在現(xiàn)在的社會生活中，制度使用的情況越來越多，制度具有使我們知道，應(yīng)該做什么，不應(yīng)該做什么，懲惡揚善、維護公平的作用。相信很多朋友都對擬定制度感到非常苦惱吧，下面是小編為大家收集的飯店管理員工作手冊，僅供參考，大家一起來看看吧。

飯店管理員工作手冊（精選篇1）

餐前準(zhǔn)備操作程序

每位員工檢查自己的，備好自己的工作用具，如：打火機，開瓶器，筆（例會前）。

所有的備用物品要按指定位置分類擺放整齊。

清理樓面和餐桌衛(wèi)生，按標(biāo)準(zhǔn)、擺位。

備好客用物品，如：開水，醬醋壺，牙簽，茶葉，紙巾等。

開餐前檢查制度

臺面擺設(shè)：餐具擺放整齊、統(tǒng)一、干凈，無缺口，臺布無洞無污漬。

臺椅擺設(shè)：椅子干凈無塵，坐墊無污，油漬，臺椅橫豎對齊或顯圖案形。

工作臺：餐柜擺設(shè)，托盤要求擺放整齊統(tǒng)一，餐具擺放整齊無歪。

地面衛(wèi)生：無水漬、油漬、紙屑、毛發(fā)等。

環(huán)境：燈光，空調(diào)設(shè)備完好正常，空氣流通。

空調(diào)開放：提前半小時打開空調(diào)（一般上午11點，下午17點）。

迎接服務(wù)操作制度

迎送員：

客人進入餐廳，主動上前說：您好！歡迎光臨！請問你有幾位？

客人回答后問：請問您有預(yù)定嗎？如果客人說有，請問您貴姓，但不可強求客人把姓名告知于你。

帶領(lǐng)客人進入包廂，告知包廂服務(wù)人員共有幾位客人，是熟客并告知服務(wù)員客人的尊稱和職位。

服務(wù)員：

站崗：開餐前半小時，在分管的崗位上等候開餐迎接客人。

站崗時應(yīng)注意姿勢：兩手自然垂下于小腹前，肩平，挺胸而立，不叉腰，不靠墻或工作臺。

入坐：服務(wù)員應(yīng)協(xié)助迎送員安排客人入坐，先將客人要坐的座位拉出，讓客人就坐。

向迎送員了解客人尊姓，并把姓氏記在餐單上。

善于觀察，分清誰是主人，在整個服務(wù)過程中有關(guān)稱呼客人的應(yīng)以其尊姓為前提。

餐前清潔工作制度

地面不得有油漬、水漬、紙屑、毛發(fā)等，換班人員要將衛(wèi)生做干凈。

墻上不得有油漬、污垢，每班要清理干凈，掛圖及墻基處擦拭，并除去蜘蛛網(wǎng)，窗臺、玻璃窗、均得擦拭洗刷干凈，不容有污垢或煙霧塵土遺留上面。

餐桌椅的準(zhǔn)備：要用干凈的抹布擦干凈，橫擋亦須擦拭，并檢查其邊緣是否粗糙，有無裂縫，以免傷及顧客的衣服。餐桌所用餐布，不得破損污穢。

調(diào)味品的瓶子，應(yīng)予擦拭，特別是瓶勁周圍及蓋子，瓶內(nèi)調(diào)味品應(yīng)每日加滿，如醬醋壺注意瓶內(nèi)不可以長霉花。

餐具必須清潔光亮，中餐的碗、筷、勺、盤、碟上面均不得有水漬污痕，應(yīng)仔細檢查，將邊緣粗糙或彎曲者移出。

擺在餐桌上的水晶玻璃缸無手印，開水瓶中的開水每日更換，保持瓶面無灰塵。

餐飲服務(wù)

