蜂蜜是蜜蜂將采集的植物花蜜或分泌物經(jīng)過充分釀造而貯存在蜂巢內(nèi)的甜性物質(zhì)。它是一種甜而有粘性的、透明或半透明的液體。

一、蜂蜜的來源

　　 蜜蜂把花蜜釀制成蜂蜜，要經(jīng)過兩個變化過程：一是化學變化。蜜蜂將采回的花蜜通過吸管反復吸吐，通過自身轉(zhuǎn)化酶的作用使花蜜的雙糖變成單糖，即將花蜜中的蔗糖水解成葡萄糖和果糖。二是物理變化。蜜蜂將蜂巢中的不成熟蜜經(jīng)過集體扇風蒸發(fā)，使蜂蜜中的水分由60-65%降到17-25%。

二、主要營養(yǎng)成分

　　 蜂蜜中的主要成分是糖類（單糖、雙糖、多糖），它占75%以上，而單糖（即葡萄糖和果糖）又占糖類的90%左右。 蜂蜜含蛋白質(zhì)0.57%(0.29-1.69%)，荊條蜜、紫云英蜜、油菜蜜中的蛋白質(zhì)含量較高。蜂蜜中氨基酸數(shù)量達18種。特別是人體所必須的賴氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、異亮氨酸等在蜂蜜中普遍存在。 蜂蜜中的礦物質(zhì)含量一般占0.04-0.06%。包括鐵、銅、鉀、鈉、錳、磷、鎂、鈷等32種元素。一般來講，深色蜜(如油菜蜜)比淺色蜜(如紫云英蜜、荊條蜜)所含的礦物質(zhì)多。 此外，蜂蜜中還含有0．1％的有機酸、少量的酶、維生素B族(B1、B2、B3、B5、B6、B7、B12等)、芳香物質(zhì)及維生素C、菸酸。

三、性質(zhì)

    蜂蜜呈酸性，PH值為3．9。在20℃時，蜂蜜的平均比重是1．415。l克蜂蜜的熱量約12．68千焦耳(即3030卡)。 《本草綱目》中記載：蜂蜜生則性涼，熟則性溫。蜂蜜的生、熟之分在于是否加工（加溫）。 蜂蜜具有結(jié)晶的特性。13-14℃時最易結(jié)晶。有的全部結(jié)晶，有的部分結(jié)晶。通常情況下，蜂蜜中葡萄糖含量越多，結(jié)晶核的數(shù)量也越多，結(jié)晶的速度就越快。如油菜蜜中的葡萄糖含量達42.2％，最易結(jié)晶；而刺槐蜜等含葡萄糖較少的就不易結(jié)晶。蜂蜜的結(jié)晶實質(zhì)上是葡萄糖從蜂蜜中析出被分離的一種物理現(xiàn)象。它與品質(zhì)的好壞無關(guān)，但與蜂蜜中葡萄糖含量、溫度、含水量和蜜源花種有著密切的關(guān)系。
　　 另外，蜂蜜還具有吸濕性。吸濕性是指一種物質(zhì)從空氣中吸取水分的能力。蜂蜜的吸濕性是由它本身特有的成分和含水量的多少決定的。常溫下，含水量17．4％的蜂蜜與空氣在相對濕度58％時取得平衡。由于平?？諝庀鄬穸却笥?8％，所以一般蜂蜜浸漬的糕點酥軟香甜可口，一些高級香煙用蜂蜜水浸漬煙絲色澤金黃柔軟、口感好不枯燥。

四、小知識

    l、蜜蜂是勤勞的小生靈。為了釀造l克蜜，蜂蜜得采集500-1000朵花；一只蜂一生采蜜5．4克，除自食2克外，實際貢獻給人類的蜜3克左右。
    2、蜂蜜的發(fā)酵。這主要是蜂蜜中耐糖性酵母菌和其它一些細菌在適宜的條件下大量繁殖，把蜂蜜中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳氣體，在氧氣充足的條件下醋酸菌再把酒精分解成醋酸和水的過程。蜂蜜的發(fā)酵與下列因素有關(guān)：蜂蜜中酵母菌含量、含水量和溫度。三者缺一不可。如當蜂蜜含水量在17．1％以下時，無論酵母茵的含量多少，一年內(nèi)不會發(fā)酵；當蜜中含水量超過20％時，酵母菌大量繁殖；蜂蜜適宜的發(fā)酵溫度是11一19℃，低于10℃時發(fā)酵即不能產(chǎn)生或停止產(chǎn)生；若含水量在17．1一18％時，每克含1000個菌體的蜂蜜，一年之內(nèi)不會發(fā)酵。
    3、以蜜代糖效果好。一是蜂蜜比白糖更容易被人體消化吸收。蜂蜜中所含的主要成分是易被消化吸收的單糖；而白糖需一種消化酶分解成單糖后才能被吸收利用。二是蜂蜜的營養(yǎng)價值高于白糖。蜂蜜除含有與白糖相似的熱量外，還含有多種氨基酸、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分；白糖的主要成分是碳水化合物，僅提供熱量，缺乏人體所必需的營養(yǎng)素。三是對肥胖病人來講食用蜂蜜比較安全。蜂蜜中的礦物質(zhì)與人體血液中的礦物質(zhì)含量相似，可在體內(nèi)降低血液的酸性，對健康有利。食用蜂蜜還可以防止體內(nèi)多余的糖分轉(zhuǎn)化為脂肪蓄積起來使人體發(fā)胖。食用蜂蜜對高血壓、冠心病等患者來說也是比較安全的。而糖對肥胖病人來說，如食用過多則使胰島素代謝異常、血中膽固醇和甘油三脂增加。
    4、蜂蜜是一種安全食品。蜂蜜具有高酸度和高滲透壓。高酸度使霉菌、病毒、真菌及其它微生物都不能在蜂蜜中生長；高滲透壓使進入蜂蜜中的細菌或其它微生物細胞皺縮而死亡。
    5、在早餐中加蜂蜜好，與牛奶配伍更好。早餐對人體健康很重要。素有"牛奶和蜂蜜之鄉(xiāng)"美譽的以色列，人們在早餐時必有蜂蜜。在"牛奶王國"荷蘭，牛奶和蜂蜜更是形影不離。在美國，小包裝蜂蜜作早餐常常供不應求。牛奶盡管營養(yǎng)價值較高，但所含的熱能低，而蜂蜜不僅含有豐富的氨基酸、微量元素、維生素等營養(yǎng)成分，而且還具有較高的熱能。這就是蜂蜜成為與牛奶配伍的首選食物的理由。
    6、蜂蜜應用溫開水（60-70℃）沖服。因高溫會破壞維生素和酶類，且影響原有的口感和風味。
    7、兒童可服用蜂蜜，但不能過量。每天早、晚各1次，每次嬰兒1湯匙，幼兒2湯匙
    8、蜂蜜用量：成人每天50-200g。服用過量會出現(xiàn)腹瀉、便溏、厭食等癥。
 
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