蜂蜜是一種營養(yǎng)豐富的食品，密度為1.4，葡萄糖和果糖占65％～81％，水分16％～25％，此外還含有礦物質(zhì)和維生素等多種營養(yǎng)成分。始載于《神農(nóng)本草經(jīng)》和《中藥學(xué)》并將其列為補(bǔ)益藥。蜂蜜具有養(yǎng)顏補(bǔ)氣等功效，隨著人們生活水平的提高，蜂蜜越來越多受到人們的青睞。但是市場上的假冒偽劣蜜蜂產(chǎn)品也是花樣翻新愈演愈烈，所以鑒別蜂蜜的真?zhèn)巍?yōu)劣將直接關(guān)系到消費(fèi)者的切身利益和健康。

一、影響蜂蜜的感官檢驗(yàn)的因素

蜂蜜的感官檢驗(yàn)，不言而喻，就是憑借人的視覺、嗅覺、味覺和觸覺等感官，對蜂蜜的色、香、味、性狀、純度和粘稠度進(jìn)行感官體驗(yàn)。初步定性鑒別蜂蜜的真?zhèn)魏蛢?yōu)劣。它是蜂蜜質(zhì)檢工作的至關(guān)重要的第一步，也是消費(fèi)者應(yīng)具有的常識。

1、蜂蜜色澤

通常指蜂蜜的顏色和光澤。蜂蜜色澤的深淺，取決于蜂蜜中含有植物色素和有色礦物質(zhì)的多少，主要成分如胡蘿L素、葉綠素及其衍生物、葉黃素、花色甙；聚焦糖和鐵、鈣、銅、鎂等，這些成分的含量又受植物種類及其生長環(huán)境的影響。此外，有些人為因素如陽光曝曬、加熱過度，儲(chǔ)存期過長等都會(huì)使蜜色不同程度加深。蜂蜜的正常色澤可分為水白色、特白色、白色、特淺琥珀色、淺琥珀色、琥珀色和深琥珀色7個(gè)等級，蜜色淺淡者質(zhì)量為佳，如刺槐蜜、橡樹蜜，紫云英蜜等。

2、蜂蜜的香味

指蜜源植物的花香味，它是蜜源植物花瓣或腺體分泌的揮發(fā)油或酸類形成的，主要成分是醇及其氧化物、酯、醛、酮和游離酸等。所以說，蜂蜜的香味主要來自于花香，蜜香和花香基本一致的。蜂蜜的香味通常可分為清香、淺香、芳香、濁香和刺激性氣味，一般人們都喜食香味淺淡、清香芬芳的蜜種，這樣的蜜質(zhì)量較好。如刺槐、荊條、紫云英等。

3、蜂蜜的味道

指蜂蜜的口感，通常表現(xiàn)為甜而微酸的口感和輕微麻辣的喉感。首先是甜味，蜂蜜中可被人體直接吸收的單糖有葡萄糖和果糖，其中葡萄糖和果糖的含量，占到蜂蜜總量的65％～80％，蔗糖含量則低于5％。蔗糖的甜度為100，葡萄糖為74，果糖為173，蜂蜜因所含葡萄糖和果糖的比例不同，其甜度為125～140?？梢姺涿鄣奶鹞妒嵌喾N糖成分的綜合表現(xiàn)。由于蜂蜜的花種不同其甜味常有鮮潔甜潤、一般甘甜和濃濁甜膩之分；其次是蜂蜜的酸味，它是由含量占蜂蜜總量0.1％的十幾種有機(jī)酸和極少量的無機(jī)酸所形成的，蜂蜜的正常酸度在3以下，最高不超過4，口感表現(xiàn)為略帶酸味；再次是輕微麻辣的喉感，主要是由占蜂蜜總量0.3％的蛋白質(zhì)酶類和8～9種維生素所構(gòu)成。

蜂蜜是由蜜蜂采集植物花蜜或分泌物，并經(jīng)蜜蜂充分釀造而形成的，匯集了植物性成分、動(dòng)物性成分和轉(zhuǎn)化作用生成的成分。以此形成了蜂蜜特有的色香味。

二、蜂蜜的檢查方法

蜂蜜有其共同的基本特征，又有因花源不同而異的色香味及其它性質(zhì)，檢查時(shí)應(yīng)視具體情況而定。

1、蜂蜜色澤的檢查

應(yīng)觀察蜂蜜的顏色、光澤、透明度和粘稠度。若蜜色淺淡，光亮透明，晃動(dòng)蜜瓶時(shí)，蜜液顫動(dòng)較小，停止晃動(dòng)后，掛在瓶壁上的蜜液緩緩流下，就是好蜜；反之蜜色較深，暗淡混濁，粘稠度差的蜜，質(zhì)量較次；如果蜜色異常鮮艷多為摻入合成色素之類物質(zhì)，摻入增稠劑的蜜，異常粘稠，韌性過高，蜜液表面易起膜。摻入糖稀的蜜，色深光澤差，較為混濁。摻入淀粉的蜜，渾濁暗淡，常有云霧狀團(tuán)塊。

2、蜂蜜香味的檢查

趁剛打開蜜桶蓋，在桶口嗅聞，應(yīng)具有良好的氣味和蜜源植物的花香味，新蜜特征明顯易辨。陳蜜氣味淡薄，特征不太明顯。這時(shí)經(jīng)常用的方法是，取少許蜂蜜放于手心，反復(fù)揉搓，然后再辨氣味。在檢查蜂蜜的氣味時(shí)，應(yīng)特別注意，蜂蜜有吸附其它異味的特性，對有異味(如汽油、煤油、樟腦、農(nóng)藥等)的蜂蜜，按規(guī)定不能作為商品蜜收購或出售。

