人們對于蜂蜜中出現(xiàn)的白色物質(zhì)感到不安，認(rèn)為其必是生產(chǎn)廠家摻白糖所造成的。其實不然，這只是蜂蜜的另一種形態(tài)——結(jié)晶態(tài)。液體蜜與結(jié)晶蜜的關(guān)系類似于水與冰的關(guān)系。主要是通過結(jié)晶作用把葡萄糖從溶液中析出。因受溫度、濕度、時間的影響，其兩種行態(tài)會互相轉(zhuǎn)換。蜂蜜的自然結(jié)晶純系物理現(xiàn)象，并非化學(xué)變化，因此對其營養(yǎng)成分和應(yīng)用價值毫無影響。 
    蜂蜜是葡萄糖、果糖的過飽和溶液。由于葡萄糖具有容易結(jié)晶的特性，因此當(dāng)蜂蜜放置在13~14攝氏度環(huán)境中時，有些蜂蜜（例如野桂花蜜、油菜蜜、椴樹蜜等）極易以油脂狀、細(xì)粒狀或粗粒狀結(jié)晶析出。若蜂蜜的濃度低，含水量高，則會形成分層現(xiàn)象，結(jié)晶部分沉入底部，其它稀薄的糖液則浮在上層。但有時也會出現(xiàn)上層為固態(tài)結(jié)晶體，底層為液態(tài)的現(xiàn)象。結(jié)晶的蜂蜜加溫（40~50攝氏度）后又會熔化成為液體狀態(tài)的蜂蜜。 
    不同的蜂蜜，由于化學(xué)成分的差異，結(jié)晶的速度和結(jié)晶粒大小不一樣。一般含葡萄糖、蔗糖較高的蜂蜜（例如油菜蜜、棉花蜜、向日葵蜜等），容易結(jié)晶。而含果糖較高的蜂蜜（例如洋槐蜜、棗花蜜等），就不易結(jié)晶。當(dāng)一種不易結(jié)晶的蜂蜜中混有易結(jié)晶的蜂蜜時，可以加速蜂蜜的結(jié)晶速度。例如油菜和紫云英的開花時間相近，因此紫云英蜜中往往含有少量的油菜蜜，這就是為什么紫云英蜜形成部分結(jié)晶的原因。