蜂蜜最新國家標準（GB14963-2011）即將于今年10月實施。與舊國標相比，在衛(wèi)生標準和檢測項目，也就是蜂蜜的真實性和安全性方面，新國標似乎“不進反退”。為此，消費者擔心買到手的蜂蜜，即使符合新國標，卻并不能保障其純正。到底蜂蜜都有哪些造假手段，需要如何檢測呢？
     造假與檢測，永遠的貓鼠游戲

     蜂蜜的主要成分是糖，占到蜂蜜的80%以上。再除去百分之十幾的水，其他成分不到1%。在組成蜂蜜的糖中，主要是果糖和葡萄糖，還有少量的其他糖類。蜂蜜的甜度、外觀，基本上就是由葡萄糖和果糖決定了。

    在蜂蜜中加入其他糖類來造假，不是中國人的獨創(chuàng)，檢測蜂蜜的造假，也不是“中國特色”的任務。     最簡單的造假可能是直接加入蔗糖水。雖然蔗糖中含有等量的葡萄糖和果糖，不過是二者兩兩連接在一起的二糖，而蜂蜜中的葡萄糖和果糖是單獨存在。這種差別使得這種造假比較容易檢測，也就算是“過時”的技術(shù)了。

    更新一些的造假是采用高果糖漿。高果糖漿是玉米淀粉水解之后，再用異構(gòu)酶轉(zhuǎn)化得到的葡萄糖和果糖的混合物。這兩種糖在組成上跟蜂蜜非常接近，所以把高果糖漿加入到蜂蜜中，幾乎形神兼具、以假亂真，為檢測帶來了很大的挑戰(zhàn)。于是碳四植物糖的同位素檢測應運而生。

    植物通過光合作用把空氣中的二氧化碳固定下來，轉(zhuǎn)化成淀粉。這個“固碳”過程有兩大類。一類叫做“碳三途徑”，多數(shù)種類的植物都采用這種途徑；還有一類叫做“碳四途徑”，光合作用的效率更高，玉米、甘蔗等作物采用這種途徑。

    碳三植物和碳四植物合成的淀粉以及這些淀粉轉(zhuǎn)化而來的糖，在營養(yǎng)和生理作用上沒有差別。但是這兩種途徑產(chǎn)生的糖中C13同位素的比例不一樣。蜂蜜中的糖主要是碳三植物產(chǎn)生的，C13的比例一般在23‰-27‰，最高的甚至可達30‰。而碳四植物的糖中C13的比例一般在8‰-13‰的范圍。高果糖漿或者蔗糖都來自于碳四植物。所以，如果蜂蜜中加了高果糖漿或者蔗糖，其C13同位素的比例就會下降。理論上，通過檢測蜂蜜中C13的含量，就可以判定蜂蜜中是否加入了高果糖漿、玉米糖漿或者蔗糖這樣的碳四植物糖。   但麻煩的事情在于，蜂蜜跟其他食品一樣，不同的產(chǎn)品之間有比較大的差異。比如說，如果一批蜂蜜檢測出C13同位素的含量為20‰，那么可以判定它是加了碳四糖。但是如果測出來是23‰，就無法知道它本來就是這個值，還是本來更高，被加入的碳四糖拉低到這個值的。換句話說，這種方法在只能檢測出“碳四糖加得太多”的造假。
    后來，科學家們發(fā)現(xiàn)蜂蜜中那點微量的蛋白質(zhì)可以幫上大忙。那些蛋白質(zhì)中的C13含量跟糖中的非常接近，這樣就可以用它來做標準值——即分別測蜂蜜中的糖和蛋白質(zhì)中的C13含量，如果二者接近，表示是“純蜂蜜”；如果相差較大，則說明“摻假”了。還是前面那個例子，一批蜂蜜的糖中，C13的含量是23‰，無法判定是不是加了碳四糖，這時通過檢測其蛋白質(zhì)中的C13含量，就可以確定——如果也是23‰，那么就說明糖中的23‰是天然值，蜂蜜是“純正”的；如果明顯高于23‰，比如是25‰，就說明糖中的23‰是被碳四糖拉低的，該蜂蜜“摻假”了。根據(jù)二者的差值，還可以計算出加入了多少碳四糖。這種以蛋白質(zhì)為“內(nèi)標”的同位素檢測法，對碳四糖摻假的檢測能力大大提高。根據(jù)目前的國際標準，如果檢測出來的碳四糖濃度超過7%，就是“確定摻假”；在5%-7%為疑似摻假；而低于5%，則認為是實驗誤差。

    雖然碳四糖檢測也并不完美——比如新西蘭就宣稱他們的“純蜂蜜”經(jīng)常被檢測出“摻假”，不過總得來說，它也足夠用來打擊通過高果糖漿、玉米糖漿或者甘蔗糖的摻假了。        但如果造假者不添加碳四糖，而是添加碳三糖呢？在常規(guī)的農(nóng)作物中，大米是碳三植物，通過水解大米淀粉得到的大米糖漿也是一種常規(guī)的食品原料。如果在蜂蜜中摻入大米糖漿，碳四檢測就無能為力。不過目前使用的大米糖漿在“高效液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用”的檢測下，會有一個SM-R的峰。這個峰在蜂蜜的糖中沒有。所以通過檢測這個峰，可以確定是不是存在大米糖漿。而通過計算峰的面積，也可以估算摻假的程度。

    此外，甜菜也是碳三植物，如果用一種叫做“β-呋喃果糖苷酶”的酶把它水解轉(zhuǎn)化成葡萄糖和果糖，那么無論碳四檢測還是SM-R檢測都會“失明”。好在，蜂蜜中不含有這種酶，因此只要再建立一套檢測這種酶的方法，就可以把這種摻假方式也檢測出來。

    除了這幾種檢測方法，也還有一些其他的方法。不過，就象食品檢測中的任何方法一樣，每一種方法都只能檢測某些特定的目標。當造假者“發(fā)明”出新的餓“造假技術(shù)”，檢測者就得跟著開發(fā)新的檢測方法。新國標中只保留了碳四糖檢測，所以它只能抓住碳四糖的造假，而對其他造假都無能為力。

    當然，消費者希望把所有的檢測方法都用上，用圍追堵截十面埋伏的人海戰(zhàn)術(shù)讓造假無所遁形。問題是，增加一項檢測，就要增加相應的成本。這些檢測方法，都需要專門的設備、專業(yè)的分析人員。作為監(jiān)管體系，除了考慮“能做”，還需要考慮“可操作性”。對于增加的操作成本，歸根結(jié)底誰來承擔？這就不是技術(shù)問題了。

    人們通常會關(guān)心“我如何去分辨造假的蜂蜜”。很遺憾的是，如果普通消費者能夠自己分辨真假，那只能說明造假者的水平不夠高。像蜂蜜這樣來源不同會導致巨大差異的產(chǎn)品，稍微有一點技術(shù)含量的造假，不進行專業(yè)分析就無法分辨。對于消費者來說，只能通過選擇可靠的購買渠道，通過對商家和監(jiān)管的信任來保護自己——雖然這可能讓大家難以接受，但這是很難改變的現(xiàn)實。