一、淀粉酶在真假蜂蜜鑒別中的應(yīng)用

天然蜂蜜中的淀粉酶來源于蜜蜂，而不是花粉或花蜜，說明天然蜂蜜中的淀粉酶是一種動(dòng)物來源淀粉酶。通常動(dòng)物性酶的穩(wěn)定性較差，其活性極易受到外界溫度的影響，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，活性下降。

天然蜂蜜淀粉酶值和蛋白質(zhì)含量在儲(chǔ)存過程中有相似的變化規(guī)律，即低溫時(shí)，淀粉酶值和蛋白質(zhì)含量都基本保持不變，但是隨著儲(chǔ)存溫度提高和儲(chǔ)存時(shí)間延長(zhǎng)，樣品的淀粉酶值和蛋白質(zhì)含量迅速降低。在儲(chǔ)存過程中，天然蜂蜜淀粉酶值的變化與其蛋白質(zhì)的變化密切相關(guān)，蛋白質(zhì)在儲(chǔ)存過程中降解可能是天然蜂蜜淀粉酶值降低的直接原因。與天然蜂蜜相反，摻假蜂蜜的淀粉酶值和蛋白質(zhì)含量基本不受儲(chǔ)存溫度及時(shí)間的影響，這與假蜂蜜中添加的工業(yè)淀粉酶(諾維信耐溫淀粉酶)的耐高溫特性密切相關(guān)。通過跟蹤測(cè)定蜂蜜的淀粉酶值變化可以判斷蜂蜜產(chǎn)品是否摻假，同時(shí)也可以判定天然蜂蜜產(chǎn)品的新鮮程度。

二、碳穩(wěn)定同位素比值分析法(SIRA)在蜂蜜品質(zhì)鑒別中的應(yīng)用

碳穩(wěn)定同位素比值是指在某一物質(zhì)中碳的兩種同位素(12C、13C）的比值。不同的物質(zhì)，其比值是不相同的。碳穩(wěn)定同位素比值分析法(SIRA)是近年來發(fā)展起來的現(xiàn)代分析方法，應(yīng)用于鑒別蜂蜜的真?zhèn)魏陀?jì)算摻假的程度，準(zhǔn)確性高。測(cè)定穩(wěn)定性同位素比值可采用質(zhì)譜分析(MS)，質(zhì)譜法是通過將樣品轉(zhuǎn)化為運(yùn)動(dòng)的氣態(tài)離子并按質(zhì)荷比(m/z)大小進(jìn)行分離記錄的分析方法。

1、蜂蜜碳同位素第一檢驗(yàn)法 幾乎所有的蜜源植物屬C3植物，其δ13C值大約在-28‰～22％。之間，自然界中在這個(gè)范圍之外的蜜源植物寥寥無幾，而產(chǎn)生高果糖玉米糖漿(H5、C5)的植物屬C4植物，其δ13C值范圍為-20‰～10‰。上述C3和C4兩類植物形成的碳水化合物(糖類物質(zhì))在化學(xué)上是相同的，但在兩種碳同位素比值上卻是不同的。當(dāng)兩類碳水化合物混在一起時(shí)，這種混合物的碳同位素比值就會(huì)隨混合物的比例量而變化。利用這項(xiàng)技術(shù)分析大量人工制備的摻有不同比例高果糖玉米糖漿的蜂蜜樣品，通過對(duì)這些蜂蜜樣品測(cè)試結(jié)果的分析統(tǒng)計(jì)，得出結(jié)論是δ13C值負(fù)于-23.5‰。的蜂蜜則是沒有摻假的純正蜂蜜；δ13C值大于-21.5‰的蜂蜜，假蜜的概率為99.996％；而從-23.5‰到-21.5‰屬不能準(zhǔn)確鑒定的“灰色區(qū)”，在這個(gè)區(qū)域內(nèi)的蜂蜜可能是真的，也可能是假的。