3、蜂蜜味道的檢查

取少許蜂蜜放在舌尖上，使舌頂住上顎后閉嘴，讓其緩慢溶化，此時(shí)可細(xì)心體會(huì)蜜樣的味道和口感，然后將其咽下，認(rèn)真體會(huì)其喉感，并由喉部向鼻腔緩緩送氣，注意再次體會(huì)氣味。連續(xù)品味幾次后，應(yīng)用水漱口以保持味覺的敏感性。蜂蜜味道的基本特征是：甜而微酸，口感綿軟細(xì)膩，喉感略帶輕微的麻辣，余味輕而長久，獨(dú)具風(fēng)格，摻雜使假的蜜，上述特征都會(huì)有不同程度削弱，感到蜜味平淡不足，喉感弱，余味淡薄、短促，甚至蜜味特點(diǎn)完全消失，同時(shí)夾帶著摻人品的味道。

4、蜂蜜的觸覺檢查

主要是對蜜液粘稠度和結(jié)晶而言。液狀蜂蜜在粘稠度較大時(shí)，用木棒或筷子在蜜中攪動(dòng)會(huì)感到持別粘稠，阻力很大。用木棒挑起時(shí)，流下的蜜液呈線絲狀連續(xù)不斷，落在蜜面上呈折疊狀，斷絲后的斷頭回縮性很強(qiáng)，呈珠狀落下。濃度較低的使用木棒挑不起來。蜜液的濃度較高時(shí)粘稠度也較大，蜂蜜結(jié)晶后，顏色變淺，結(jié)晶的狀態(tài)隨結(jié)晶速度h，決到慢而表現(xiàn)出油脂狀、細(xì)粒狀和粗粒狀或團(tuán)塊。任何蜂蜜的結(jié)晶，用手捻時(shí)綿軟易化，無砂粒狀感覺，否則可考慮摻雜使假。

三、正確區(qū)分結(jié)晶蜜和發(fā)酵蜜

結(jié)晶蜜 即使結(jié)晶的蜂蜜，實(shí)質(zhì)是蜜中葡萄糖的結(jié)晶，結(jié)晶的趨勢取決于蜜中含結(jié)晶核的多少、含水量的高低以及儲(chǔ)存溫度和蜜源種類。含結(jié)晶核多的蜜結(jié)晶速度快，含水量高的蜜較易結(jié)晶，儲(chǔ)存溫度在5℃到13℃條件下不久就會(huì)結(jié)晶，低于5℃和高于27℃則會(huì)延續(xù)結(jié)晶。由于蜜源植物的種類不同，蜂蜜中葡萄糖和果糖比例也有差異，純正的刺槐蜜不結(jié)晶，荊條蜜和棗花蜜結(jié)晶緩慢，油菜蜜和棉花蜜會(huì)很快完全結(jié)晶。

蜂蜜的發(fā)酵 是蜜中的耐糖酵母菌產(chǎn)生的分解酶使糖分分解為酒精和CO2，繼之在醋酸菌的作用下，酒精再分解為醋酸和水。所以發(fā)酵后的蜂蜜，缺乏蜂蜜固有的滋味，蜜液稀薄，顏色變淺，有酒味或醋味，產(chǎn)生氣泡或泡沫，嚴(yán)重時(shí)溢出容器，甚至?xí)鹈芊馊萜鞯呐蛎浐捅选?

蜂蜜的結(jié)晶與發(fā)酵，前者是物理變化過程，后者是化學(xué)變化過程，兩者存在著本質(zhì)的區(qū)別。蜂蜜結(jié)晶后對其各種成分和營養(yǎng)價(jià)值毫無影響，結(jié)晶蜜便于貯運(yùn)，不利于分裝零售。蜂蜜的發(fā)酵，是質(zhì)量低、變質(zhì)的表現(xiàn)，發(fā)酵蜜是不能作為商品蜜收購和銷售的，也不能食用。

四、幾種家常方法進(jìn)行摻假蜂蜜的檢查

蜂蜜中常用的摻假物質(zhì)有蔗糖、面粉、飴糖等。

1、摻蔗糖檢查 摻蔗糖是人為的將蔗糖熬成漿狀摻人蜂蜜，這種產(chǎn)品色澤鮮艷、味淡、回味短、糖漿味濃。取少量購置的蜂蜜放于玻璃片上或倒置的碗底上，在日光下曬，或用電吹風(fēng)吹，糖漿結(jié)成硬塊，而蜂蜜仍成粘稠狀。也可視其結(jié)塊程度看其摻假的量。

2、摻面粉的檢查 摻面粉者首先將面粉熬成糊，加入蔗糖摻入蜜中出售，這種蜂蜜渾濁不透明，蜜味淡薄，用水勾兌后變渾濁?？扇》涿?份，加入4份水，加入數(shù)滴醫(yī)用碘酒，如出現(xiàn)藍(lán)色，則有面粉存在。

3、摻飴糖檢查 摻飴糖的蜂蜜，香氣差，味淡不甜。取少許蜜放于玻璃杯中，加入4倍的水，混勻，然后逐滴加入醫(yī)用酒精，摻有飴糖者出現(xiàn)許多白色絮狀物，否則略呈渾濁，而沒有絮狀物。

綜上所述，進(jìn)行蜂蜜質(zhì)量鑒別，杜絕蜂蜜的摻假，不僅有待于生產(chǎn)、監(jiān)督檢測部門的努力，也有待于大眾識別能力的普遍提高。這樣不僅能促進(jìn)養(yǎng)蜂業(yè)的蓬勃發(fā)展，而且能更好地真正保護(hù)廣大消費(fèi)者自身的權(quán)益。

《中國蜂業(yè)》2006（3）