1 蜂蜜中微生物污染的來源

微生物是一群肉眼看不見的生物，主要包括真菌(酵母和霉菌)、細(xì)菌、病毒及原生動(dòng)物等。有的微生物對(duì)人類是有益的，但許多微生物除能引起動(dòng)植物病害外，還能引起毛皮、木材、食品等的腐爛變質(zhì)。同樣，蜂蜜有些微生物也能導(dǎo)致其腐敗，有的甚至人食用后會(huì)中毒。隨著人們對(duì)食品安全的日益關(guān)注，以及蜂蜜在食品、醫(yī)藥、化妝品等領(lǐng)域的廣泛應(yīng)用，蜂蜜中的微生物污染受到普遍重視。常規(guī)的微生物消毒方法難以保證不破壞蜂蜜有效成分。

蜂蜜中微生物的污染主要在兩個(gè)階段，一是蜜蜂在產(chǎn)生蜂蜜的階段，又稱為初級(jí)污染，污染來源主要包括花粉、蜜蜂的消化殘?jiān)m埃、空氣、水源、花、蜜蜂等；第二是蜂蜜收獲及貯藏運(yùn)輸階段，又稱為次級(jí)污染、，其污染來源又包括加工設(shè)備、操作人員、包裝容器、昆蟲、動(dòng)物、空氣、水、墻壁、天花板等。其中初級(jí)污染很難人為控制，次級(jí)污染才是人為預(yù)防和減少蜂蜜微生物污染的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

2 蜂蜜中微生物污染的主要種類及其危害

蜂蜜中的主要微生物是酵母和芽孢桿菌(Bdcillus spp.)，每克蜂蜜在培養(yǎng)基平板上的菌落形成數(shù)可以從0到1×104 CFU (Colony Forming Units)。從許多蜂蜜樣品中常檢測出酵母，但一般在100 CPU/g以下，一些耐滲透壓的酵母在蜂蜜中可以生長繁殖。蜂蜜中還常檢測出芽孢桿菌類細(xì)菌，其芽孢可存活很長時(shí)間，但由于蜂蜜的特殊環(huán)境能夠抑制其生長繁殖。另一類污染微生物是肉毒桿菌(Clostridium botulinum)，被檢測到的頻率非常低，但對(duì)人類健康影響最嚴(yán)重。此外，少數(shù)蜂蜜中也能檢測到霉菌。目前，關(guān)于病毒以及一些寄生性原生動(dòng)物對(duì)蜂蜜的污染危害報(bào)道較少。

蜂蜜中；般不易檢測到營養(yǎng)生長階段的細(xì)菌，這主要是因?yàn)榉涿劬哂幸韵绿匦圆焕诩?xì)菌的生長繁殖：①高滲透壓，水分含量低(0.5％～0.6％)；②pH值低(3.4～5.5)；③葡萄糖氧化過程中能產(chǎn)生具有抗菌作用的過氧化氫；④蛋白質(zhì)含量低；⑤低氧化還原電位；⑥粘度高；⑦存在一些抗氧化劑和其他一些抗菌物質(zhì)。大多數(shù)芽孢子桿菌對(duì)蜂蜜的品質(zhì)和人類健康影響較小，但肉毒桿菌危害較大，其產(chǎn)生的外毒素毒性較強(qiáng)，嬰兒食用感染肉毒桿菌的蜂蜜，或其他食物后，由于嬰兒腸道內(nèi)缺乏能拮抗肉毒桿菌的正常菌群，此時(shí)芽孢在盲腸中繁殖，繁殖產(chǎn)生的毒素引起感染性中毒，表現(xiàn)為便秘、吮乳無力、吞咽困難，眼險(xiǎn)下垂，全身肌張力減退，嚴(yán)重者因呼吸肌麻痹而造成嬰兒淬死，常見于1歲以下兒童，因此在美國和英國的蜂蜜產(chǎn)品標(biāo)簽上提示1歲以下嬰兒忌用。酵母和真菌類霉菌是導(dǎo)致蜂蜜發(fā)酵變質(zhì)的主要微生物，尤其是耐滲透壓的酵母。

3 蜂蜜微生物污染的控制

蜂蜜本身的環(huán)境條件不利于微生物的繁殖，但常常由于蜂蜜中的含水量未達(dá)到要求，或者與其他物質(zhì)混合后加工成食品、藥品等，增加了微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。目前對(duì)蜂蜜中的菌落總數(shù)、霉菌和酵母主要采用微生物平板菌落計(jì)數(shù)法進(jìn)行檢測，而致病菌則是以微生物平板菌落計(jì)數(shù)法和生物化學(xué)法相結(jié)合，步驟繁瑣，檢測時(shí)間長，難以將一些高風(fēng)險(xiǎn)性致病菌識(shí)別出來。因此，應(yīng)從源頭控制微生物進(jìn)入蜂蜜，制定嚴(yán)格的檢測標(biāo)準(zhǔn)，開發(fā)先進(jìn)的檢測手段，防止污染蜂蜜進(jìn)入市場，從而有效防止受微生物污染的蜂蜜危害人類健康。具體措施有：①生產(chǎn)成熟蜂蜜，降低蜂蜜的水分含量；②在蜂蜜提取、加工和包裝過程中盡量使用消毒器具；②經(jīng)常清洗提取蜂蜜的加工設(shè)備并使其保持干燥，保證周圍良好的環(huán)境衛(wèi)生條件，建立良好的生產(chǎn)規(guī)范(GMP)；④制定并遵守嚴(yán)格的蜂蜜微生物質(zhì)量檢測標(biāo)準(zhǔn)，如目前我國已制定了強(qiáng)制性的蜂蜜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GBl4963—2003)，標(biāo)難規(guī)定：菌落總數(shù)≤1000 CFU/g，大腸菌群≤30 MPN/100g，致病菌(沙門菌、志賀菌、金黃色葡萄球菌)不得檢出，霉菌≤200 CFU/g；⑤將先進(jìn)的微生物分子檢測技術(shù)應(yīng)用于蜂蜜微生物檢測，使得一些高致病性病菌能被快速且準(zhǔn)確的檢測出來。

引自《中國蜂業(yè)》2006（9）