服從上級分配，認真按規(guī)定完成各項任務(wù)。

遵守酒店規(guī)章制度，準(zhǔn)時出勤，不遲到，不早退，不曠工。

保持個人衛(wèi)生，不吃帶較強刺激氣味的食物，上班或上班前不允許喝酒。

頭發(fā)梳理整齊，發(fā)型美觀大方，男士頭發(fā)不過衣領(lǐng)不留胡須，女士頭發(fā)不披肩不染異色。

工作服干凈整潔無破損、無油漬、無掉扣，保持面部、手部清潔，不留長指甲，不擦指甲油。

鞋襪干凈無破損，男士不光腳穿鞋，女士穿肉色絲襪。

按規(guī)定佩帶工號牌，上班時保持精神飽滿，按要求站立，不靠墻椅。

開餐前不得扎堆聊天，接私人電話，不得提高嗓音，不得私拿公物或客人遺留的物品。

非工作時間不得使用客用電梯和客用洗手間，不得進入其它客用場所。

任何時候在餐廳里不得有以下行為：挖鼻，梳頭，抓癢，吐痰，叉腰，聊天，坐客用電梯等。

在餐廳內(nèi)不得跑步，應(yīng)用輕快的步伐行走，堅持做到“三輕”不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓。

工作時間內(nèi)，隨時保持所在區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清潔，不得將私人物品出現(xiàn)在餐廳內(nèi)。

確定服務(wù)處所的清潔，避免在客人面前做清潔工作，勿將制服當(dāng)抹布，經(jīng)常保持制服的整潔。

不準(zhǔn)堆積過多的'盤碟在服務(wù)臺上，不準(zhǔn)空手離到廚房，注意不準(zhǔn)拿超負荷的盤碟。

在服務(wù)時，盡量避免與客人談話，如果不得不如此時，則將臉轉(zhuǎn)移，避免正對食物。

在最后一位賓客用完餐之后，不要馬上清理臺面，除非客人要求才處理，不可以讓客人有種印象：“你在趕他走的感覺，客人走完后才可清理服務(wù)臺或臺面。

在上菜服務(wù)時，先將菜式呈現(xiàn)給客人過目，然后詢問客人要何種配菜，確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒有弄錯，需要用手拿的食物，必須先洗手。

保持良好儀容及機敏，有禮貌的接待客人，如果可以的話可直接稱呼客人的姓氏，盡量記住?？偷牧?xí)慣與喜好的菜式。

上班時不準(zhǔn)在公共區(qū)域內(nèi)抽煙，不得吃喝東西，嚼口香糖，不得照鏡子或梳頭發(fā)。

在客人用完餐后，服務(wù)員不可偷吃客人剩余的菜肴和酒水。

酒店餐飲的服務(wù)場所是社交集會的理想場所，它日夜不停地和住店賓客及店外賓客發(fā)生頻繁接觸。許多賓客常常以點看面，把對餐廳印象看成是對整個酒店的印象。

餐飲服務(wù)經(jīng)營管理的好壞、的優(yōu)劣，往往關(guān)系到酒店的聲譽和形象，進而影響客源。

飯店管理員工作手冊（精選篇2）

公司為了進一步加強管理，細化部門值班的規(guī)定，對于值班管理的責(zé)任落實到各個部門負責(zé)人，經(jīng)公司行政例會討論通過以下各項規(guī)定。希望所有員工認真學(xué)習(xí)以下的各項規(guī)定，如有違者公司將根據(jù)實際情況由營運部直接進行處罰，罰款從當(dāng)月工資中扣除。

一、各值班人員下班前必須向所屬部門值班負責(zé)人請示是否可以下班，各部門值班負責(zé)人下班前必須向總值班負責(zé)人請示是否可以下班，否則未按規(guī)定下班者公司將按早退處理同時處罰30元從當(dāng)月工資中扣除。

二、總值班負責(zé)人每天的工作檢查內(nèi)容如下：

1、衛(wèi)生方面：所有區(qū)域的衛(wèi)生工作。

2、上午11：00分和下午17：00分開始檢查前、后堂的餐前準(zhǔn)備工作，所有客人走完后檢查回收及前、后堂收尾工作。

3、檢查電器設(shè)備、燈光線路、空調(diào)、水源及火源開關(guān)等設(shè)備是否完好。

4、監(jiān)督值班時間各部門的工作情況，對于當(dāng)天發(fā)生的`事情應(yīng)及時作出處理，無法解決的問題書面上報營運部。

5、檢查例會通過各項規(guī)定的落實情況，如有問題應(yīng)及時糾正，并上報營運部對有關(guān)責(zé)任人進行處罰。

6、檢查服務(wù)員對客人的服務(wù)情況，檢查后堂菜品出堂的質(zhì)量情況，如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)在下星期例會上提出進行改進。

