蜂蜜


    蜂蜜是一種高度復(fù)雜的糖類混合物，含有１８０多種不同物質(zhì) ，主要成分是葡萄糖和果糖，它占蜂蜜總量的四分之三以上，其中有單糖、雙糖和多糖，但這些糖分的含量比例對(duì)于各種蜂蜜來說，都有一個(gè)一致性的特征，就是果糖和葡萄糖的總和占蜂蜜糖分的85％～95%，而目前幾乎在大多數(shù)蜂蜜種類中，主旋糖都占優(yōu)勢(shì)，各種蜂蜜中的蔗糖和麥芽糖含量很少，約在百分之幾的范圍內(nèi)。此外，蜂蜜中還有蛋白質(zhì)、氨基酸、有機(jī)酸、維生素、色素、芳香物質(zhì)等，其余就是水分。

    蜂蜜中蛋白質(zhì)的含量，平均為0.3％，變化范圍是0.1％～ 2.42％。氨基酸含量平均 0.00476％，變化范圍0.0008％一O.0375％。蜂蜜中礦物質(zhì)的含量很低，一般為 0.03％一0.9％。主要礦物質(zhì)為鐵、銅、鉀、鈉、鎂、錳、磷、硅、鋅、硒等多種。

    深色蜜比淺邑蜜含有更多的礦物質(zhì)。蜂蜜中礦物質(zhì)含量雖然不高，但是值得注意的是，它從體血液中的礦物質(zhì)含量近似，所以用蜂蜜代替白糖加到膳食，就可提高人們對(duì)礦物質(zhì)的攝取量，這也是蜂蜜的又一營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，礦物質(zhì)還具有促進(jìn)許多系統(tǒng)活化的作用，人體的一切器官和組織能夠進(jìn)行正常的生命活動(dòng)，礦物質(zhì)起了非常重要作用，因此，蜂蜜中含有與人體相似的礦物質(zhì)，它具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。蜂蜜中含有的維生素，主要是B族維生素、維生素C等。

    酶是生物體產(chǎn)生的具有催化能力的蛋白質(zhì)它的作用具有高度專一性，蜂蜜中的酶類，來自于蜜蜂本身及其采集的蜜源植物和排泄甘露的某些昆蟲，其所含的酶類有轉(zhuǎn)化酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶等多種，最重要的酶是轉(zhuǎn)化酶。

    由于蜜源植物不同，蜂種不同，所取得蜂蜜酶值也有高低。國(guó)際幣場(chǎng)上特別強(qiáng)調(diào)酶值一定要達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，凡是酸值在8.0以下的蜂蜜可視為不合格品。

    蜂蜜中含有多種酸，其中主要是葡萄糖酸和檸檬酸，此外還有醋酸、丁酸、蘋果酸和琥珀酸等。蜂蜜中的酸類賦予蜂蜜在味道上的復(fù)雜性，由于蜂蜜中含有高濃度的果糖，甜度暴高，掩蓋了酸味。

    蜂蜜中也含有氨基酸。蜂蜜中含有丙氨酸、精氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、組氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、絲氨酸等，某些蜂蜜中還含有胱氨酸。

    蜂蜜中還有其他成分，如芳香物、膠體物質(zhì)等。不同的單花蜜具有不同的顏色、香氣和味道，就是因?yàn)樗胁煌姆枷阈猿煞?。芳香性的物質(zhì)主要是醇和醇的衍生物—醛、酮及其相應(yīng)的酯。