2、蜂蜜內(nèi)標(biāo)碳同位素檢驗(yàn)法(第二檢驗(yàn)方法) 蜂蜜碳同位素第一檢驗(yàn)方法解決了δ13C值負(fù)于-23.5‰的純正蜂蜜和大于-21.5‰的假蜜之間的檢驗(yàn)，但對(duì)-23.5‰到-21.5‰的“灰色區(qū)”仍無能為力。蜂蜜中另一種重要成分是蛋白質(zhì)，研究結(jié)果表明，用蜂蜜蛋白質(zhì)做內(nèi)標(biāo)物對(duì)“灰色區(qū)”蜂蜜中摻入高果糖玉米糖漿的鑒定是行之有效的。由于蛋白質(zhì)需在蛋白酶的作用下生成膚和各種氨基酸，氨基酸需在一定的條件下發(fā)生脫羧或轉(zhuǎn)氨反應(yīng)，才能生成碳水化合物。之后才能被酵母產(chǎn)生的糖酵解作用，最終逸出二氧化碳。這個(gè)反應(yīng)過程比葡萄糖和果糖慢得多，就蜂蜜的δ13C值而言，蜂蜜中蛋白δ13C值比較穩(wěn)定，檢測(cè)效果更好，結(jié)果分析也很簡(jiǎn)單，只要計(jì)算出蜂蜜蛋白δ13C值減去蜂蜜δ13C值的差值即可，這個(gè)差值叫做ISCIRA指數(shù)。當(dāng)該指數(shù)為-1‰時(shí)，蜂蜜中存在7％的C4糖。這個(gè)指數(shù)越負(fù)，說明蜂蜜中摻人的C4糖越多，也就是摻入高果糖玉米糖漿(主要成分是果糖和葡萄糖)越多。

三、旋光法在檢驗(yàn)蜂蜜中摻入糖類的應(yīng)用間

由于不同種類的蜂蜜都有相對(duì)穩(wěn)定的旋光度，一般為左旋。當(dāng)摻入不同糖類后，蜂蜜的旋光度會(huì)發(fā)生變化，并隨摻糖濃度的不同而有規(guī)律的變化，摻入蔗糖的蜂蜜，隨著摻糖量的增加，其旋光度向右旋變化，摻入果糖或轉(zhuǎn)化糖后，其變化趨勢(shì)相反。

通過測(cè)定其旋光度，判定蜂蜜的真?zhèn)我约皳郊俚臐舛龋欠涿蹣悠穚H及測(cè)定溫度均會(huì)影響測(cè)定值的準(zhǔn)確性。因此，測(cè)定過程中應(yīng)控制合適的溫度及pH，并使用醋酸鉛作為澄清劑，沉淀蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)。

四、淀粉顆粒檢測(cè)法

蜂蜜中淀粉顆粒的出現(xiàn)率簡(jiǎn)稱淀粉率是判斷蜂蜜中是否摻假的一個(gè)重要指標(biāo)，淀粉率的高低是蜂蜜品質(zhì)的標(biāo)志之一。在純天然蜂蜜中存有少量的淀粉顆粒，一旦在蜂蜜中摻入飴糖或淀粉轉(zhuǎn)化糖后，存在大量淀粉顆粒，目前歐盟一些國家已明確規(guī)定進(jìn)口蜂蜜中的淀粉率不得超過16.0％。該方法操作簡(jiǎn)單，不需要特殊儀器設(shè)備，適宜推廣應(yīng)用。

稱取蜂蜜樣品20 g (或40 g) 溶解于50 mL蒸餾水，2500 rpm離心10 min傾去上清液，重復(fù)此步驟3次，將沉淀物移至錐形管再離心10min傾去上清液，以便充分洗去糖分，離心后使錐形管底部約剩0.05 mL，加人1滴0.1 N 碘液靜置1 min使沉淀物染色用滴管吹吸沉淀物10次以上。吸取1滴置于載玻片上，蓋上蓋玻片，用400倍顯微鏡鏡檢10個(gè)視野。蘭色顆粒為淀粉粒，分別記下每個(gè)視野中花粉數(shù)和淀粉數(shù)：

淀粉率(％)＝淀粉顆粒數(shù)(10個(gè)視野的總數(shù))×100％／[淀粉顆粒數(shù)(10個(gè)視野)＋花粉顆粒數(shù)(10個(gè)視野)]