三、總值班和部門值班負責(zé)人的工作時間為：上午9：30分晚上客人走完。

四、各部門值班負責(zé)人分別檢查自己所屬部門的衛(wèi)生、安全、設(shè)備、餐前準(zhǔn)備、餐后回收和各項工作情況，根據(jù)客人用餐人數(shù)有計劃的安排值班人員下班。

五、電工與夜間保安分別輪流檢查安全隱患、水源、電源、火源、電器設(shè)備、門窗等的使用情況。

飯店管理員工作手冊（精選篇3）

根據(jù)經(jīng)營所需，結(jié)合公司營業(yè)特點，特制定本規(guī)定。

一、值班時間

每天8：30—————晚上收市完畢

二、值班安排：

1、當(dāng)天值班經(jīng)理電話公布于管理看板（值班人員：廚務(wù)經(jīng)理、服務(wù)經(jīng)理、營銷經(jīng)理、主管、領(lǐng)班）

2、值班經(jīng)理參與店長表格管理（營業(yè)日報、管理看板、宿舍檢查、落實coo檢查結(jié)果、關(guān)注文化墻、紅旗榜、值班期間人員的人事管理）由單店店長/coo編制值班表（每周日安排好下周的排班表張貼到管理看板），按順序輪流值班。

三、值班紀(jì)律（負激勵50元）

1、遵守值班制度，按班交接，堅守工作崗位。

2、忠于職守，在值班時對店內(nèi)的各營業(yè)場所進行巡視檢查，積極認真、迅速準(zhǔn)確地處理各種問題，在遇到重大或緊急情況時及時報告店長。

3、值班經(jīng)理在固定值班地點（候客區(qū)或辦公室），不得私自調(diào)換地點以免出現(xiàn)問題員工找不到人。

4、值班經(jīng)理當(dāng)班時如果休班或請假需自己協(xié)調(diào)好工作后方可。

四、值班內(nèi)容

1、值班經(jīng)理代表酒店全權(quán)負責(zé)店內(nèi)經(jīng)營管理中發(fā)生的問題，確保酒店經(jīng)營管理工作正常運行。

2、突發(fā)事件的處理；值班工作是上傳下達、傳遞信息的重要環(huán)節(jié)，對當(dāng)值班發(fā)生的任何問題，接待任務(wù)和突發(fā)事件均應(yīng)及時處理報告。

3、處理賓客投訴：當(dāng)值班期間發(fā)生客人投訴，應(yīng)謹(jǐn)慎行事，抱著實事求是、客戶至上的態(tài)度進行解決，并將處理結(jié)果做好記錄。

4、巡視檢查：對店內(nèi)各要點部位以及設(shè)施設(shè)備情況，如樓層、廚房、鍋爐、空調(diào)等加強巡視檢查，會同保安人員切實做好店內(nèi)的安全保衛(wèi)工作，注意防火、防盜工作，認真填寫到位檢查表。

5、員工狀態(tài)：負責(zé)當(dāng)天員工考勤的`監(jiān)督檢查，觀察員工的工作狀態(tài)，對服務(wù)和出品進行監(jiān)督，對收市時員工的行為規(guī)范進行指導(dǎo)監(jiān)督。

6、當(dāng)班期間針對管理看板的使用進行監(jiān)督并落實責(zé)任人。

7、能源使用情況：是否有常流水，常明燈現(xiàn)象，水源電源是否關(guān)閉，關(guān)注整個店不能有跑冒滴漏現(xiàn)象。

8、關(guān)注各崗位、各區(qū)域的餐前餐后衛(wèi)生情況做好監(jiān)督和提醒工作。

9、營業(yè)結(jié)束后針對收銀臺賬款、日清，核對做到準(zhǔn)確無誤。針對長款或短款追究原因并上報店長。

10、值班記錄：值班要記錄好值班時所處理的事項與問題和巡視時間。記錄簡明扼要、突出重點、文字通順、字跡清楚。領(lǐng)導(dǎo)層囑辦的各種事務(wù)工作也應(yīng)在值班記錄中說明。在第二天的會議上匯報值班情況，責(zé)成相關(guān)部門整改。

11、值班記錄：值班到位檢查表早8：30—9：00；午14：00—16：00；晚21：00—收市完畢。

飯店管理員工作手冊（精選篇4）

一條目的

本公司所制定的獎金除評核從業(yè)人員之間的盡職程度、服務(wù)及貢獻程度等給予其評定外，對于員工福利及內(nèi)容創(chuàng)業(yè)制度，亦詳加規(guī)定。

