蜂蜜起泡沫是怎么回事?

　　很多人見過蜂蜜表面有泡沫，而不知道是什么原因?qū)е碌?，懷疑是蜂蜜變質(zhì)引起的，經(jīng)過百度之后可能更加疑惑，因?yàn)榉涿塾信菽欠涿郯l(fā)酵變質(zhì)的表現(xiàn)之一，那么蜂蜜表面有泡沫到底怎么回事呢?下面詳細(xì)為大家解答。

　　蜂蜜起泡沫的原因

　　(1)天然成熟的蜂蜜中蛋白質(zhì)有4-7種，通常以膠體物質(zhì)存在，它是蜂蜜中介于分子和懸浮顆粒之間不能用過濾方法除去的質(zhì)粒，這種膠體物質(zhì)在淺色蜂蜜中的含量為0.2%，如積安堂的洋槐花蜂蜜，在深色蜂蜜中為1%左右(棗花蜂蜜、百花蜂蜜、葵花蜂蜜)，它對(duì)蜂蜜的色澤和渾濁度有一定的影響，膠體物質(zhì)并能促成蜂蜜起泡泡，從而影響蜂蜜外觀度。

　　(2)未經(jīng)過處理的高度蜂蜜有很強(qiáng)的抗菌能力，蜂蜜抗菌作用的原因普，遍認(rèn)為除了蜂蜜是糖的高濃度溶液和低pH值，能抑制微生物的生長發(fā)育外，更重要的是蜂蜜中葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下產(chǎn)生的抗菌物質(zhì)----過氧化氫的結(jié)果!過氧化氫在高溫下易分解出氧氣!從而使蜂蜜的表面有一層白泡泡!這也就導(dǎo)致真正沒有加工的蜂蜜在夏天具有膨脹性!

　　所以真正的沒有加工的蜂蜜在夏天搖動(dòng)后蜂蜜中會(huì)有大量的泡泡，使蜂蜜很容易漲出蜂蜜瓶,并且在蜂蜜的表面形成一層白泡泡!。但靜放幾個(gè)小時(shí)后，泡泡會(huì)自動(dòng)消失，但打開蜂蜜瓶時(shí)會(huì)有氣體沖出!(即使是放在常溫下蜂蜜中最高度43度蜂蜜在搖動(dòng)時(shí)也有非常明顯的泡泡),但只要到秋天氣溫下降了,就沒有這個(gè)現(xiàn)象了!這與蜂蜜的發(fā)酵有區(qū)別:發(fā)酵的蜂蜜除了有泡泡外,還有很濃的酒精味和刺鼻的氣味，發(fā)酸，已經(jīng)不能食用。

　　蜂蜜表面有泡沫分為2種情況，一種是正常的蜂蜜泡沫，另一種是不正常的蜂蜜泡沫。先說第一種。蜂蜜是蜜蜂采集花蜜混合自身物質(zhì)釀造而成的，可以說蜂蜜產(chǎn)生的過程是一種發(fā)酵的過程，在這個(gè)過程中會(huì)有氣泡產(chǎn)生，而這些氣泡是極為細(xì)小的，它們會(huì)浮在蜂蜜表面，呈薄薄的一層。如下圖所示，這并非是蜂蜜變質(zhì)，而是蜂蜜的正常反應(yīng)，通常發(fā)生在我們購買的新鮮蜂蜜，或者夏天溫度升高的時(shí)候蜂蜜發(fā)生的現(xiàn)象。

　　另一種就不太正常了，蜂蜜被酵母菌污染之后，酵母菌大量繁殖，分解糖分，并生成酸和二氧化碳，會(huì)有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡一般較大，并且蜂蜜會(huì)有極大的酸味或者酒精的味道。蜂蜜本身是糖濃度非常高的溶液，一般不利于細(xì)菌滋生，但是一些水分含量大的蜂蜜，比如波美度低于40度的蜂蜜，被酵母菌污染就會(huì)引起發(fā)酵，產(chǎn)生泡沫。這樣的蜂蜜就沒有食用價(jià)值了。

　　當(dāng)我們遇到蜂蜜表面有泡沫的時(shí)候，可以根據(jù)圖片看到底屬于那種情況，如果還分辨不出來，那么可以品嘗一下，如果味道正常，那么就是正常現(xiàn)象，如果有腐敗的酸味或酒味，那么就是蜂蜜發(fā)酵變質(zhì)了。

