結(jié)晶是蜂蜜最重要的特點    蜂蜜結(jié)晶是在食用蜂蜜過程中常遇到的一個問題。隨著時間的延長及氣溫的變化，往往蜂蜜會從液態(tài)變?yōu)榻Y(jié)晶狀態(tài)，顏色由深變淺。蜂蜜的這種變化常常引起一些人的誤解，認(rèn)為這是由于蜂蜜是摻入白糖而造的。其實這是蜂蜜的自然變化，不是摻糖的結(jié)果。   蜂蜜是含有多種營養(yǎng)成分的葡萄糖、果糖過飽和溶液。由于葡萄糖具有容易結(jié)晶的特性。因此，分離出來的蜂蜜，在較低的溫度下，放置一段時間，葡萄糖就會逐漸結(jié)晶。其結(jié)晶的速度與其含有的葡萄結(jié)晶核、溫度、水分和蜜源有關(guān)。    蜂蜜中的葡萄糖結(jié)晶核非常細(xì)小，存在于花蜜中和貯存過蜂蜜的舊巢牌中。在一定的條件下蜂蜜中的葡萄糖就圍繞這些細(xì)小的晶核長大結(jié)晶。蜂蜜內(nèi)含有的結(jié)晶核越多，結(jié)晶的速度就越快。    蜂蜜結(jié)晶速度的快慢也受溫度的影響在13—14℃時最易結(jié)晶。若低于此溫度，由于蜂蜜的粘調(diào)度提高，致使蜂蜜結(jié)晶遲緩；若高于此溫度，由于提高了糖的溶解度，從而減少了溶液的過飽和程度，也使結(jié)晶變慢。
     蜂蜜的結(jié)晶還與蜂蜜的種類、含水量有關(guān)。如洋槐蜜、棗花蜜則不易結(jié)晶，而絕大部分的其它蜂蜜都易于結(jié)晶。全部結(jié)晶的蜂蜜，一般含水量較低，宜長期保存不易變質(zhì)。含水量多的未完全成熟蜂蜜，由于溶液的過飽和程度降低，結(jié)晶速度也會變慢或不能全部結(jié)晶、使結(jié)晶的葡萄糖沉到底部，其他稀薄的蜂蜜浮在上層，這種半結(jié)晶的蜂蜜其營養(yǎng)成份也未發(fā)生變化，只是未結(jié)晶蜂蜜含水量相應(yīng)增加，因此這種蜂蜜不宜長期保存，應(yīng)及時食用。    綜上所述，蜂蜜結(jié)晶是蜂蜜的一種物理現(xiàn)象，其化學(xué)成份，營養(yǎng)價值都未發(fā)生變化，更不會影響蜂蜜的質(zhì)量，結(jié)晶的晶體是葡萄糖，并非蜂蜜中摻入了白糖，其實真正摻入白糖的蜂蜜不易發(fā)生結(jié)晶現(xiàn)象，易于結(jié)晶的蜂蜜才是純正的蜂蜜，結(jié)晶并非影響蜂蜜質(zhì)量。
   蜂蜜被稱作老人和兒童的牛奶，營養(yǎng)價值極高；但結(jié)晶蜂蜜常常會被人誤解。   1.蜂蜜低溫或久置就會出現(xiàn)結(jié)晶沉淀現(xiàn)象，此為物理變化，不影響質(zhì)量和食用。一般消費者。都稱結(jié)晶蜂蜜是沉淀。南方出現(xiàn)結(jié)晶狀況較少，一般在13-15度以下時出現(xiàn)，北方一般在當(dāng)年10月-次年2月份，油菜花蜜特殊夏季也會出現(xiàn)結(jié)晶。   2.雖然結(jié)晶蜂蜜在感官，口感上與液態(tài)時蜂蜜有差別，但放入溫水中溶化后，口感是一樣的。  3.冬季盡量放在溫暖的環(huán)境里，建議采用玻璃、陶瓷型大口器皿密封保存。一旦結(jié)晶，可用調(diào)羹挖食。  4.若出現(xiàn)結(jié)晶沉淀現(xiàn)象，可用隔水加熱的方式，可用夾層鍋或放入籠屜上蒸化開融化以便于食用。   5.所有的天然蜂蜜都會出現(xiàn)結(jié)晶現(xiàn)象，有時為部分結(jié)晶沉淀，有時為全部結(jié)晶沉淀；棗花蜜、槐花蜜、百花蜜也不例外；棗花蜜結(jié)晶粒較粗，似豬油狀，槐花蜜結(jié)晶顆粒較細(xì)膩，似白色奶油狀；某些科學(xué)資料說，純棗花蜜、純槐花蜜不易結(jié)晶，但不代表不結(jié)晶，結(jié)晶是天然蜂蜜的自然屬性。實踐是理論的唯一依據(jù)和來源。     有些著名品牌生產(chǎn)廠家的蜂蜜常年不結(jié)晶，那是因為經(jīng)過了特殊工藝處理的原因；有一些就是生產(chǎn)的假蜜；蜂蜜乳、王漿蜜乳等都不是純蜂蜜。純鮮蜂蜜營養(yǎng)價值最高。   6.一旦出現(xiàn)結(jié)晶，蜂蜜在常溫下不會融化，就是夏季也不會完全融化；結(jié)晶蜂蜜需要經(jīng)過40度以上溫度才能完全融化。這就是有些人不理解結(jié)晶蜂蜜在夏季仍不能融化的原因。因此，常常將結(jié)晶蜂蜜當(dāng)做假蜂蜜而丟棄，把某些不結(jié)晶的假蜜當(dāng)做真蜂蜜。   7.通常純天然蜂蜜在久置或者低溫下都會出現(xiàn)結(jié)晶沉淀現(xiàn)象，如何簡單判斷結(jié)晶蜜的真假呢？將結(jié)晶沉淀物取出一點放置于大拇指與食指間捻搓，真蜂蜜結(jié)晶粒容易捻化，捻化后似油脂狀，相對比較細(xì)膩；   8.懷疑結(jié)晶顆粒粗的蜂蜜攙有白糖，這是對結(jié)晶蜂蜜的誤解。相對而言,椴樹蜜、荊條蜜、棗花蜜結(jié)晶的顆粒較粗些；槐花蜜的結(jié)晶顆粒較細(xì)膩些；但都是真蜂蜜。   總之，蜂蜜的結(jié)晶是一種正常的物理變化，并不是質(zhì)量問題和變質(zhì)。