二條適用范圍

凡任職滿日以上的正式任用員工皆適用；但部分獎金支付辦法，亦可適用于兼職人員。

三條獎金結(jié)構(gòu)

本規(guī)則所制定的獎金，包括下列十三項：

(一)模范員工獎。

(二)禮貌獎。

(三)最受歡迎獎。

(四)工作績效獎金。

(五)考勤獎金。

(六)激勵獎金。

(七)介紹獎金。

(八)全勤獎金。

(九)獎學(xué)金。

(十)禮金及慰問金。

(十一)小費。

(十二)節(jié)獎金。

(十三)終獎。

四條模范員工獎

每月由各門市主管人員依工作敬業(yè)態(tài)度及考核成績中，挑選一至兩名工作表現(xiàn)優(yōu)異的從業(yè)人員(含兼職人員)呈人事科評核后，于每月月初朝會中表揚并頒發(fā)元禮券一張，以激勵員工士氣。

五條禮貌獎

為加強顧客對本公司有良好的印象并培養(yǎng)同仁間的默契，增加各部門的'配合度，原則上每月由各門市主管人員挑選最具禮貌的從業(yè)人員一名，除每月月初在朝會中表揚外，頒發(fā)元禮券一張以茲鼓勵。

飯店管理員工作手冊（精選篇5）

一、獎勵，酒店對以下表現(xiàn)的員工給予獎勵：

1、對給酒店經(jīng)營管理，提出建議經(jīng)采納取得顯著成就的。

2、工作主動，熱情，多次受到顧客表揚，為酒店爭取榮譽的。

3、為酒店創(chuàng)造經(jīng)濟效益或為酒店挽回重大損失的。

4、精打細算，履行節(jié)約，控制顯著的。

5、積極專研業(yè)務(wù)技術(shù)，創(chuàng)新，改造設(shè)備取得明顯成效的。

6、見義勇為，為保衛(wèi)酒店和客人生命財產(chǎn)做出貢獻的。

7、勇于揭發(fā)違法亂紀(jì)的。

8、拾金不昧的。

9、超出工作職責(zé)范圍，為客人同事主動提供幫助的，事跡突出的。

二、處罰：

(1)員工有下列情況之一的，第一次口頭警告，第二次發(fā)過失通知單，扣發(fā)當(dāng)月工資20元，一月內(nèi)累計3次扣發(fā)工資60元并給予嚴(yán)重警告處分。

1、違反酒店儀容儀表規(guī)定的。

2、隨地吐痰，亂扔雜物，在工作場所抽煙的。

3、上班時間離崗，大聲喧鬧，扎堆聊天，打私人電話，吃零食，看書報等。

4、在客人面前伸懶腰，剔牙，挖鼻孔，梳頭發(fā)的。

5、對客人服務(wù)不使用敬語的。

6、不愛護公物設(shè)備，浪費水電飯菜等。

7、上班遲到早退的，無故不參加員工大會的。

(2)員工有下列情況之一的，第一次口頭警告，扣當(dāng)月工資40元，第二次扣80元，以上類推。

1、不服從領(lǐng)導(dǎo)，不服從分配的。

2、因服務(wù)不周等原因造成客人投訴的。

3、不按酒店規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)結(jié)算收費的。

4、工作不負責(zé)，造成酒店會客人的財物損失，遺失的。

5、造謠誹謗，挑撥是非，影響團結(jié)，擾亂酒店正常工作的。

6、當(dāng)班期間抽煙喝酒的'，私自動客人菜肴的。

7、請假、休假未得允許私自不來的。

(3)員工有以下情況之一的，酒店予以解除，并扣除當(dāng)月工資。

1、偷竊酒店或客人，同事財物的。

2、貪污挪用公款，截留營業(yè)收入等行為。

3、客人遺失財物不上報據(jù)為己有。

4、侮辱，謾罵，毆打客人，同事，煽動參與打架的。

5、工作嚴(yán)重失職，造成酒店嚴(yán)重經(jīng)濟損失的。

6、玩忽職守，違反操作規(guī)程，造成他人傷亡或設(shè)備損壞事故的。

7、連續(xù)曠工7天，累計曠工15天的。

飯店管理員工作手冊（精選篇6）

一、目的

為方便員工，體現(xiàn)公司對員工的關(guān)心，公司特設(shè)立員工食堂，為員工提供工作餐，為保證工作餐服務(wù)質(zhì)量，特制訂本制度。

二、適用范圍

本管理制度適用于公司員工。

三、職責(zé)劃分

1、食堂炊事員負責(zé)及時提供無質(zhì)量問題的食品。

2、行政人事部負責(zé)協(xié)調(diào)相關(guān)事宜，并對食堂進行整個管理。

四、基本內(nèi)容

1、員工餐的標(biāo)準(zhǔn)

