂蜜時(shí)，以蜂蜜拉不拉絲，滲不滲紙來分辨真假；常授以手捻法，說是用手捻結(jié)晶蜜，若是有難化的顆粒即是攙（白糖）蜜，這完全是一種想象不科學(xué)的。除非攙假者直接在結(jié)晶蜜里攪和白糖粉才會(huì)是這個(gè)結(jié)果，但這可能嗎？真正的摻假蜜或假蜜，其結(jié)果應(yīng)當(dāng)是不結(jié)晶或結(jié)晶松散黏度小。
4. 溫限性
蜂蜜的結(jié)晶一般都是在常溫條件下自然形成的。秋冬春氣溫較低，所有的蜂蜜都比較容易結(jié)晶；夏季氣溫高，新生產(chǎn)的蜂蜜一般都不容易結(jié)晶，或結(jié)晶很淺。蜂蜜結(jié)晶的溫度范圍是大于0℃和小于40℃，一般認(rèn)為13-14℃是最適溫度，但不同品種蜂蜜的結(jié)晶對(duì)溫度的要求卻有較大的差異。棗花、洋槐等不易結(jié)晶的蜂蜜需經(jīng)深冬的持續(xù)低溫才會(huì)慢慢地結(jié)晶，而油菜、野壩子等極易結(jié)晶的蜂蜜則總是在從蜂巢取出后的幾天內(nèi)迅速結(jié)晶。在蜂蜜的結(jié)晶溫度范圍內(nèi)，蜜溫大于或小于最適溫度，結(jié)晶速度都將相應(yīng)放慢，超出范圍則不能結(jié)晶。但蜂蜜一旦結(jié)晶，其自然融化過程就會(huì)更加的漫長，一般不能完全融化；特別是油菜等極易結(jié)晶的蜜種，會(huì)常年保持結(jié)晶狀態(tài)，僅在夏季變得稀軟一些，表層可能出現(xiàn)一些融化的液態(tài)蜜。結(jié)晶蜜的完全融化，只有在持續(xù)40℃以上的溫度條件下才能實(shí)現(xiàn)。結(jié)晶蜜在經(jīng)過夏季高溫后的自然融化部分，一般不會(huì)再度結(jié)晶，這是因?yàn)槿诨糠植⒉皇钦w結(jié)晶顆粒的解散，而是因結(jié)晶核外圍糖分子和水分子的游離，沒有了結(jié)晶必須的結(jié)晶核。
5. 物理性
蜂蜜的結(jié)晶是蜂蜜在較低的溫度條件下其組成分子有規(guī)律運(yùn)動(dòng)的一種形式，僅在外部形態(tài)上有所變化，就像水變?yōu)楸粯邮俏锢憩F(xiàn)象。除了溫度，影響蜂蜜結(jié)晶的物理因素還有果葡比例和水分，果糖和葡萄糖的比例越小，水分越少越容易結(jié)晶。
結(jié)晶蜜沒有任何內(nèi)在品質(zhì)上的改變，食用也沒多少不便處，只有個(gè)別品種在直接食用時(shí)有糙口感，僅此而已。我們應(yīng)當(dāng)尊重自然，追求原生態(tài)，那種以破壞蜂蜜成分和原有結(jié)構(gòu)（甚至攙假）為代價(jià)來實(shí)現(xiàn)蜂蜜不結(jié)晶的做法是不可取的。國標(biāo)《蜂蜜》明確規(guī)定：不應(yīng)使用化學(xué)或生化處理方法改變蜂蜜的結(jié)晶變化。看來，使用加熱的物理方法是被允許的。其實(shí)，結(jié)晶蜜經(jīng)過加熱融化后還會(huì)重新結(jié)晶，且結(jié)晶的形態(tài)和口味都有所改變；尤其是加熱的過程會(huì)不可避免地破壞一些蜂蜜中的活性成分，如VC、類唾液腺激素和酶類物質(zhì)等。