蜂蜜的發(fā)酵，主要是蜂蜜中耐糖性酵母菌和其它一些細(xì)菌在適宜的條件下大量繁殖，把蜂蜜中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳?xì)怏w，在氧氣充足的條件下，醋酸菌把酒精分解為醋酸和水的過(guò)程。


   蜂蜜的發(fā)酵與下面因素直接有關(guān)：1、蜂蜜中含有酵母菌的數(shù)量；2、含水量的高低；3、有利酵母菌大量繁殖的適宜溫度，三者相互作用，缺一不可。


蜂蜜中的酵母菌來(lái)源于植物的花朵和土壤，空氣中也含有酵母菌，所以當(dāng)蜂蜜暴露在空氣中時(shí)，受到酵母菌的侵染，條件適宜時(shí)大量繁殖，使蜂蜜發(fā)酸。


   有試驗(yàn)證明，當(dāng)蜂蜜的含水量在17.1%以下時(shí)，無(wú)論菌體含量多少，一年之內(nèi)蜂蜜不會(huì)發(fā)酵。若含水量在17.1%~18%之間時(shí)，每克含1000個(gè)以下菌體的蜂蜜，一年之內(nèi)不會(huì)發(fā)酵；若含水量在18.1%~19%，每克含菌體10個(gè)以下能夠保持一年，在這種條件下耐糖性酵母菌就停止生長(zhǎng)繁殖。當(dāng)含水量超過(guò)20%時(shí)，即有利酵母菌的大量生長(zhǎng)繁殖，若超過(guò)33%時(shí)，酵母菌的繁殖更快。


   另?yè)?jù)報(bào)道，蜂蜜發(fā)酵的適宜溫度為11~19℃，在這個(gè)溫度范圍內(nèi)有利酵母菌的生長(zhǎng)繁殖，在更高的溫度下，其它種類的細(xì)菌、真菌也參與發(fā)酵的整個(gè)過(guò)程，從而加速了蜂蜜的發(fā)酵。糖分的分解速度加快，品質(zhì)變質(zhì)更快。


   為防止蜂蜜發(fā)酵，蜂場(chǎng)（生產(chǎn)者）除了取成熟蜜，注意盛蜜容器的衛(wèi)生外，還應(yīng)特別注意蜂蜜的密封貯存，在10~20℃保持貯藏室通風(fēng)、干燥，如果有條件可保持在5~10℃的低溫下貯存（個(gè)人購(gòu)買少量食用，可放于冰箱的保鮮室貯存）。因?yàn)榈陀?0℃時(shí)，酵母細(xì)胞就停止生長(zhǎng)，發(fā)酵即可停止，因而能有效防止蜂蜜的發(fā)酵和由貯存引起的一些變化。如色澤變深，酸度升高，淀粉酶活性下降，含水量增加。對(duì)輕度發(fā)酵的蜂蜜，應(yīng)采取隔水加熱到62.5℃進(jìn)行處理，保持30分鐘，殺死酵母菌，終止發(fā)酵，然后裝桶蜜封保持。
摘自《蜜蜂雜志》