員工餐的'標(biāo)準(zhǔn)包含餐食規(guī)格和餐食費用標(biāo)準(zhǔn)。

（1）員工餐的餐食規(guī)格

管理人員：根據(jù)公司用餐人數(shù)等實際情況，每餐可做5道菜式，包括：兩葷、兩素、一湯。

員工：每餐可做4道菜式，包括：一葷、兩素、一湯。

（2）餐食費用標(biāo)準(zhǔn)

員工餐的費用標(biāo)準(zhǔn)原則上每年調(diào)整一次，于每年年底由人事行政部提出調(diào)整方案經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審核，報總經(jīng)理和董事長批示后執(zhí)行。

目前公司員工餐費標(biāo)準(zhǔn)

管理人員：7元/人/天，員工/5元/天

2、員工餐的費用及質(zhì)量控制

（1）員工餐由公司聘請的專職廚師負責(zé)生產(chǎn)制作，公司行政部安排負責(zé)人進行原料采購。行政部應(yīng)建立每日采購明細帳，以隨時備核。

（2）公司對餐費實行目標(biāo)控制和據(jù)實報銷相結(jié)合的方式，即根據(jù)實際采購金額進行報銷，但報銷總額不得超過餐費標(biāo)準(zhǔn)。報銷時須提供實際票據(jù)。

（3）人事行政部每月應(yīng)定期抽查一次，了解并核實進貨的數(shù)量和質(zhì)量。

3、、用餐時間、地點及方式

（1）就餐時間及地點按公司規(guī)定執(zhí)行

a、員工午餐的用餐時間：12：00――12：40；晚餐時間：18：00――18：40，門衛(wèi)值班人員可提前15分鐘到食堂用餐。

b、用餐地點：員工宿舍食堂1樓。公司所有員工都須在食堂就餐地點就餐，嚴(yán)禁在辦公場所用餐，嚴(yán)禁把飯菜帶出廠外。

（2）用餐方式

a、員工享用員工餐，每月底由人事行政部依照工作日數(shù)向各部門員工發(fā)放就餐卡，員工憑餐卡到員工食堂用餐。

b、來訪人員需享用員工餐，應(yīng)經(jīng)部門負責(zé)人同意后到人事行政部領(lǐng)取餐票。

c、員工應(yīng)依次排隊就餐。

五、解釋權(quán)

本制度由公司人事行政部負責(zé)制定、修訂和解釋。

六、施行時間

本制度由頒布之日起施行。如遇與本規(guī)范發(fā)生沖突的，一律以本規(guī)范為準(zhǔn)。

飯店管理員工作手冊（精選篇7）

一，餐飲業(yè)必須持有效衛(wèi)生許可證，到期及時驗換。

二，從業(yè)人員按要求如期進行健康檢查，衛(wèi)生知識定期培訓(xùn)，持合格證上崗。

三，從業(yè)人員工作時必須穿整潔干凈的工作服，戴口罩，發(fā)帽，堅持每日清洗，消毒一次。個人衛(wèi)生作到'四勤'。嚴(yán)禁在操作間內(nèi)洗衣，物。

四，保持室內(nèi)外環(huán)境整潔，干凈，無雜物，室內(nèi)地面清潔，無油垢，無異味，垃圾桶加蓋并及時清運。

五，防蠅，防塵，防鼠設(shè)施齊全，室內(nèi)無蠅，無鼠跡，無蟑螂。

六，各種工具，容器，機械定位存放，用畢及時洗刷干凈，達到物見本色；各種防塵布潔凈并有正反標(biāo)記。

七，不制作冷葷食品。肉類，蛋白食品要留樣48小時。

八，各種食品用具要生熟分開，設(shè)有明顯標(biāo)記。菜墩，砧板用畢洗刷干凈，立式存放，要求各面潔凈，物見本色。

九，不采購，不加工腐敗，變質(zhì)，霉變，蟲蛀，攙雜使假，標(biāo)識不全及過期食品。從正規(guī)渠道采購食品，相對固定商店。

十，必須采購，使用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。

十一，庫房食品存放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正確，衛(wèi)生。嚴(yán)禁存放有毒物品和雜物。