五、色譜分析法在蜂蜜品質(zhì)鑒別中的應(yīng)用

采用氣相色譜、氣液色譜、高壓液相色譜、反向高效液相色譜、毛細(xì)管氣相色譜等方法分析測(cè)定蜂蜜中的殺蟲劑、殺蝸劑、蜜蜂驅(qū)避劑及其代謝產(chǎn)物的殘留量；分析蜂蜜中的糖分，包括葡萄糖、果糖、蔗糖、松二糖、麥芽糖、海藻糖、異麥芽糖、黑曲霉糖、曲二糖，松三糖以及甘露蜜中的棉籽糖等；利用氣相色譜、高壓液相色譜等色譜法測(cè)得蜂蜜中的精氨酸、色氨酸、亮氨酸、脯氨酸、天冬氨酸等氨基酸成分，并根據(jù)不同蜜源蜂蜜的氨基酸含量的差異來鑒別蜂蜜的植物來源；采用木炭柱、薄層層析法、高效液相色譜法等方法對(duì)糖漿摻假進(jìn)行檢測(cè)，薄層色譜法可檢出的高果糖漿含量至5％水平，用帶脈沖電流檢測(cè)器的陰離子交換液相色譜檢測(cè)蜂蜜中攙高果糖玉米糖漿和轉(zhuǎn)化糖漿，通過高效液相色譜檢測(cè)蜂蜜中麥芽糖與異麥芽糖的比例可確定蜂蜜是否摻糖漿。

六、光譜分析法在蜂蜜品質(zhì)鑒別中的應(yīng)用

常見的光譜法分析有原子吸收光譜分析、原子發(fā)射光譜分析、可見分子吸收光譜分析、紫外分子吸收光譜分析、紅外分子吸收光譜分析和分子熒光分析等方法。用火焰原子吸收光譜法可分析蜂蜜中的金屬元素，如鈣、鎂、鋅等”；紫外分光光度法可測(cè)定蜂蜜中的經(jīng)甲基糠醛含量(HMF，評(píng)價(jià)蜂蜜新鮮度重要指標(biāo))；利用核磁共振波譜分析(NMR)對(duì)蜂蜜中微量元素、農(nóng)藥及抗生素殘留進(jìn)行檢測(cè)，用13C NMR光譜法可對(duì)蜂蜜中結(jié)構(gòu)相似的二糖進(jìn)行定性和定量分析，用衍生分光光度法可測(cè)定蜂蜜雙甲脒、土霉素、脫氧土霉素等有害物質(zhì)的殘留。

七、電化學(xué)分析法在蜂蜜品質(zhì)鑒別中的應(yīng)用

電化學(xué)分析法是根據(jù)被測(cè)物質(zhì)溶液的各種電化學(xué)性質(zhì)(電極電位、電流、電量、電導(dǎo)或電阻等)來確定其組成及其含量的分析方法。它通常靈敏度和準(zhǔn)確度都很高，適用面廣。由于在測(cè)定過程中得到的是電學(xué)信號(hào)，因此易于實(shí)現(xiàn)白動(dòng)化和連續(xù)分析。電化學(xué)分析法包括電位測(cè)定、電導(dǎo)測(cè)定、電容量分析、電解分析等方法?？衫秒娀瘜W(xué)法可測(cè)定蜂蜜糖類及酚類化合物。

近年來，國內(nèi)蜂蜜造假已向規(guī)?；?、市場(chǎng)化發(fā)展，假蜂蜜占蜂蜜市場(chǎng)的比率越來越大，造假技術(shù)呈現(xiàn)出專業(yè)化，國家質(zhì)檢總局和國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)發(fā)布新的《國家蜂蜜標(biāo)準(zhǔn)》已在生產(chǎn)領(lǐng)域開始強(qiáng)制實(shí)施，但對(duì)于不符合新國標(biāo)要求的蜂蜜產(chǎn)品，消費(fèi)者無法當(dāng)場(chǎng)辨別其真?zhèn)?，只能通過購買產(chǎn)品后打開包裝進(jìn)行辨別，消費(fèi)者在購買時(shí)最好多了解一些蜂蜜的常識(shí)，以減少購買到摻假或是假冒蜂蜜產(chǎn)品的可能。如何鑒別蜂蜜中的摻雜使假，如何更方便準(zhǔn)確地進(jìn)行蜂蜜品質(zhì)檢測(cè)成為了擺在生物科學(xué)、分析檢測(cè)工作者面前的迫切課題。

參考文獻(xiàn)（略）

引自《中國蜂業(yè)》2007（8）