蜂蜜結(jié)晶是物理特性


　　蜂蜜為什么會結(jié)晶？首先要了解蜂蜜的基本成份，蜂蜜含有多種營養(yǎng)成分，糖份約占總物質(zhì)80%，其中果糖和葡萄糖過飽和溶液占總糖量85-95%，蔗糖占5%左右。由于葡萄糖具有容易結(jié)晶的特性，因此分離出來的蜂蜜，在較低的溫度下（0-14度）放置一段時間，葡萄糖就會逐漸結(jié)晶，所以蜂蜜結(jié)晶實際上是蜂蜜中葡萄糖引起的，這主要取決于蜂蜜中葡萄糖和果糖(不易結(jié)晶)之間的比例，即葡萄糖占還原糖的百分比例。一般來說，當葡萄糖與果糖含量相等 1：1 結(jié)晶緩慢；當比例為 1：2 時，一般不出現(xiàn)結(jié)晶；當比例為1：0.9時，即葡萄糖含量高于果糖含量時，溫度適宜時結(jié)晶就很快現(xiàn)。如槐花蜜葡萄糖與果糖的比例約為 2：3 就不容易結(jié)晶；油菜蜜約為18：17 結(jié)晶的速度則很快。
　　蜂蜜結(jié)晶是在食用蜂蜜過程中經(jīng)常遇到的一個問題，隨著時間的延長及氣溫的變化，特別是冬季蜂蜜往往會從液態(tài)變?yōu)榻Y(jié)晶狀態(tài)，顏色由深變淺，大多蜜種結(jié)晶后呈乳白色或白色，細膩或粗糙的半透明晶體。蜂蜜的這種變化常常引起一些人的誤解，認為這是由于蜂蜜摻入白糖而造成的。其實這是蜂蜜的自然物理變化，并不是摻糖的結(jié)果。
　　蜂蜜結(jié)晶的速度與其所含葡萄糖結(jié)晶核、溫度、水分和蜜源有關。蜂蜜中葡萄糖結(jié)晶核非常細小，還有存在于蜂蜜中過的花粉粒，在一定條件下，蜂蜜中的葡萄糖就圍繞這些細小的晶核長大結(jié)晶。蜂蜜中含有的結(jié)晶核越多，結(jié)晶的速度就越快。蜂蜜結(jié)晶速度的快慢還受溫度的影響，在13-14℃時最容易結(jié)晶。若低于此溫度，由于蜂蜜的黏稠度提高，致使蜂蜜結(jié)晶遲緩；若高于此溫度，由于提高了糖的溶解度，從而減少了溶液的過飽和程度，也使結(jié)晶變慢。此外，全部結(jié)晶的蜂蜜，一般含水量較低，含水量多的未成熟蜂蜜，由于溶液的過飽和程度降低，結(jié)晶速度也會變慢或不能全部結(jié)晶。蜂蜜的種類不同，結(jié)晶也不同，如紫云英蜜、刺槐蜜、棗花蜜、黨參蜜等少數(shù)則不易結(jié)晶；而油菜蜜、野壩子蜜、棉花蜜等就很容易結(jié)晶。
　　總之，蜂蜜結(jié)晶是一種物理變化現(xiàn)象，和水結(jié)冰一樣的道理其化學成分、營養(yǎng)價值都未發(fā)生變化，不會影響蜂蜜的質(zhì)量。結(jié)晶的晶體是葡萄糖，并非蜂蜜中摻入了白糖。其實，真正摻入白糖的蜂蜜不易發(fā)生結(jié)晶現(xiàn)象，易于結(jié)晶的蜂蜜才是純正的蜂蜜。因此，我國蜂蜜質(zhì)量標準規(guī)定蜂蜜的正常狀態(tài)是“透明粘稠的液體或結(jié)晶體”。蜂蜜結(jié)晶是葡萄糖圍繞結(jié)晶核形成顆粒，并在顆粒周圍包上一層果糖、蔗糖或糊精的膜，逐漸聚結(jié)擴展，而使整個容器中的蜂蜜部分或全部形成松散的固態(tài)狀，即蜂蜜結(jié)晶。因此，蜂蜜結(jié)晶是一種正常現(xiàn)象，對其營養(yǎng)成分和應用價值毫無影響，也不影響食用。
編輯本段
超市蜂蜜為什么不結(jié)晶


　　假蜜是不結(jié)晶的。蜂蜜是糖的過飽和溶液，在貯藏過程中大部分都會有結(jié)晶析出，產(chǎn)生分層或成固體，從而影響蜂蜜的感官性狀及商品貨架性能。商家就投消費者所好，對蜂蜜進行加工（破晶核工藝），通常用200目以上的濾網(wǎng)濾除大量的蜂蜜結(jié)晶核，通過77度以上的加熱溫度使之融化以去除，使之不結(jié)晶或少結(jié)晶。還有的不良廠家在蜂蜜中直接摻入麥芽糖漿使蜂蜜永久不結(jié)晶！