從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

一，餐飲單位從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)。由衛(wèi)生行政部門發(fā)放'食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證'和'食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識培訓(xùn)證'才能上崗工作。

二，餐飲單位從業(yè)人員每年進行一次體檢，發(fā)現(xiàn)有患痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員，必須停止食堂工作。

三，餐飲單位從業(yè)人員要保持良好的`個人衛(wèi)生，遵守'五四制'勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。

四，餐飲單位從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。

五，餐飲單位從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門和上級主管部門及本單位組織的各種衛(wèi)生知識學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，增強衛(wèi)生知識，掌握和了解國家及地方的各項衛(wèi)生法律，法規(guī)，做知法守法的模范。

飯店管理員工作手冊（精選篇8）

一、食品采購查驗

1、采購食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。

2、運輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。

3、設(shè)食品、原料驗收員

4、驗收食品原料，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒、有害食品處理等方面記錄。

5、不簽收腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假食品及原料

二、場所環(huán)境衛(wèi)生管理

1、周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并及時清理。

2、積極貫徹四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。

3、廚房、餐廳及各操作間地面保持干凈、干燥，無積水、無污垢、無垃圾、無衛(wèi)生死角。

4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。

5、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。

三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理

1、公用餐具及盛裝飯菜的桶盤在用餐后及時清理消毒，再放進保潔柜中保持干凈。

2、保潔柜、及相應(yīng)器具應(yīng)餐餐清洗消毒。

3、刀具、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開，用后消毒，定位存放。

四、清洗消毒管理

1、餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

2、清洗有專用水池，洗滌劑符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

3、消毒后放在專用保潔柜中。

五、人員衛(wèi)生管理

1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。

2上班應(yīng)穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。

3、上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。

4．定期檢查身體狀況，如患有傳染病不應(yīng)接觸食品。

六、人員培訓(xùn)管理

1、從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，并有衛(wèi)生執(zhí)政部門發(fā)放的'“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”。

2、從業(yè)人員積極參加衛(wèi)生部門等單位組織的衛(wèi)生知識學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，增強衛(wèi)生知識。

七、加工操作管理

1、使用食品添加劑要符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；調(diào)料盛裝符合衛(wèi)生要求。

2、品嘗食品要用專用工具；剩余食品妥善保管。

3、用具、容器生熟分開、專用，用前消毒，用后清洗定位存放。

4、各類食品原料使用前分類清洗。

八、投訴管理

1、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，應(yīng)立即撤換該食品，并告知備餐人員，立即檢查同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。

飯店管理員工作手冊（精選篇9）

1、建立并落實食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，保障食品安全，并指定專（兼）職人員負責(zé)。采購人員要認真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄的要求

2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備）要按照國家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進行查驗。長期定點采購的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。

3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。

4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。

5、無《食品生產(chǎn)許可證》或《食品衛(wèi)生許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購。

6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的'其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。

7、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照、批次出廠檢驗報告（或復(fù)印件）

8、應(yīng)當(dāng)查驗所購產(chǎn)品的感官、外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并分門別類建立臺賬。鼓勵建立電子臺賬。臺賬應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。

9、采購乳品及含乳食品的，應(yīng)當(dāng)建立單獨的乳品及含乳食品進貨臺賬

10、應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑使用臺賬，如實記錄食品添加劑的使用時間、名稱、數(shù)量、用途、稱量方式，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認，食品添加劑的購進、使用、庫存，應(yīng)當(dāng)賬實相符。

11、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品品種、進貨時間先后順序有序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗合格證明和臺賬記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

飯店管理員工作手冊（精選篇10）

為規(guī)范食物安全事故應(yīng)急處置工作，及時高效、合理有序地處理食品安全事故，把損失減少到最小，根據(jù)《中華人民共和國突發(fā)事件應(yīng)對法》、《中華人民共和國食品安全法》、《國家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》、和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)和規(guī)章要求，結(jié)合本單位的實際情況，制定本預(yù)案。

