蜂蜜具有折光性，測定蜂蜜的折射率，是鑒定蜂蜜濃度（或含水量）的一種簡單而準(zhǔn)確的方法。蜂蜜的折射率和相對密度一樣，取決于蜂蜜的含水量和溫度,隨著濃度的增大而遞減，隨著溫度的升高而遞減。在20度時，含水量為23%~17%的蜂蜜折射率為1.4785~1.4941.測定蜂蜜折射率的儀器叫折光儀或糖量儀。
蜂蜜是具有旋光性質(zhì)的物質(zhì)，它的炫光能力的大小與其本身的結(jié)果、溶性的濃度、液層厚度、偏振光及溫度等因素有關(guān)。根據(jù)蜂蜜的旋光特性，通過旋光法測定，不僅可以對蜂蜜中糖類成分作定量分析，并且還可以分辨其真?zhèn)?。一般純正蜂蜜?yīng)該是左旋的，如果蜂蜜中摻入蔗糖或葡萄糖，其左旋就會減小甚至?xí)霈F(xiàn)右旋現(xiàn)象。用旋光儀器測定蜂蜜的旋光度。