　　另外我國養(yǎng)蜂場主要還停留在生產(chǎn)不成熟蜜（屬稱低度蜜，含水份在23%以上即40度以下的蜜）的價段，這種低度不成熟蜜雖然價格低但產(chǎn)量高，廠家也樂于收購這種低價蜜，但很快會發(fā)酵，只能通過經(jīng)機械加工濃縮水份，蜂蜜脫水加工目前多以加熱蒸發(fā)工藝為主，加熱對蜂蜜原有的營養(yǎng)及口味有極大的影響，包括結(jié)晶核的去除使之不易結(jié)晶，這種蜜口感極差，有股糊味，稠度很高，沒有香氣，色澤幾乎一樣呈深色，且各種花源的蜜品種風味沒有多大的區(qū)別。而天然成熟的蜂蜜各種花源的單花蜜品其色、香、味是完全不同的，風味獨特不會雷同，而且在冬季絕大多數(shù)的蜜種都會結(jié)晶，其營養(yǎng)價值更是加工濃縮蜜無法比擬的，這就是天然成熟蜜與加工濃縮蜜的不同之處。
各種蜂蜜結(jié)晶特點與假蜜區(qū)分
　　蜂蜜都是要結(jié)晶的，結(jié)晶是蜂蜜的固有屬性。這一極其簡單而平常的現(xiàn)象本應真實原本地呈現(xiàn)在消費者面前，但在市場上，卻完全是另外一種情景：蜂蜜大多都不結(jié)晶（偶有結(jié)晶也呈不正常狀態(tài)），而大量的不結(jié)晶“蜂蜜”又起到了客觀上的暗示作用，以至于不少消費者竟據(jù)此來辨別真假優(yōu)劣，讓人深感困惑。
　　蜂蜜剛從蜂巢中取出的時候一般是呈黏稠的液態(tài)。但隨著時間的推移，少則幾天，多則一兩個月左右，僅少數(shù)需要數(shù)月，這些蜂蜜即會逐漸地渾濁、凝固或板結(jié)，由液態(tài)到半流體直至變?yōu)楣虘B(tài)，顏色也相應由深變淺，蜂蜜這一結(jié)晶特性具有如下的一些規(guī)律和特點：
　　1. 全面性
　　即所有的蜂蜜都會結(jié)晶。中華人民共和國國家標準《蜂蜜》（GB18796-2005）規(guī)范性附錄（附錄A）把蜂蜜的結(jié)晶情況分別描述為結(jié)晶、易結(jié)晶、極易結(jié)晶和不易結(jié)晶等幾種，比較客觀的反映了蜂蜜全面結(jié)晶的事實。其中比較關鍵的是對于“不易結(jié)晶”的準確理解。我們認為這是指蜂蜜結(jié)晶的速度慢和程度，并非“不結(jié)晶”。這也是筆者在長期養(yǎng)蜂生產(chǎn)實踐中觀察的結(jié)果。到目前為止，尚未發(fā)現(xiàn)完全不結(jié)晶的蜂蜜。
　　蜂蜜結(jié)晶的全面性還表現(xiàn)在，不管是哪種蜂蜜，其結(jié)晶都是全面的，相對均勻。那種“最后沉淀到容器底部”的結(jié)晶是不正常的，蜂蜜的局部結(jié)晶只存在于未成熟蜜、人工濃縮蜜和蜂蜜正在結(jié)晶或融化過程中。
　　2. 晶體性
　　蜂蜜的結(jié)晶就是蜂蜜中的各種糖和非糖分子圍繞結(jié)晶核按照一定規(guī)律而形成的晶體。再結(jié)膩的結(jié)晶蜜也都是肉眼可見的晶體組合體，盡管蜂蜜晶體因其自身的綿軟性難見棱角，但結(jié)晶蜜自然斷面的顆粒密布卻是一目了然。那些毫無顆粒的細膩，值得懷疑；那些粗硬團聚且相間有液態(tài)的結(jié)晶，實屬異常；均勻綿密的顆粒匯聚才是典型的結(jié)晶狀態(tài)。
　　3. 多樣性