一、領(lǐng)導(dǎo)小組

成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負責(zé)本單位食品安全事故應(yīng)急處置工作。

組 長：

副組長：

組 員：

二、應(yīng)急處置程序

（一）及時報告

發(fā)生食品安全事故后，有關(guān)人員立即向食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組報告；立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場。

自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門（聯(lián)系電話：）和食品藥品監(jiān)督管理部門（聯(lián)系電話：）報告，報告內(nèi)容有：發(fā)生食品安全事故的單位、地址、時間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的食物等。并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。

（二）立即搶救

在第一時間組織人員，立即將中毒者送醫(yī)院(120)搶救。

（三）保護現(xiàn)場

發(fā)生食物中毒后，在向有關(guān)部門報告的同時要保護好現(xiàn)場和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物（嘔吐物、大便）要保留，提供留樣食物。

（四）配合調(diào)查

負責(zé)人及有關(guān)工作人員，要配合食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安全事故調(diào)查處理如實反映食品安全事故情況。將病人所吃的食物，進餐總?cè)藬?shù)，同時進餐而未發(fā)病者所吃的食物，病人中毒的主要特點，可疑食物的.來源、質(zhì)量、存放條件、加工烹調(diào)的方法和加熱的溫度、時間等情況如實向有關(guān)部門反映。

三、事故責(zé)任追究

對事故延報、慌報、瞞報、漏報或處置不當(dāng)?shù)?，要追究?dāng)事人責(zé)任；食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組要組織力量做好中毒人員的安撫工作，確保不讓事態(tài)擴大，任何個人不得自行散布事故情況信息，造成嚴(yán)重后果的要追究其法律責(zé)任。

飯店管理員工作手冊（精選篇11）

1.保持營業(yè)場所桌椅等的清潔衛(wèi)生，做到門窗清潔，地板光亮，地毯整潔，墻面天花板無積灰，無四害，墻角無蛛網(wǎng)。

2.保持工作場所、后臺的整潔，各類櫥柜整齊、清潔，地面干凈。

3.各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作，防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟，不能用手或杯盆。

4.取送食品與服務(wù)上菜時禁止撓頭摸臉和向手掌咳嗽打噴嚏。

5.保持臺號、酒單、菜單、臺料的清潔完好，做到無污漬、無油漬、無破損。

6.嚴(yán)格執(zhí)行鋪臺、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛(wèi)生要求。

2.廚房每日清掃，保持干凈整齊，無四害，地面無油垢積水。

3.刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設(shè)備、蓋布等每日清洗，定期消毒。

4.進入冷菜專間必須二次更衣，穿戴清潔的`工作衣、帽、口罩，洗手消毒，專間內(nèi)有降溫設(shè)施和紫外線消毒設(shè)施。

5.非專間工作人員不得入內(nèi)，專間不得存放雜物和私人用品。

6.專間備有“三水”（消毒水、洗滌水、過濾水），上崗時先準(zhǔn)備好消毒水，配比符合要求。

8.食品原料要求新鮮衛(wèi)生，生熟分開，隔日隔市食品必須回?zé)?，專間燒熟的食品冷卻后須用保鮮膜覆蓋。

9.肉禽、水產(chǎn)品不著地堆放，葷素食品、工具應(yīng)分池清洗。

10.洗清后食品應(yīng)放置在清潔容器內(nèi)，不能接觸地面。

11.冰箱內(nèi)食品應(yīng)分類存放，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開、面點與菜點分開、魚和肉分開，先進先用，半成品進冰箱須覆蓋保險膜，防止污染串味。

12.冰箱定期除塵、除霜，冰箱清洗后做到無油垢、無異味、無血水。

13.廚房內(nèi)用具設(shè)備清潔，櫥柜、臺面、抽屜整齊無垃圾、蟑螂、鼠跡。

14.保持灶臺清潔，無積垢、殘渣，工作臺輔料、調(diào)料容器有蓋。

15.每班做好收尾交接清潔衛(wèi)生工作，每市結(jié)束做到所有食品進冰箱或有遮蓋，調(diào)料容器上蓋，泔水垃圾倒清加蓋，用具容器放整齊。

16.廚房衛(wèi)生實行分工包干責(zé)任制，做到定時、定點、定人，每日三小掃，三天一大掃。有防蠅、滅鼠設(shè)施。