酶，是一種特殊的具有催化能力的蛋白質(zhì)，具有極強(qiáng)的生物活性。蜂蜜中的酶是蜂蜜在釀造過(guò)程中添加進(jìn)去的，來(lái)源于蜜蜂的唾液及其采集的花蜜，主要有蔗糖轉(zhuǎn)化酶（它把花蜜中的蔗糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖和果糖）；其次是淀粉酶、還原酶、磷酸酶、葡萄糖氧化酶、類(lèi)蛋白酶、脂酸、過(guò)氧化氫酶等。蜂蜜中所含酶的多少，即酶值的高低，是檢驗(yàn)蜂蜜質(zhì)量?jī)?yōu)劣的一個(gè)重要質(zhì)量指標(biāo)，表明著蜂蜜的成熟度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低。正因?yàn)榉涿鬯休^多的酶，才使蜂蜜具有其他糖類(lèi)食品所沒(méi)有的特殊功能。