　　蜂蜜結(jié)晶的多樣性是指蜂蜜的結(jié)晶顆粒有粗細不同和軟硬之分。國標《蜂蜜》即有粒粗、粒略粗、粒細和細膩等不同分類。我們在生產(chǎn)實踐中觀察到的更是多種多樣，有粒粗如沙，有細膩似脂。而同樣的粒粗，烏桕、枇杷的緊密，蕎麥、地椒的松散；同樣的細膩，洋槐、野桂花的薄軟，油菜、苕子的黏膩。
　　蜂蜜結(jié)晶粒的軟硬也有很大差別。用手捻，有的細軟無渣易化，有的粗硬有沙感難化。若用口嘗，有綿密細糯，有粗硬糙口。但總的來說，蜂蜜的結(jié)晶粒綿軟的較多，沙大粗硬的僅是個別現(xiàn)象。
　　必須一提的是，當下有不少書刊乃至電視節(jié)目在教人辨別真假蜂蜜時，以蜂蜜拉不拉絲，滲不滲紙來分辨真假；常授以手捻法，說是用手捻結(jié)晶蜜，若是有難化的顆粒即是攙（白糖）蜜，這完全是一種想象不科學的。除非攙假者直接在結(jié)晶蜜里攪和白糖粉才會是這個結(jié)果，但這可能嗎？真正的摻假蜜或假蜜，其結(jié)果應當是不結(jié)晶或結(jié)晶松散黏度小。
　　4. 溫限性
　　蜂蜜的結(jié)晶一般都是在常溫條件下自然形成的。秋冬春氣溫較低，所有的蜂蜜都比較容易結(jié)晶；夏季氣溫高，新生產(chǎn)的蜂蜜一般都不容易結(jié)晶，或結(jié)晶很淺。蜂蜜結(jié)晶的溫度范圍是大于0℃和小于40℃，一般認為13-14℃是最適溫度，但不同品種蜂蜜的結(jié)晶對溫度的要求卻有較大的差異。棗花、洋槐等不易結(jié)晶的蜂蜜需經(jīng)深冬的持續(xù)低溫才會慢慢地結(jié)晶，而油菜、野壩子等極易結(jié)晶的蜂蜜則總是在從蜂巢取出后的幾天內(nèi)迅速結(jié)晶。在蜂蜜的結(jié)晶溫度范圍內(nèi)，蜜溫大于或小于最適溫度，結(jié)晶速度都將相應放慢，超出范圍則不能結(jié)晶。但蜂蜜一旦結(jié)晶，其自然融化過程就會更加的漫長，一般不能完全融化；特別是油菜等極易結(jié)晶的蜜種，會常年保持結(jié)晶狀態(tài)，僅在夏季變得稀軟一些，表層可能出現(xiàn)一些融化的液態(tài)蜜。結(jié)晶蜜的完全融化，只有在持續(xù)40℃以上的溫度條件下才能實現(xiàn)。結(jié)晶蜜在經(jīng)過夏季高溫后的自然融化部分，一般不會再度結(jié)晶，這是因為融化部分并不是整體結(jié)晶顆粒的解散，而是因結(jié)晶核外圍糖分子和水分子的游離，沒有了結(jié)晶必須的結(jié)晶核。
　　5. 物理性
　　蜂蜜的結(jié)晶是蜂蜜在較低的溫度條件下其組成分子有規(guī)律運動的一種形式，僅在外部形態(tài)上有所變化，就像水變?yōu)楸粯邮俏锢憩F(xiàn)象。除了溫度，影響蜂蜜結(jié)晶的物理因素還有果葡比例和水分，果糖和葡萄糖的比例越小，水分越少越容易結(jié)晶。
　　結(jié)晶蜜沒有任何內(nèi)在品質(zhì)上的改變，食用也沒多少不便處，只有個別品種在直接食用時有糙口感，僅此而已。我們應當尊重自然，追求原生態(tài)，那種以破壞蜂蜜成分和原有結(jié)構(gòu)（甚至攙假）為代價來實現(xiàn)蜂蜜不結(jié)晶的做法是不可取的。國標《蜂蜜》明確規(guī)定：不應使用化學或生化處理方法改變蜂蜜的結(jié)晶變化?？磥?，使用加熱的物理方法是被允許的。其實，結(jié)晶蜜經(jīng)過加熱融化后還會重新結(jié)晶，且結(jié)晶的形態(tài)和口味都有所改變；尤其是加熱的過程會不可避免地破壞一些蜂蜜中的活性成分，如VC、類唾液腺激素和酶類物質(zhì)等。
　　作為對照，這里不妨再列舉幾種違背蜂蜜結(jié)晶規(guī)律的不正常情形，以供參考：
