蜂蜜含有生育酚（維生素E）、抗壞血酸（維生素C）和β—胡羅卜素（Crane，1975），它們都是抗氧化劑，此外蜂蜜含有的過氧化氫酶（Scheportz，1996）及過氧化物酶（Loyrish，1974），在某種情況下，它們能清除過氧化氫，也具有抗氧化作用。
一、蜂蜜的抗氧化性
美國全國蜂蜜理事會（NHB）資助伊利諾斯大學食品科學和人類營養(yǎng)系，對蜂蜜的抗氧化劑含量及其性能進行了一系列研究。弗蘭克爾等人（1998）研究了鼠尾草蜜、柳葉草蜜、桉樹蜜、大豆蜜、車軸草蜜、草木犀蜜、水紫樹蜜、向日葵蜜、蕎麥蜜等14種蜂蜜的19個樣品，發(fā)現(xiàn)深色的蕎麥蜜、向日葵蜜、漆椒樹蜜和水紫樹蜜所含的抗氧化劑比鼠尾草蜜、柳葉菜蜜、柑桔蜜、牧草蜜等淺色蜂蜜的含量大10-20倍。蜂蜜色澤深淺余所含抗氧化劑的相關(guān)系數(shù)R*R=0.634（P<0.001）.
恩格西斯和麥基本（2002）發(fā)表文章指出，蜂蜜比傳統(tǒng)的食品保存劑，丁基化的經(jīng)基甲苯和生育酚（維生素E），對延緩加工的和冷凍的或雞肉餡氧化方面更有效。恩格西斯和格爾多夫采用先進的氧自由基吸收能力分析法（ORAC），這種廣泛用于分析水果及蔬菜中抗氧化劑級酚類含量的工具，分析了刺槐蜜、蕎麥蜜、大豆蜜、漿果蜜及水紫樹蜜。每棵蜂蜜的抗氧化劑含量為3～17單位，每克水果和蔬菜的含量為0.5～16單位，表明蜂蜜含有的抗氧化劑與水果和蔬菜相當。
氧化壓力在慢性病的發(fā)展中起重要作用。格爾多夫和恩格西斯讓25位健康的男人服用加蜂蜜的紅茶，在紅茶水中加入不同品種的蜂蜜，同時加入催化劑，銅，促進低密度脂蛋白氧化，經(jīng)過60和90分鐘采集血樣，考察蜂蜜對低密度脂蛋白的保護作用。用分光光度計測定，發(fā)現(xiàn)蜂蜜延緩了血液里低密度脂蛋白氧化時產(chǎn)生‘共扼二烯’的速度，各種蜂蜜對低密度脂蛋白的抑制作用與劑量有關(guān)，并且蜂蜜的色澤越深越好。產(chǎn)生50%抑制氧化的蜂蜜濃度蕎麥蜜為0.62g/L，刺槐蜜為3.3g/L，都顯著低于食糖的濃度（P<0.0001）。氧自由基吸收能力值與抑制低密度脂蛋白氧化的相關(guān)系數(shù)R*R=0.665。從所獲得的數(shù)據(jù)分析，引用加蜂蜜的紅茶能提高（約10%）血漿里水溶性的抗氧化劑。事物里的酚類沒有營養(yǎng)，但是它們具有防病能力。她們發(fā)現(xiàn)蜂蜜的酚類含量與抗氧化能力顯著相關(guān)。這些研究有力地證明，蜂蜜作為食物抗氧化劑的生物學潛力。她們強烈支持將蜂蜜添加到食物里，作為食糖的健康的替代品。
加州大學營養(yǎng)系施拉姆和基恩（2002）報道，蕎麥蜜能搬運抗氧化劑，保護人體健康。他們指出自由基和活性氧促進人體衰老，導致癌癥及心血管病等多種疾病。人部分的通過吸收食物抗氧化劑，保護自己避免受到活性氧的損傷。蜂蜜是一種富含諸如4-羥基苯甲酸以及4-羥基肉桂酸等分類抗氧化劑的農(nóng)產(chǎn)品。例如，每克蕎麥蜜能提供多達2mg的酚類抗氧化劑。此外，多種蜂蜜還提供少量的維生素抗氧化劑。此外，多種蜂蜜還提供少量的維生素抗氧化劑。此外多種蜂蜜還提供少量的維生素抗氧化劑，如維生素C。他們將20名健康的人分為兩組，每組10人，分別服用150高果糖玉米糖漿（對照組），研究他們對血漿酚類含量及對血將抗氧化能力的影響。高果糖漿每g含酚類抗氧化劑0.21±0.006mg；兩種蕎麥蜜分別含有酚類抗氧化劑0.79±0.02mg/g和1.71±0.21mg/g。服用蕎麥蜜以后血漿的酚類抗氧化劑比對照組增加較多（P<0.05）；同時，蜂蜜有效的減少了血漿的金屬離子并提高了清除自由基的能力（P<0.05）。從研究所獲得的數(shù)據(jù)支持以下結(jié)論，蜂蜜的酚抗氧化劑是生物可利用的，它能保護健康人體。因為美國每人每年平均消費食糖將近70Kg，他們強烈推薦在食品加工上用蜂蜜代替部分食糖，蜂蜜能具體改善人體攝入的抗氧化劑總量。
二、蜂蜜的抗誘變性
在烹飪?nèi)忸惡汪~類食品時會形成雜環(huán)芳香胺，這種化合物能誘發(fā)癌癥。據(jù)報道合成的酚類抗氧化劑及維生素E抑制雜環(huán)芳香胺的形成。蜂蜜含有各種酚類化合物，如維生素E，類胡蘿卜素、過氧化物酶，他們在某種環(huán)境下都有抗氧化作用。
美國密芝干州立大學食品科學和人類營養(yǎng)系夏因和烏斯通諾（2002）研究了幾種蜂蜜和糖，在油煎牛肉餅時，對雜環(huán)芳香胺的形成和誘變物總量的影響。他們在每100g牛肉餡里分別加入1g不同品種蜂蜜（蕎麥蜜、車軸草蜜、鼠尾草蜜）或相當于1g蜂蜜的糖（果糖、葡萄糖、蔗糖），仔細攪拌均勻。牛肉餅用不沾電考盤在110℃下每面煎10分鐘。從油煎的牛肉餅提取出雜環(huán)芳香胺，提純后用高效液相色譜定量。
各種蜂蜜對雜環(huán)芳香胺的抑制總量為：蕎麥蜜55%、車軸草蜜52%及鼠尾草蜜51%。統(tǒng)計分析揭示，不同品種蜂蜜的抗氧化劑含量水平對雜環(huán)芳香胺的抑制程度沒有明顯差別。加入果糖或葡萄糖也顯著降低總雜環(huán)芳香胺的形成，分別降低42%和41%。加入蔗糖沒有明顯作用。這些結(jié)果暗示，在牛肉餡里加入蜂蜜是降低烹飪時雜環(huán)芳香胺形成的一種可能方法。