發(fā)酵，是指在適宜條件下，菌類大量繁殖，產(chǎn)生酶使大分子有機(jī)化合物分解的現(xiàn)象。大分子有機(jī)化合物分解的同時(shí)產(chǎn)生新的小分子含有。此外，菌類本身還會(huì)產(chǎn)生各種化學(xué)物質(zhì)，其中有對(duì)人類有益的，也有對(duì)人體無益、甚至有害的物質(zhì)。例如，通過發(fā)酵可以產(chǎn)生有機(jī)酸（如：檸檬酸）、醇類（如：乙醇）、維生素（如：維生素C）、抗菌素等等。有些菌類產(chǎn)生毒性物質(zhì)，如：黃曲霉菌能產(chǎn)生黃曲霉素（是著名的致癌物質(zhì)），有些菌類產(chǎn)生的抗菌素，既可用于治病，又有毒副作用?！　?nbsp;      用花粉發(fā)酵法生產(chǎn)花粉制品，最好能注意到選用菌種的重要性。所用的菌種以符合需要，產(chǎn)酶數(shù)量多、活性強(qiáng)，而且不含其它菌類為佳?！　≡诨ǚ壑兴?、常用發(fā)酵法分解的有機(jī)化合物，主要是蛋白質(zhì)、多糖（如淀粉、纖維素及其它）、脂肪等等。分解可分別產(chǎn)生氨基酸、單糖、脂肪酸等等?！　?nbsp;      在80年代前后，有人把花粉發(fā)酵作為食用花粉破壁的方法。認(rèn)為花粉壁妨礙對(duì)營(yíng)養(yǎng)含有的消化，經(jīng)發(fā)酵可以使花粉壁破裂，以便于消化。但事實(shí)上，用花粉發(fā)酵法，卻恰好能證實(shí)花粉壁并不妨礙消化。也有人認(rèn)為用發(fā)酵法能解決花粉過敏問題。事實(shí)上在菌種合適時(shí)，花粉發(fā)酵也只能減少花粉的致敏性，并不能完全解決致敏問題。　　        為了更具體地討論關(guān)于花粉發(fā)酵的一些問題，舉兩例進(jìn)行分析?！　?b>一、 瑞典的發(fā)明專利《從花粉中獲得重要含有的方法》
　　由瑞典的AB Cernlle公司發(fā)明的此項(xiàng)技術(shù)曾獲得英國(guó)的專利權(quán)，并曾在日本獲得合作應(yīng)用。據(jù)專利說明書介紹，本專利在提取花粉有效含有的過程中，采用花粉發(fā)酵法，主要是為了消化（即分解）花粉中的大分子物質(zhì)蛋白質(zhì)，以減少引起過敏反應(yīng)的可能性，同時(shí)可以提高有效含有的提取率。
　　具體過程大致如下（摘譯自英國(guó)專利說明書）：將采自梯牧草的花粉120公斤、含20%（體積）乙醇的蒸餾水，放入容器，在30—32℃溫度下，攪拌48小時(shí)。為了消化剩余的殘?jiān)?，加入冬毛霉菌（Muor hiemalis），保持溫度為18-20℃，進(jìn)行攪拌，經(jīng)過48小時(shí)后，經(jīng)光學(xué)測(cè)量法檢驗(yàn)，確定花粉中的大分子含有已被消化并被提取出來后，停止消化和提取。過濾得到清澈的濾液。對(duì)濾液進(jìn)行分析，可知從花粉里提取到的含有，包括各種維生素、糖類、脫氧核糖核苷、微量金屬元素，以及大分子化合物分解出的氨基酸等。剩余殘?jiān)倮^續(xù)提取油溶性含有。（略）　對(duì)Cernelle提供的專利技術(shù)進(jìn)行研究，可看清兩個(gè)問題：1 花粉壁不妨礙對(duì)花粉含有的消化　　從花粉發(fā)酵過程可見，花粉壁并不妨礙菌類產(chǎn)生的蛋白酶對(duì)蛋白質(zhì)的消化。同樣道理花粉壁也不會(huì)妨礙人體消化液里的蛋白酶對(duì)花粉蛋白質(zhì)的消化。蛋白質(zhì)是花粉含有中主要的大分子化合物，尚可被消化，提取出來，據(jù)此可以肯定在食用花粉時(shí)，花粉壁不會(huì)妨礙對(duì)花粉營(yíng)養(yǎng)含有的消化、吸收。2 花粉發(fā)酵只能“減少”花粉的致敏性，而不能完全“脫敏” 　　蛋白質(zhì)是花粉里的致敏含有。Cernelle發(fā)酵法所選用的是一種能產(chǎn)生蛋白酶的菌種，對(duì)蛋白質(zhì)有較高的消化能力。蛋白質(zhì)被消化后即失去致敏作用。應(yīng)當(dāng)注意到，在專利說明書中，指出的僅是“減少”產(chǎn)生過敏反應(yīng)的危險(xiǎn)性。用Cernelle提取物制作的產(chǎn)品Cernilton片的說明書中，在副作用項(xiàng)下，仍有“過敏癥”，“出現(xiàn)過敏癥狀時(shí)停止使用”的字樣。
　　花粉發(fā)酵過程中，由于所用菌種產(chǎn)生蛋白酶的數(shù)量不同，活性不同，以及操作過程的不同，因而蛋白質(zhì)的消化率可能有所不同，乃至減少花粉致敏性的程度也就不同。如果不能產(chǎn)生蛋白酶的菌類發(fā)酵，無消化蛋白質(zhì)的能力，則不能減少花粉的致敏性。　　        二、日本的發(fā)明專利《食用花粉的制作法》　　這一發(fā)明與上述不同之處，主要是不用選定的菌種，也不提取花粉的有效含有，而是直接制作食用花粉。
　　主要過程如下（摘譯自專利說明書）：將花粉中的水分調(diào)到14--30%，鋪在培養(yǎng)板上，厚度2--4公分。放入培養(yǎng)室，培養(yǎng)室溫度控制在36—38℃，每隔10--12小時(shí)，將花粉翻動(dòng)一次，共需48--72小時(shí)，發(fā)酵完畢。在50℃以下干燥，制成食用花粉。
　　在該專利說明書中指出，花粉發(fā)酵過程中，如有發(fā)霉、變色、變質(zhì)、開始腐敗等現(xiàn)象，可能是花粉中混有其他雜菌。
　　從此項(xiàng)發(fā)明專利所提供的花粉發(fā)酵方法及說明書中，可以看出花粉只要在適當(dāng)?shù)臐穸?、溫度下就?huì)發(fā)酵。而發(fā)酵結(jié)果與花粉中所含的菌類有關(guān)，有些菌會(huì)使花粉變質(zhì)、腐敗。生長(zhǎng)在自然界里的植物，經(jīng)受風(fēng)吹、雨淋，花粉有可能受到各種菌類的污染，只要條件合適，各種菌類有可能迅速、大量繁殖（其中如有產(chǎn)生抗菌素的菌類，在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的抗菌素較有效地抑制其他菌類的生長(zhǎng)、繁殖）?！　?nbsp;        用發(fā)酵法加工花粉，最好有明確的目的、選用適當(dāng)?shù)木N，并有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)發(fā)酵后的花粉應(yīng)測(cè)定其天然營(yíng)養(yǎng)含有是否受到損失，發(fā)酵后又增加了哪些含有。應(yīng)按照對(duì)食品衛(wèi)生的要求進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)。