　　1）油菜蜜是我國第一大宗商品蜜，占年總產(chǎn)量40%，結(jié)晶乳白細膩板實，凡顆粒較粗、松散黏度差的油菜蜜是未經(jīng)蜜蜂充分釀造的蜜或攙有假蜜。
　　2）結(jié)晶顆粒趨圓化、團聚或如小米飯，結(jié)晶粒趨硬并與液蜜相間，這些蜜是人工濃縮蜜或高溫處理蜜。它們大多不能整體結(jié)晶，往往凝結(jié)于瓶底或瓶壁，略呈山峰或珊瑚狀，結(jié)晶蜜與液蜜無水平分界面（有分界面的可能是結(jié)晶蜜的融化狀態(tài)或是未成熟蜜的結(jié)晶）。
　　3）黏稠得好似結(jié)晶，但卻沒有蜂蜜的晶體結(jié)構(gòu)；而有的則結(jié)晶如石塊，需敲擊成碎塊出售，這些都是假蜜。
　　4）絕對不結(jié)晶的蜜是假蜜、攙假蜜或經(jīng)過特殊處理的蜜。
　　蜂蜜結(jié)晶的自然屬性對于感官鑒別真假和是否天然具有重要意義，但若要鑒別蜂蜜的不同品種，還需要借助其特有的香味才能作出判斷。蜂蜜的香味包括氣味和口味。
　　蜂蜜的氣味是不同種蜂蜜各自帶有的與該種蜜源植物花的氣味相一致的氣味。這種氣味來自于花的芳香腺的分泌，主要成分包括醇、醇的氧化物、酯、醛、酮等類化合物和氨基酸類物質(zhì)。這些物質(zhì)的豐富性和復雜性形成了不同花種蜂蜜氣味的質(zhì)的差別，互不相同，各具特色，成為辨別蜂蜜品種不可替代的重要感官指標。國標《蜂蜜》把蜂蜜的氣味分為清香、略香、有香味、香味濃等幾種。這僅僅在蜂蜜氣味的濃淡上有所反應，忽略了蜂蜜氣味質(zhì)的差異。同樣是清香，紫云英蜜的淡雅清香不同于苕子蜜的草味清香；同樣是香味濃，椴樹蜜的特有薄菏濃香與柑橘蜜沁人心脾的馥郁濃香各異；同樣的藥香，野藿香的怪異，黃芪的平和，枸杞的清爽。此種蜜與彼種蜜之所以一聞可辨，靠的是此種蜜應該是什么樣的香，彼種蜜品種又應該是什么樣的香。蜂蜜香味的濃淡僅在辨別蜂蜜品種的單一程度和因生產(chǎn)方式所致的品質(zhì)差異上起輔助作用。比如，本應有濃郁香味的蜂蜜卻不濃了，可能是這種蜜的純度不夠，可能是經(jīng)過人為的加工，也可能是攙假蜜。
　　一般來說，蜂蜜的氣味與該種蜜源花開時散發(fā)到空氣中的香味具有一致性，即蜂蜜的香型和濃淡程度與該蜜源花開時散發(fā)到空氣中的香型和濃淡程度相一致。但也有個別不太同步的特例。如洋槐開花時，滿山遍野的芬芳馥郁，香氣迷人，但洋槐花蜜卻只有淡而直入心脾的清香；相反，蕎麥蜜卻要比蕎麥花的氣味怪異和濃烈得多，這與花的芳香腺位置和分泌時間有關。洋槐花的芳香腺開口距蜜腺開口較遠，且芳香腺的分泌在蜜腺流蜜之前就已結(jié)束，所以洋槐蜜的香味就遠沒有洋槐花的濃，且香型也不一樣。蕎麥花的芳香腺開口則與蜜腺開口很近，芳香腺的分泌物經(jīng)常的處于花蜜的掩蓋之下，因此蕎麥蜜的氣味要遠大于花。
　　蜂蜜的口味是入口嘗蜂蜜的味覺感受。與蜂蜜的氣味一樣，不同品種的蜂蜜各有不同的口味，且也與花香相協(xié)調(diào)。雖然都是甜，但各有各的甜，荔枝蜜是帶有荔枝花香的甜，棗花蜜是帶有棗花香的甜，而五倍子蜜則是濃郁的五倍子花的藥香甜，截然不同，容易分辨。但作為例外，也有個別品種的蜂蜜，口味與氣味不相一致，如地椒蜜、一枝黃花蜜等，聞起來帶有近臭的怪味，吃起來卻較為適口。
　　市場上我們常可見到某些品牌的蜂蜜，名目繁多，品種齊全，但聞起來和吃起來卻都是一個味，或根本就不是蜜。有的則是一種蜜的多角扮演之李鬼蜜，或根本就不是蜜。有的雖然在口味和氣味上有所差別，但實際的口味和氣味卻并非標簽標示的那種，這又是另一種形式的冒充或造假。