　　蜂蜜釀造的過程是蜜蜂把多糖(花蜜或者蜜露)變成單糖(果糖和葡萄糖)的過程，這個(gè)過程是十分緩慢的，我們大家都知道，蜂蜜經(jīng)過7天左右的釀造以后就會(huì)封蓋，這表明蜂蜜成熟了，其實(shí)蜂蜜的釀造活動(dòng)并未停止。蜂蜜有后熟性，就是從蜂巢中取出蜂蜜以后，蜂蜜中的酶繼續(xù)發(fā)揮作用，釀造蜂蜜至完全成熟。

　　蜂蜜在釀造過程中會(huì)有細(xì)微的氣泡產(chǎn)生，所以在一些新鮮的蜂蜜表面，我們總能見到這樣細(xì)微泡沫，或者您去蜂農(nóng)的帳篷里看他的存蜜，也有這樣的泡沫，這并非是蜂蜜的質(zhì)量問題，是蜂蜜本身一個(gè)正常的現(xiàn)象。

　　有的朋友看到過關(guān)于蜂蜜發(fā)酵的文章，因此看到蜂蜜表面的泡沫以后，懷疑蜂蜜是不是發(fā)酵了，其實(shí)蜂蜜發(fā)酵與否很容易判斷，蜂蜜發(fā)酵以后會(huì)有大量的氣泡產(chǎn)生，而不是表面細(xì)微的一層浮沫，另外蜂蜜發(fā)酵還會(huì)伴有腐敗的酸味或者酒精的味道，跟蜂蜜自身的浮沫很好區(qū)別。

　　蜂蜜起沫的現(xiàn)象一般發(fā)生在購買的新鮮蜂蜜或者未經(jīng)加工原蜜上面，濃縮蜂蜜都是經(jīng)過高溫加熱的，里面的活性物質(zhì)基本沒有了，所以基本不會(huì)有起沫的現(xiàn)象發(fā)生。所以，蜂蜜起沫并非是一件不好的事情，有時(shí)候從側(cè)面可以證明蜂蜜的新鮮度或者活性。

　　蜂蜜起泡其實(shí)也是衡量蜂蜜是否是原生態(tài)，是否是純真蜂蜜的標(biāo)志之一，也是檢測方法之一。

　　蜂蜜的泡沫可以分為兩種情況，一種是正常的泡沫，另一種是不正常的泡沫。正常的泡沫是蜂蜜所固有的特性，而不正常的泡沫是蜂蜜變質(zhì)的表現(xiàn)，下面我們仔細(xì)介紹這兩種泡沫。

　　先說正常的蜂蜜的泡沫，估計(jì)大多數(shù)人看到的也是這種泡沫，如下圖所示，在蜂蜜表面漂浮一層白色泡沫，即使我們將其撇去，過幾天仍會(huì)長出來，這是非常正常的現(xiàn)象，常見于剛剛生產(chǎn)不久的蜂蜜，原因是蜂蜜內(nèi)部仍然發(fā)生著化學(xué)變化，正在不斷的釀造之中。

　　蜂蜜有后熟性，蜂蜜的釀造過程其實(shí)是多糖變單糖的過程，在蜂蜜被取出之后的很長時(shí)間內(nèi)，蜂蜜內(nèi)部仍然發(fā)生著釀造的過程，這個(gè)過程會(huì)有氣體的產(chǎn)生，這就是蜂蜜表面泡沫的原因所在。如果你的蜂蜜是這種情況，那么標(biāo)明你的蜂蜜還比較新鮮，恭喜你。

　　還有一種蜂蜜泡沫不正常，是蜂蜜發(fā)酵變質(zhì)的產(chǎn)物，蜂蜜被酵母菌污染之后，如果蜂蜜的波美度不高，環(huán)境溫度又合適，就會(huì)大量繁殖，同時(shí)分解蜂蜜的糖分，使之變成酒精、醋酸、二氧化碳和水，二氧化碳漂浮在蜂蜜表面形成泡沫，這就是不正常的蜂蜜泡沫。

　　有人可能會(huì)問，這兩種泡沫怎么分辨呢?其實(shí)很簡單，如果是正常的泡沫，泡沫量不會(huì)很大，泡沫細(xì)膩，只是淡淡的一層，蜂蜜不會(huì)有其它變化，味道性狀等等;如果是不正常的泡沫，泡沫氣泡會(huì)很大，并且量也很大，蜂蜜會(huì)有酸味、酒精味、同時(shí)蜂蜜會(huì)變得很稀。